Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 25 de septiembre de 2013

El plato (la polenta de maíz) se elabora en diversas partes del país, pero el que más fama tiene es el de Montalbán, localidad de los altos carabobeños que lo cuenta entre sus platos tradicionales. De acuerdo con lo escrito por Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, “si se abriera un certamen nacional culinario para premiar la mejor polenta de la república lo ganaría Montalbán, la linajuda población carabobeña”

La polenta de maíz tierno está de vuelta

La polenta de maíz / CORTESÍA AGUADEMAIZ
La polenta de maíz / CORTESÍA AGUADEMAIZ
El guiso recuerda al de la hallacar
El pastel de maíz tierno relleno de guiso de gallina o cerdo gana seguidores, y de acuerdo con Luis Ascanio –responsable de Aguademaíz, servicio de catering especializado en cocina venezolana–, el plato ocupa el segundo lugar en la lista de preferidos por su clientela, por debajo de la polvorosa criolla, de la que ha tomado la presentación individual.
El guiso de la polenta recuerda al de la hallaca. ¿La razón? Lleva aceitunas, alcaparras y pasas, además de vino y papelón, que le otorgan un sabor dulzón, explica Ascanio, quien agrega a la lista de ingredientes una mezcla de clavos de olor, nuez moscada y canela, a la que llama “polvada colonial”, además de cilantro y yerbabuena. De la masa, parecida a la de la mazamorra pero menos tierna, el cocinero afirma que es exigente: el maíz debe triturarse y colarse para retirar una buena cantidad de la cáscara que recubre los granos –no toda para que no pierda textura– antes de mezclarse con queso duro rallado, huevos, mantequilla y azúcar. El pastel está compuesto de tres capas: dos de maíz –que entran crudas al horno y se junta durante la cocción– y en el medio una de guiso, ya cocido.
El plato se elabora en diversas partes del país, pero el que más fama tiene es el de Montalbán, localidad de los altos carabobeños que lo cuenta entre sus platos tradicionales. De acuerdo con lo escrito por Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, “si se abriera un certamen nacional culinario para premiar la mejor polenta de la república lo ganaría Montalbán, la linajuda población carabobeña”. El autor, sin embargo, se queja de la salida del pastel del menú diario y acusa a los platos franceses: ante su intromisión, asegura, la polenta dejó de tener la importancia gastronómica y social que poseyó antes.
Ascanio cree que la causa debe buscarse en la incorporación de la mujer a la fuerza laboral del país a mediados del siglo pasado. “La polenta salió de la cocina, como otros platos del menú diario, por exigente; ahora está de vuelta gracias al interés que se ha despertado por la cocina venezolana”.

Una de las grandes tergiversaciones de nuestra cocina está en el más querido, usado y palabreado de los ingredientes que la componen: el ají dulce. Yo les pregunto, ¿es realmente dulce el ají dulce?

Misión Gula de Miro Popic 
Del ají dulce a la democracia

TAL CUAL07-09-13

Una de las grandes tergiversaciones de nuestra cocina está en el más querido, usado y palabreado de los ingredientes que la componen: el ají dulce. Yo les pregunto, ¿es realmente dulce el ají dulce? Por favor, ilústrenme porque no lo he comido. Bueno sí, lo he probado casi a diario durante años pero nunca me he encontrado con uno que sea verdaderamente dulce, como un mango maduro, por ejemplo, o una panela de papelón, porque, en honor a la verdad, nuestro ají dulce es más bien amargo. Curiosa manera que tenemos de nombrar las cosas. Algo así como esta democracia nuestra que podrá ser cualquier cosa, pero no democracia.

PRIMER PLATO
Hasta la llegada de los españoles todo lo que se cocinaba no sólo en el territorio sino en toda América llevaba ají. Bernabé Cobo, en su Historia del Nuevo Mundo, de 1653, lo constató así: "Entre las legumbres que producen el fruto en sus ramas, tiene el ají, después del maíz, el primer lugar, como la planta más general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaron en esta tierra; porque entre las especias que dio Dios a los naturales della, es tan recibida de todas las naciones deste Nuevo Mundo, que no se ha hallado ninguna que no tuviese el uso della y de mucha estimación, y no sólo de los indios es hoy muy preciado el ají, sino también de los españoles moradores destas Indias...".

Para hacerlo breve que pruebas sobran: todo se cocinaba y se comía con ají. La voz ají tiene origen taíno, pueblo que desde la desembocadura del río Orinoco, en el norte de Sudamérica, pobló las islas del Caribe desde las Antillas menores hasta las Bahamas. ¿Por qué pica el ají? Por una sustancia llamada capsaicina desarrollada por ciertas plantas como defensa para evitar ser comidas por los mamíferos, que estimula los receptores del dolor y el calor en nuestras bocas, algo que para muchas culturas desata una pasión casi perversa donde el sabor se crece a partir del dolor.

SEGUNDO PLATO
Si hasta 1492 todo lo que se cocinaba y comía en tierras americanas llevaba ají, y si fue desde el Orinoco de donde salió al Caribe y al mundo llevado por los aborígenes de estas tierras, ¿por qué ya no ocurre así?, ¿por qué en la cocina venezolana el ají picante no se emplea con tanta insistencia como en la cocina mexicana o peruana, por ejemplo?, ¿cuándo y por qué ocurrió esa transformación? Sin duda materia pendiente de investigación por los antropólogos del gusto. Para mí, se trata de una manifestación clara de las contradicciones que generaron la cocina venezolana, donde más que mestizaje o mistura, hubo un entendimiento mutuo entre colonizador y colonizado, un factor político de convivencia pacífica, eso que los franceses en la época del presidente François Mitterrand llamaban cohabitación, donde el uso del picante en la comida quedó al libre albedrío de cada quien, ahí, puesto sobre la mesa en forma de ajicero para que su ingesta no fuera obligatoria sino voluntaria. No fue una imposición totalitaria del picante como pensamiento culinario único, sino una opción profundamente democrática, incluyente, abierta a todas las opciones.

