Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 21 de septiembre de 2013

Originaria de India, la pimienta (de la familia de las piperáceas) se cultiva desde la antigüedad y su fruto seco se usa como especia.

La pimienta es una especia muy antigua

Actualmente es la de mayor valor y volumen comercial

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 21 de septiembre de 2013  
Originaria de India, la pimienta (de la familia de las piperáceas) se cultiva desde la antigüedad y su fruto seco se usa como especia. Su nombre procede del latínpigmentum que significa pigmento, colorante, a diferencia de su forma en otros idiomas en los cuales la palabra procede del latín piper; ésta del griego antiguo, y a su vez del sánscrito.

En la Edad Media la molían y la usaban para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición; fue introducida en Grecia por Alejandro Magno y se dice que fue el navegante Eudoxo de Cícico el primer europeo que llevó la pimienta y otras especias a Europa.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y de otras especias durante siglos, pero después de la caída del imperio bizantino fue Venecia el punto en el cual se recogía el oro para pagar a Oriente las especias.

La pimienta fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media. Su alto valor fue una de las razones por la cual los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias (Islas Molucas, Indonesia) rodeando África.

Es una planta perenne trepadora que puede crecer más de 4 metros apoyándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte; se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo, y el fruto es una drupa que, al madurar, se convierte en el grano de pimienta, y dependiendo del grado de maduración se obtienen las diferentes variedades.

La pimienta negra es la recolectada cuando no está madura, y al secarse se pone negra y arrugada; la blanca es la recogida madura, la remojan, le quitan la piel y aparece el grano blanco; y la rosa y verde son las cosechadas muy inmaduras, maceradas en salmuera y sacadas, cada una en un momento diferente de la maceración.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina que se encuentra en la cáscara de su fruta y en su semilla; pierde sabor y aroma cuando, una vez recogida, se deja al aire libre -por lo cual necesita un almacenaje hermético- es expuesta a la luz por demasiado tiempo.

Una vez molida, sus compuestos aromáticos pueden evaporarse rápidamente, por eso es que en las recetas de cocina recomiendan moler los granos antes de su uso en lugar de usar la pimienta molida que viene en frasco. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el siglo XIV, pero todavía se utiliza el mortero, que es más antiguo.

Contiene potasio, magnesio, calcio, hierro, cloro, vitamina C, beta carotenos, fibra, proteínas y carbohidratos.

Es la especia de mayor valor y volumen comercial que se cultiva en la actualidad. Los principales países productores son India, Brasil, Malasia, Indonesia, Vietnam, China, México, entre otros.

Mientras que el principal país importador sigue siendo Estados Unidos.

Otros usos

Se usa en todo el mundo como condimento tanto en grano como molida, y es, quizás, la espacia más conocida en la gastronomía mundial ya que se usa para distintos platos.

Su alto contenido en hierro hace que la pimienta negra ayude a evitar la anemia.

Es recomendada para quienes practican deportes intensos ya que tienen un gran desgaste de este mineral. La piperina que contiene ayuda en el ritmo del metabolismo, favorece la quema de calorías y aumenta la capacidad corporal para absorber otros nutrientes como la vitamina B y el beta-caroteno.

Consumida a diario promueve la eliminación de líquidos a través del sudor y de la orina.

La medicina popular señala que para calmar la tos se toma un té de pimienta negra o se chupa medio limón rociado con ella.

La mezcla de cinco cucharadas de granos machacados de pimienta negra con 1/2 litro de aceite de oliva, sirve para frotar músculos adoloridos y aliviar calambres, esguinces y tirones musculares. 

Esta mezcla también reduce los brotes de acné, las líneas de expresión y mejora la circulación sanguínea.

Los estudios han demostrado que el uso de productos de sustitución de los cigarrillos que emiten un vapor que contiene pimienta negra reduce efectivamente la ansiedad y ayudan al usuario a ser capaz de dejar de fumar.

Consumida en grandes cantidades puede causar irritaciones en el aparato digestivo. Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.

eden.valera@gmail.com

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