Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de septiembre de 2013

Siguiendo la línea de la entrada anterior, en nuestra cultura judeo-cristiana, una cena es mucho más que alimentarse, asi lo leímos en el Evangelio de ayer domingo 1 de setiembre, 22 del tiempo ordinario por el que se rige la Iglesia Católica...Uno de los objetivos de cenar es reponer las energía físicas. Sin embargo "cenar juntos" posee una dimensión cultural mucho más amplia, sobre todo tiene implicaciones diferentes que comer solo.. Sentarse a la mesa implica compartir no sólo el plato, sino la vida, los intereses, los compromisos. Se invita a personas especiales...En muchas culturas, los rituales ligados a la comida y la preparación de ésta, son muy variados y bastante rígidos. A esta dimensión cultural más allá del acto meramente físico, se refiere como ya dije el Evangelio de este domingo, y lo presento como demostración del acto trascendente, espiritual, que tiene en su raíz nuestra profesión de "cocineros" y el acto de compartir la mesa...que la comida chatarra y la rapidez con que vivimos, han ido dejando en el olvido con la subsiguiente pérdida de valores esenciales de nuestra cultura y principios fundamentales como comer en familia y con los amigos...Como chefs reflexionemos sobre la trascendencia de nuestra profesión y la capacidad de servir de transmisores de valores culturales desechados, los cuales podemos recuperar con nuestro trabajo si entendemos que a través de él somos cocreadores de la construcción de otro mundo posible.

Esta entrada me vino a la mente pues me parece oportuna ya que el esta semana comienza el “Año Nuevo Judío” y se inicia el año 5774, según el calendario hebreo.

El “Año Nuevo Judío” (Rosh Hashaná) comienza el 4 de Septiembre de 2013 al atardecer, cuando sale la primera estrella. Se celebra los dos primeros días del mes “tishrei”, el 5 y 6 de Septiembre (feriados). 

La celebración comienza al anochecer de la víspera con el sonido del shofar (un cuerno de carnero), llamando a los judíos a la meditación, al autoanálisis y a retomar el camino de justicia. Se festeja en estas fechas por comenzar el mes “tishrei”, cuando Dios creó el mundo. Momento en que fue creado el primer hombre: Adam. También se conoce como el Día del Toque del Shofar y como el Día del Juicio porque, ese día Dios juzga a los hombres, abriendo tres libros: uno, con los malos (quienes quedan inscritos y sellados para la muerte); otro, con los buenos (quienes quedan inscritos y sellados para la vida), y el tercero, para quienes serán juzgados en Yom Kippur.
Rosh Hashaná (Comienzo del Año), junto con Yom Kippur (Día del Perdón), forman en la tradición judía una unidad llamada Yamim Noraim (Días Temibles), por ser el momento en que Dios juzga al mundo y decreta lo que sucederá en el transcurso del nuevo año.
El 1º de tishrei no es sólo el primer día del año, sino también su "Cabeza". Así como la cabeza comanda al resto del cuerpo, del mismo modo en este día se predestinan todos los hechos que ocurrirán durante el año.
CostumbresOrando en la sinagoga, donde se toca el shofár. Comidas festivas con jalá. Suelen ingerirse auspiciosos alimentos como manzanas bañadas en mielpescado y granadas, así como nuevos frutos en la segunda noche. Abstención de trabajo.

Cocina Judía

La cocina judía se agrupa según los distintos países que los judíos han habitado a lo largo de la historia. Entre estos están los judíos de Europa central y oriental, que vendría a ser la cocina askenazí, los de Medio Oriente, la cocina mizrají y el Mediterráneo, la cocina sefaradí, siempre respetando claro las normativas de kashrut. También para cada festividad tienen comidas típicas...


La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios, algunos procedentes de sus propios libros sagrados y otros de la interpretación que de los mismos han hecho los estudiosos o expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Judía donde estas normas culinarias son más estrictas y están más definidas. Independientemente de las ventajas que, en muchos casos, puedan tener a nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que las siguen lo hacen por una cuestión de “santidad”, de acercarse a Dios, por ello además de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque puedan parecer algo enrevesadas son sencillas si conocemos algunos aspectos básicos. Desde el punto de vista puramente gastronómico resultan muy interesantes, ya que se trata de platos muy antiguos, algunos deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin seguir, en el caso de no pertenecer a esta religión.
Comida judía para el Año Nuevo es tradicionalmente llena de simbolismo. Los alimentos dulces se comen, el pan se sumerge en la miel en lugar de sal, un festín con nuevas frutas y algunas personas incluso tienen la cabeza de un cordero en su mesa. Pero ¿cuál es el significado detrás de todos estos alimentos especiales? Y hay más a él que apenas la miel?
El Año Nuevo judío, conocido como Rosh Hashaná (literalmente, la cabeza del año) es un festival de dos días. Es un tiempo para la introspección y oración con la esperanza de que seremos bendecidos con un buen año nuevo dulce. La mayoría de los alimentos tradicionalmente asociados con Rosh Hashaná están conectados de alguna manera con nuestro deseo de un nuevo año dulce. Si bien cada una de las festividades judías tiene sus alimentos tradicionales judías, Rosh Hashaná tiene más que su parte justa. Después de cada comida se come un "yehi ratzón" (Que sea tu voluntad) se reza para pedir un nuevo año dulce. Se espera que el consumo de estos alimentos en Rosh Hashaná marcará la pauta para un nuevo año dulce.
El mejor alimento conocido asociado con Rosh Hashaná es la miel - manzana se sumerge en la miel, y se añade a muchos platos. La razón para el uso de la miel como edulcorante en lugar de azúcar es que la Tierra de Israel es descrito como una tierra que mana leche y miel. Pan tradicional judío conocido como jalá se hornea en un círculo que simboliza el nuevo año y se come con miel. Muchas recetas de utilizar la miel en la masa en lugar de azúcar.
Zanahorias - el hebreo zanahoria es gezer que tiene la misma raíz que "gzar" un decreto - que deseamos tener buena decretos que nos otorga. Las zanahorias también son, naturalmente, muy dulce. Las zanahorias se comen como un plato de acompañamiento ("tzimes") y también se puede disfrutar en pasteles.
Fechas - la fuente bíblica de la miel. Fecha tortas son tradicionales para Rosh Hashaná como son pasteles de fecha. Las fechas se usa en platos de carne para agregar dulzor. Además de las fechas, la miel o Silan fecha se utiliza en muchas recetas de Rosh Hashaná.
Granada - granada en Israel maduran en la época de Rosh Hashaná y se consumen como una fruta nueva, le pedimos que debemos tener buenas obras, tantas como son las semillas de una granada. Semillas de la granada se come cruda, pero también se pueden añadir a las ensaladas para añadir color, sabor y textura. Además, jarabe de granada se utiliza en la cocción de pollo y carne.
Apple - este es tradicionalmente bañadas en miel. Se come al principio de la comida, y le pedimos a ser bendecido con un "año nuevo dulce". Hay muchas recetas para las tortas de manzana, galletas y panecillos y postres que se disfrutan en Rosh Hashaná. Además, la manzana se utiliza en platos de pollo y carne en el Año Nuevo judío.
Puerro, espinacas y calabaza son mencionados en el Talmud, en asociación con Rosh Hashaná. Estos son a menudo preparado como empanadas, o cocinan y se comen como guarnición.
Remolacha - en hebreo se conoce como "Selek", cuya raíz significa eliminar - esperamos que nuestros pecados serán eliminados. Remolacha se suele comer en vinagre como una ensalada, o asado.
Black Eyed Peas - conocido como Rubiya en hebreo, que es similar a "yirbu" o aumento - le pedimos que nuestras buenas obras deberían aumentar.
Cabeza de cordero o pescado (vegetarianos utilizar una cabeza de lechuga) - deberíamos ser como la cabeza y no la cola. Además, los peces simbolizan la fertilidad y se come tradicionalmente en Rosh Hashaná. Judios Ashkenazi tradicionalmente comer pescado relleno en Rosh Hashaná.
Cuando usted está planeando sus comidas de Año Nuevo no se olvide de incluir un montón de alimentos simbólicos, pero trate de no excederse en la miel! Para encontrar más recetas Hashaná Rosh visitar http://www.jewishholidayrecipe.com/Roshhashanahrecipes.html
Como Jesús de Nazareth es de origen judío, su tradición y religión sobre la que se estructura este pasaje
evangélico, es netamente judía, por tanto "la cena del sábado" adquiere un mayor significado, pues es el día de celebración del  Sabat, cuya cena indica la finalización de ese importante día...Es la famosa "cena del sábado"...
Durante este día festivo para la comunidad judía no se puede encender el fuego ni ningún otro aparato eléctrico, sin embargo sí puede hacerse el viernes antes de las doce de la noche y mantener ese fuego con una cazuela y comida desde ese momento hasta terminar el sábado, por eso los únicos alimentos calientes que se pueden tomar son los que se han puesto antes a cocinar, o los que se pongan en un termo que también estan permitidos, quizá por esta razón la comida del sábado por excelencia para los judios, sobre todo en el estrecho de Gibraltar, es la adafina: un tipo de puchero medieval hispano, cuyos ingredientes son garbanzos, patatas, boniatos, carne, huevos, huesos, cebollas y especias variadas. Obviamente es un plato que tiene sus versiones según zonas. Sobre el puchero se colocaba una tapa de masa de harina para que no le entraran impurezas. Otro plato típico en Marruecos en Sabat es la Orisa, un guiso elaborado a base de trigo, judias blancas, carne, huevos duros y especias. En la cena del Sabat el alimento oficial es el pescado: la carpa con salsa de rábano picante y remolacha, un plato que se suele servir frío, también bolas de pescado amasadas con cebolla, perejil, huevos batidos y harina, cocidas con caldo de pescado con zanahorias, cebolla y apio; pescados escabechados, pescado al horno con tomate… También las ensaladas de vegetales: cabeza de apio a la turca (en salsa de limón y azúcar), esparraguito (ensalada de zanahoria y tallos de acelga cocidas y rehogadas con ñora), varios tipos de ensalada de berenjena, hoja de parra rellena de arroz… La halá es el pan típico del Sabat, cuya masa se prepara con harina, agua, huevo, levadura, sal azúcar y aceite; es un pan blanco trenzado con semillas de sésamo o amapola sobre la corteza.


