Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de septiembre de 2013

José Antonio Navarrete es una enciclopedia andante en lo que se refiere al vino y sus regiones de los viñedos que en el mundo existen

La fruta más sabrosa

José Antonio Navarrete es una enciclopedia andante en lo que se refiere al vino y sus regiones de los viñedos que en el mundo existen

 Valencia 18 AGO 2013 - Diario El País
  • El especialista José Antonio Navarrete. / ALFREDO ARGILÉS

    Nacido en Moratalla (Murcia), José Antonio jamás pensó que su nariz fuese la parte más importante de su cuerpo, más bien le preocupaban los ojos –los ajenos- por lo que decidió que quería ser especialista en óptica y optometría, nada menos.
    Pero las cosas suceden porque el azar así lo designa o porque alguna oculta predisposición de nuestra mente nos impele hacia extraños caminos. Por una u otra razón, o bien porque su trabajo ocasional para ayudarse en la azarosa vida estudiantil en el afamado restaurante El Rincón de Pepe hacia allí lo dirigiese, sus intereses se fueron acercando a los aromas y olvidándose de las dioptrías, y merced al ánimo que le insuflaron sus tutores Raimundo Fernández y José Picón, se matriculó en el Instituto de la Fruta para instruirse en la que más le interesaba, que no era otra que la uva.
    Pinot noir, pinot meunier, chardonay, bobal, tempranillo…., cientos de variedades de uvas, con sus especiales cualidades de sabor y olor, de acidez y de dulzura, con su gusto y su post gusto, y hasta con su retrogusto, que en esa viña del Señor todos estos y más matices se evalúan con veneración. Hay que conocerlas para amarlas o vituperarlas, para recomendarlas en una singular cata o para hacerlas partícipes de uno de esos matrimonios de conveniencia en los que se juran amor eterno el vino y la comida que le ha sido designada como pareja.
    Para conocerlas, viajar. Ver sus orígenes y desarrollo, el territorio y su composición, la climatología que las hace crecer y el cuidado específico de cada variedad en el campo y en la bodega donde se producirá el milagro de los ensamblajes y las maceraciones, de las crianzas y los añejamientos.
    Un nuevo compañero a quien admirar, Blas Cerón, lo llevó a los grandeschâteaux franceses y a las memorables bodegas españolas, desde las olvidadas regiones hasta las nuevas denominaciones, hasta asumir que el mejor vino español podría llegar a ser un casi siempre menospreciado monastrell, hasta venerar lugares tan olvidados en su grandeza como Jerez y sus vinos finos, y el complejo arte que se destila para sus singulares productos.
    En estos viajes estamos, en estas idas y venidas, y a la vez en la cumbre profesional: sommelier en el Restaurante Quique Dacosta, Premio Nacional como mejor profesional en el año 2012. José Antonio es una enciclopedia andante en lo que se refiere al vino y sus regiones, a los campos y las heredades, a las inclinaciones de las parcelas y la composición caliza de los pagos, a los orígenes y los destinos de los viñedos que en el mundo existen. Pero sobre todo es un animal gastronómico, capaz de entender un menú largo y profundo, y adecuarlo a las posibilidades de su bodega y al bolsillo del comensal. Ahí es nada.


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