Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de septiembre de 2013

El laurel es un condimento común en la gastronomía de muchos países

El laurel corona las comidas

Es un condimento común en la gastronomía de muchos países

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Mantener algunas hojas de laurel en los gabinetes de la cocina aleja insectos como cucarachas, polillas de fruta y moscas WWW.SXC.HU
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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 7 de septiembre de 2013  12:00 AM
Originario de Asia Menor, donde no tuvo tanta relevancia como cuando fue comercializado en la región mediterránea, el laurel o lauro (laurus nobilis de la familia de las lauráceas) es un árbol que desde la Antigüedad ha estado vinculado al triunfo y cuyas hojas se utilizan como condimento en la gastronomía.

En culturas como la romana y la cristiana tiene connotaciones simbólicas; cuando Jesucristo hizo su entrada triunfal en Jerusalén se le recibió con palmas de olivo y ramas de laurel; los emperadores romanos eran coronados con hojas de esta planta; y es el objeto simbólico preferido en la astrología para el signo Aries.

Según la mitología, el laurel es la transformación de la ninfa Dafne, quien fue salvada por su padre, el río Peneo, transformándola en laurel, cuando era perseguida por Apolo. Luego Apolo le cortó dos ramas y las trenzó elaborando unas coronas triunfales que usaron los vencedores en las batallas, los generales y los emperadores de la antigua Roma y que han llegado hasta nuestros días como símbolo de victoria. En los Juegos Olímpicos de Atena 2004 los medallistas olímpicos recibieron guirnaldas de laurel.

Según el botánico romano Plinio la casa que tiene plantas de laurel no es alcanzada por los rayos; en la antigua Grecia la hoja de laurel simbolizaba la victoria, y tanto en las Olimpiadas como en eventos donde participaban poetas, pensadores y héroes de guerra los ganadores eran coronados con una guirnalda formada con estas hojas. 

Beneficios

El laurel es un árbol perenne de hasta 15 metros de alto, con tronco recto de corteza gris y copa oscura y densa; hojas con una superficie muy suave, aromáticas, de color verde, con un sabor característico ligeramente picante y un poco amargo. Se multiplica por semillas y por esquejes, tanto de raíz como de tallo, es poco exigente en suelos, aunque se cultiva mejor en suelos sueltos y frescos.

Actualmente las hojas de laurel son un condimento bastante común en muchos países; son utilizadas para sopas, estofados, salsas, marinadas, encurtidos, guisos, adobos de pescados y carnes. En contraste con la mayoría de especias de hoja, las de laurel se pueden cocinar varias veces sin mucha pérdida de aroma.

Las hojas se utilizan generalmente enteras y se retiran antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinarlas para darle un mejor gusto a la comida. 

Es rico en vitamina C, vitamina A, hierro, calcio, potasio, yodo, magnesio, zinc, selenio y manganeso.

Los principales países productores son Turquía, China, India, Alemania, Indonesia, Estados Unidos y Brasil.

Otros usos

Las hojas frescas o secas aparecen con frecuencia en el bouquet garni o ramillete de hierbas aromáticas; y se usan en adobos con vinagre porque así se suaviza el sabor dulce.

En la región noroeste de México se le conoce como laurel de Castilla y lo utilizan incluso en postres como el arroz con leche. 

Los griegos utilizaban a la hoja para sanar picaduras de insectos y con ello se comenzaron a descubrir algunas de las propiedades y usos del laurel.

Contienen partenolida, un compuesto químico que sirve para combatir los dolores de cabeza y la migraña.

Es un estimulante del apetito, pero su consumo en grandes cantidades puede llegar a ser tóxico.

El aceite esencial obtenido de los frutos o "manteca de laurel" se usa tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y esguinces colocándolo directamente sobre las articulaciones.

Aunque no se cuenta con suficiente evidencia científica, no se recomienda que las mujeres embarazadas o en etapa de lactancia ingieran té de hojas de laurel.

La madera de laurel es muy dura y se ha emplea en Andalucía para trabajos de taracea y marquetería, tradición artesanal árabe que ha sido heredada y mantenida en algunas zonas españolas.

Es una de las plantas que con más frecuencia producen dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización en periodos de roce prolongado.

eden.valera@gmail.com

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