Una de las grandes tergiversaciones de nuestra cocina está en el más querido, usado y palabreado de los ingredientes que la componen: el ají dulce. Yo les pregunto, ¿es realmente dulce el ají dulce?

Misión Gula de Miro Popic 
Del ají dulce a la democracia

TAL CUAL07-09-13

Una de las grandes tergiversaciones de nuestra cocina está en el más querido, usado y palabreado de los ingredientes que la componen: el ají dulce. Yo les pregunto, ¿es realmente dulce el ají dulce? Por favor, ilústrenme porque no lo he comido. Bueno sí, lo he probado casi a diario durante años pero nunca me he encontrado con uno que sea verdaderamente dulce, como un mango maduro, por ejemplo, o una panela de papelón, porque, en honor a la verdad, nuestro ají dulce es más bien amargo. Curiosa manera que tenemos de nombrar las cosas. Algo así como esta democracia nuestra que podrá ser cualquier cosa, pero no democracia.

PRIMER PLATO
Hasta la llegada de los españoles todo lo que se cocinaba no sólo en el territorio sino en toda América llevaba ají. Bernabé Cobo, en su Historia del Nuevo Mundo, de 1653, lo constató así: "Entre las legumbres que producen el fruto en sus ramas, tiene el ají, después del maíz, el primer lugar, como la planta más general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaron en esta tierra; porque entre las especias que dio Dios a los naturales della, es tan recibida de todas las naciones deste Nuevo Mundo, que no se ha hallado ninguna que no tuviese el uso della y de mucha estimación, y no sólo de los indios es hoy muy preciado el ají, sino también de los españoles moradores destas Indias...".

Para hacerlo breve que pruebas sobran: todo se cocinaba y se comía con ají. La voz ají tiene origen taíno, pueblo que desde la desembocadura del río Orinoco, en el norte de Sudamérica, pobló las islas del Caribe desde las Antillas menores hasta las Bahamas. ¿Por qué pica el ají? Por una sustancia llamada capsaicina desarrollada por ciertas plantas como defensa para evitar ser comidas por los mamíferos, que estimula los receptores del dolor y el calor en nuestras bocas, algo que para muchas culturas desata una pasión casi perversa donde el sabor se crece a partir del dolor.

SEGUNDO PLATO
Si hasta 1492 todo lo que se cocinaba y comía en tierras americanas llevaba ají, y si fue desde el Orinoco de donde salió al Caribe y al mundo llevado por los aborígenes de estas tierras, ¿por qué ya no ocurre así?, ¿por qué en la cocina venezolana el ají picante no se emplea con tanta insistencia como en la cocina mexicana o peruana, por ejemplo?, ¿cuándo y por qué ocurrió esa transformación? Sin duda materia pendiente de investigación por los antropólogos del gusto. Para mí, se trata de una manifestación clara de las contradicciones que generaron la cocina venezolana, donde más que mestizaje o mistura, hubo un entendimiento mutuo entre colonizador y colonizado, un factor político de convivencia pacífica, eso que los franceses en la época del presidente François Mitterrand llamaban cohabitación, donde el uso del picante en la comida quedó al libre albedrío de cada quien, ahí, puesto sobre la mesa en forma de ajicero para que su ingesta no fuera obligatoria sino voluntaria. No fue una imposición totalitaria del picante como pensamiento culinario único, sino una opción profundamente democrática, incluyente, abierta a todas las opciones.

En muchos países el ají se emplea como verdura en diferentes guisos, sopas y preparaciones, e incluso en platos principales. En Venezuela su uso ha quedado circunscrito a condimento donde cumple función de especia saborizante y aromatizadora. El ají seco se muele y se mezcla con sal y otras semillas y se emplea como elemento adicional para condimentar casi cualquier preparación, pero el uso más extendido es en forma de ajicero, como llaman al ají encurtido combinado con otros ingredientes como ajo, cebolla, hierbas aromáticas, piña, mango, jengibre, etc., puestos en vinagre, leche o suero.

El ají más usado en Venezuela, condimento infaltable en la mayoría de las preparaciones criollas, es el Capsicum annuum, llamado ají dulce aunque no tenga
nada de dulce sino que se denomina así por ser el menos picante de todos, así como se llaman vinos secos aquellos de menor contenido glicérico porque, ¿cómo puede ser seco algo que es líquido? El ají dulce está presente en la preparación del sofrito criollo o bien como componente aromático en guisos, asados, arroces, hervidos, etc. Es distintivo de la cocina venezolana y casi no hay receta que no lo incorpore en su preparación.

POSTRE
El ají dulce podrá ser ají o cualquier otra cosa, pero nunca dulce. Como esta democracia.