1 Un sábado Jesús fue a comer a la casa de uno de los fariseos más importantes, y ellos lo observaban.
7 Jesús notó que los invitados trataban de ocupar los puestos de honor, por lo que les dio esta lección:
8 «Cuando alguien te invite a un banquete de bodas, no escojas el mejor lugar. Puede ocurrir que haya sido invitado otro más importante que tú, 9 y el que los invitó a los dos venga y te diga: Deja tu lugar a esta persona. Y con gran vergüenza tendrás que ir a ocupar el último lugar. 10 Al contrario, cuando te inviten, ponte en el último lugar y así, cuando llegue el que te invitó, te dirá: Amigo, ven más arriba. Esto será un gran honor para ti ante los demás invitados.

 11 Porque el que se ensalza será humillado y el que se humilla será ensalzado.»
12 Jesús dijo también al que lo había invitado: «Cuando des un almuerzo o una comida, no invites a tus amigos, hermanos, parientes o vecinos ricos, porque ellos a su vez te invitarán a ti y así quedarás compensado. 13 Cuando des un banquete, invita más bien a los pobres, a los inválidos, a los cojos y a los ciegos. 

14 ¡Qué suerte para ti si ellos no pueden compensarte! Pues tu recompensa la recibirás en la resurrección de los justos.» Lucas 14, 1-7-14 Biblia de las Americas

En la época de Jesús, el poder político se basaba no en los partidos políticos, sino en las familias extendidas, lideradas por un abuelo. Estas familias o clanes se reunían en las comidas, en lugares asignados; la asignación de asiento, hecha por el abuelo, indicaba el lugar de una persona de importancia en el clan. Los que tenían suerte de sentarse más cercano al líder eran los más importantes. Este acuerdo se mantuvo incluso cuando muchas familias comían juntas.
El poder era ejercido no sólo en la disposición de asientos, sino también por la invitación. Al igual que escaladores sociales de cualquier edad, una invitación para el banquete correcto era un boleto para tomar ventajas. Y, al igual que creadores de  reyes de cualquier edad, el anfitrión que extendía una invitación elegía a sus huéspedes según le dieran su mejor ventaja política.
En este contexto, Jesús ofrece dos enseñanzas sobre la humildad, uno para el huésped y la otra para el anfitrión. Al huésped, Jesús le aconseja discreción en la elección de un asiento, no sea que la persona sufra vergüenza. De hecho, cuanto más bajo sea el asiento, mejor, a fin de ganar aceptación y honor entre sus compañeros. [14: 7 - 10] Jesús utiliza este enfoque de sentido común para resaltar la enseñanza de la humildad. [14: 11] Lucas podía haber usado este pasaje para enfatizar el adecuado decoro de los laicos en la eucaristía dominical de su comunidad.
Las enseñanzas de Jesús sobre la humildad fueron un desafío a la convención social de la comida. La humildad, especialmente ejercida por el liderazgo, le dio a los más bajos de la comunidad los asientos de honor; hizo del servicio a los pobres una prioridad de servicio. El liderazgo ejercido con humildad no conquista el poder, pero los faculta.
El asesoramiento de Jesús al anfitrión es mucho más radical que el que ofrece a los invitados. En vez de dar un banquete donde la invitación y la ubicación de los asiento se basa en el poder social y lo que se espera a cambio, es mejor dar un banquete para el Reino de Dios. Invitar a aquellos que no tienen poder y quiénes no pueden reembolsar nada: los marginados y los enfermos. Luego, cuando el anfitrión sea invitado en el banquete del Reino, tendrá un lugar; el anfitrión será retribuido en la resurrección final. [14: 12 - 14] Una vez más, Lucas quizás utilizado estos pasajes como una crítica del liderazgo en su comunidad; el liderazgo, incluso, debe ejercerse con humildad.
Enseñanza sobre la humildad de Jesús fue un desafío a la Convención social de la comida. Humildad, especialmente ejercida por el liderazgo, le dio la más baja de los asientos de la comunidad de honor; de hecho una prioridad de servicio a la humilde. Liderazgo ejercido con humildad no reunir el poder, pero facultada.
 

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