Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de septiembre de 2013

Cocineros de la prehistoria

Cocineros de la prehistoria

Unos residuos de especias en cacharros de hace más de 6.000 años indican que los humanos prehistóricos del Norte de Europa condimentaban sus alimentos con especias

 Madrid 22 AGO 2013 - Diario El País.
Vasijas prehistóricas y fitolitos de plantas en residuos de alimentos fotografiados mediante microscopio electrónico de barrido. / PLOSONE

La aliaria, o hierba de ajo da gusto a la comida con un fuerte aroma parecido al ajo. Y ya lo apreciaban los humanos prehistóricos de hace 6.100 años, que añadían esta especia a sus alimentos. Así lo desvela la presencia de restos microscópicos de la hierba Alliaria petiolata en recipientes cerámicos de cocina hallados en yacimientos de Dinamarca y de Alemania, en el Báltico, y corresponden a una época en que las poblaciones estaban pasando de ser cazadoras-recolectoras a establecerse en las primeras granjas.
“Esta semilla tiene un sabor fuerte, con escaso valor nutricional, y los restos se encuentran en el interior de vasijas junto con residuos de animales terrestres y marinos; es la primera prueba directa del uso de especies en la comida en la cocina prehistórica de Europa occidental”, escriben los investigadores, liderados por Hayley Saul (Universidad de York, Reino Unido) en su artículo científico, publicado en la revistaPlosOne. Más adelante, detallan algo más los platos que debieron deleitar los paladares prehistóricos: se trataba de productos del mar (como mejillones, vieiras o pescado) o de rumiantes terrestres, como ciervo, a la vista de las sustancias químicas de grasa halladas en las muestras de los mismos cacharros de cocina. Y también cebolla, tal vez, porque ya se había descubierto el uso de este ingrediente en la cocina de la región de la misma época, recuerda la web Sciencemag, haciéndose eco de la noticia de la aliaria, pero puntualizando que la hierba de ajo se utilizaría exclusivamente por su sabor, no por ser nutritiva.
Localización de los yacimientos, en Dinamarca y Alemania, donde se han encontrado cacharros de cocina de hace unos 6.000 años con restos de alimentos carbonizados. / PLOSONE
La Alliaria petiolata es una planta anual o bienal que alcanza un metro de altura y florece de abril a junio.
Saul y sus colegas han realizado análisis de microfósiles en los restos carbonizados hallados en vasijas de hace entre 6.100 y 5.750 años, y han hallado minúsculas partículas, denominadas fitolitos, que se integran en los tejidos vegetales a partir de los minerales que las plantas absorben del suelo por las raíces. Ellos explican que han encontrado estos fitolitos en 26 de las 74 muestras de restos carbonizados (siempre del interior de los recipientes) que han analizado y que, al compararlos con 120 especies de plantas de Asia y de Europa, solo han encontrado similitudes con los fitolitos de la Allaria petiolata.
Los investigadores argumentan el interés de esta línea de investigación de microfósiles y recuerdan que los fitolitos sugieren (en otros estudios) que el arroz se cultivaba hace 13.000 años en la región del río Yangtzé, en China.
Pero, volviendo a la aliaria, Saul y sus colegas concluyen en PlosOneque, “pese al modesto número de muestras, queda demostrado por encima de toda duda que se utilizaban especias regularmente en la época de introducción de la domesticación en las regiones del Báltico noroccidental”. Pero señalan que, aunque la aliaria crece en esa zona, no está claro aún si su uso culinario fue autóctono o una práctica importada de Oriente Próximo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada