Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de septiembre de 2013

La cafetera italiana cumple 80 años

Cafetera italiana - 1

La cafetera italiana cumple 80 años, y quien lo diría, porque aunque las
nuevas cafeteras monodosis vienen a hacerle competencia, la también conocida como
cafetera moka o macchinettasigue siendo la forma más barata y sencilla de preparar un buen espresso.
Desde que en 1933 la inventara el italiano Alfonso Bialetti —aunque la patentó Luigi
de Ponti en su nombre— muchas son las marcas que han sacado sus imitaciones o versiones,
pero la original siempre será la de Bialetti con su Omino coi Baffi (hombrecillo con bigote)
serigrafiado en uno de los laterales.

La cafetera italiana se inspiró en una lavadora

Cafetera italiana - 2
Aunque parezca increíble, el diseño de la cafetera italiana se inspiró en 
el de una lavadoraprimitiva conocida como “lisciveuse”, una especie de olla gigante
en la que se calentaba el agua junto con la ropa y el jabón. Esa olla tenía también
una pipeta en el centro que hacía que, al hervir el agua, ésta subiera por la pipeta
vertiendo el jabón de nuevo sobre la ropa en lo que podríamos llamar un ciclo de lavado.
Viendo a su mujer hacer la colada con este aparato, a Alfonso Bialetti se le encendió la
bombilla, y pensó que un sistema similar sería ideal para elaborar café utilizando el
vapor de agua sin tener que recurrir a un costoso sistema de presión. Bastaría calentar
un poco de agua en un recipiente y forzar el vapor a pasar por el café a través de una pipeta
y llevarlo a un recipiente situado en la parte superior.
Cafetera italiana - 3
Así nació la moka express, que nosotros conocemos como cafetera italiana, y que
con su sencilla fabricación, precio asequible, facilidad de uso y gran variedad de tamaños
en función de las tazas deseadas, revolucionó la forma de hacer café en casa, siendo
probablemente el tipo de cafetera más utilizado en toda Europa y, especialmente, en
los países mediterráneos.

Funcionamiento de la cafetera italiana

Seguro que muchos de vosotros habéis preparado un café en una cafetera italiana, o al
menos se lo habéis visto hacer a vuestros padres. Esta cafetera, originalmente con cuerpo
de aluminio y asa de baquelita, aunque ahora se fabrica en una aleación de acero, se 
compone de tres partes diferenciadas.
Cafetera italiana - 4
En la parte inferior, con forma de tronco de pirámide de base octogonal, se sitúa la
cámara del agua, que deberemos rellenar hasta la válvula de seguridad, que es la
responsable de liberar el vapor de agua en caso de que el filtro de café esté obstruido.
La parte superior tiene una forma similar, solo que invertida, con asa, tapa y una boquilla
para verter el café. Ambas se enroscan fuertemente para evitar la pérdida de presión,
pero antes debemos situar entre ambas el filtro de metal con forma de embudo, que
es donde pondremos el café molido.
Una vez completado este proceso, debemos colocar la cafetera sobre una fuente 
de calor. A medida que se calienta el agua, el vapor generado alcanzará la suficiente
presión como para forzar al resto del agua de la cámara inferior a pasar por el embudo
que contiene el café camino de la cámara superior. Cuando ya no quede casi agua en la
parte inferior, el vapor se mezclará con el agua y comenzará a borbotear, momento en
el cual deberemos retirar la cafetera del fuego, si bien los expertos recomiendan que lo ideal
sería retirar la cafetera justo antes de que burbujee.
Cafetera italiana - 5
Además de este interesante pero difícil de ejecutar consejo, el sabor del café preparado 
con la cafetera italiana depende mucho del grano del café, de su nivel de tostado, de
la finura del molido, del nivel de calor utilizado y, también, de cuánto lo hayamos apretado
en el filtro, siendo más fuerte sus sabor cuanto más café pongamos y más lo compactemos.
También es interesante saber que al ser una cafetera espresso (aunque de baja presión),
y alcanzarse temperaturas superiores a 100ºC en el interior, se extrae una mayor cantidad
de aceite del café, por lo que el resultado es un café con mayor sabor y cuerpo que
el de las cafeteras por goteo, aunque no con más cafeína.
En fin, no queda más que desearle feliz cumpleaños a la cafetera italiana y esperar
que siga gozando de una salud de hierro como hasta ahora. Esperemos que las cafeteras
monodosis no la destierren de nuestras vidas, aunque lo dudo mucho.

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