En muchos países el ají se emplea como verdura en diferentes guisos, sopas y preparaciones, e incluso en platos principales. En Venezuela su uso ha quedado circunscrito a condimento donde cumple función de especia saborizante y aromatizadora. El ají seco se muele y se mezcla con sal y otras semillas y se emplea como elemento adicional para condimentar casi cualquier preparación, pero el uso más extendido es en forma de ajicero, como llaman al ají encurtido combinado con otros ingredientes como ajo, cebolla, hierbas aromáticas, piña, mango, jengibre, etc., puestos en vinagre, leche o suero.

El ají más usado en Venezuela, condimento infaltable en la mayoría de las preparaciones criollas, es el Capsicum annuum, llamado ají dulce aunque no tenga
nada de dulce sino que se denomina así por ser el menos picante de todos, así como se llaman vinos secos aquellos de menor contenido glicérico porque, ¿cómo puede ser seco algo que es líquido? El ají dulce está presente en la preparación del sofrito criollo o bien como componente aromático en guisos, asados, arroces, hervidos, etc. Es distintivo de la cocina venezolana y casi no hay receta que no lo incorpore en su preparación.

POSTRE
El ají dulce podrá ser ají o cualquier otra cosa, pero nunca dulce. Como esta democracia. 

La arepa es un baluarte patrimonial profundamente arraigado en la cultura venezolana, con extensiones a otras áreas como el deporte o la política, de gran significado no sólo alimentario sino metafórico, representativo de todo lo que somos o podemos ser, sinónimo de alimento en general, el pan nuestro de cada día, pero no de trigo, de maíz.

Misión Gula de Miro Popic El poder de la arepa como símbolo de resistenciaTAL CUAL 15-09-13

Desde sus orígenes Venezuela fue un país polarizado y los pobladores de este inmenso territorio se dividían entre los comedores de yuca y los comedores de maíz. Si usted era aborigen del oriente y las márgenes del Orinoco, comía yuca. Si era de occidente y de las laderas andinas, comía maíz. Todo el que quiera hacer una análisis de lo que está pasando ahora, tiene que comenzar por entender esta dicotomía alimentaria que ha sido el principal baluarte de resistencia ante todo lo que nos llegó luego de 1498. Seguimos comiendo arepas tal como lo hacían nuestros antepasados.
Cuando el tirano Lope de Aguirre arengó a sus tropas diciéndoles que no podían ser vencidos por esta gente de casabe y arepa, sabía de qué hablaba pero no le sirvió para nada. Perdió la guerra. Algo parecido le ocurre hoy a McDonald’s.


PRIMER PLATO
El primer gran enfrentamiento fue con la comida.
Ocurrió entre el maíz y el trigo, dos de los grandes granos universales. El español llegó con su pan de bizcocho y aquí lo recibimos con arepas, a las que llamaron pan de maíz. Si nosotros hubiéramos con- quistado Europa, al pan lo llamaríamos arepas de trigo. Cuando se intenta definir la cocina venezolana se habla de su condición mestiza. Pero, en rigor, ¿no son mestizas todas las cocinas? El mestizaje no es exclusivo ni suficiente ya que es algo compartido con todas las cocinas del continente y no alcanza para resaltar su carácter diferenciador frente a ellas, además de que todas las cocinas del mundo tienen elementos ajenos a sus orígenes que las convierten también en mestizas en mayor o menor grado. Ese mestizaje se da principalmente en el uso de ingredientes que se incorporaron a la dieta diaria que luego de quinientos años nos parecen propios, pero igual ocurrió con lo que llevaron los conquistadores al viejo mundo.
Una arepa no puede ser tildada de mestiza por más que le agreguemos caviar o foiegras y llevamos unos cuantos miles de años preparándolas de la misma manera.
Más que mestizaje aquí se produjo una coexistencia compartida de alimentos y cocciones donde todos aportaron lo suyo sin renunciar a muchos de sus gustos adquiridos, obligados por el sagrado principio de que ante cualquier dificultad no se come lo que se es sino lo que se puede.


SEGUNDO PLATO
El maíz tiene un sabor único, una textura dúctil que se adapta a todo tipo de cocción. Se consume horneado, frito, hervido, asado, sirve de aperitivo, como guarnición y plato principal, como acompañante, como aceite, como almidón para espesar salsas, dulce o salado, y hasta transformado en whisky. Unos tienen más proteína, los más duros, otros son más blandos y se usan en las harinas mientras que los más dulces acumulan más azúcar que almidón y son de granos translúcidos.

El maíz es el más grande de los granos, es de pericarpio duro por lo que los primeros consumidores tuvieron que idear tratamientos especiales para facilitar su consumo. El proceso de transformación permite la liberación de una serie de moléculas aromáticas distintivas que se identifican con cierto tipo de uvas, frutos del bosque, notas de violetas y especias. Cuando el maíz se muele se transforma en harinas, sémolas y polentas y se masifica y facilita su consumo en múltiples preparaciones. Los granos triturados son una mezcla de almidón, proteínas, aceites, emulsionantes y otros componentes de las paredes celulares que amasados se convierten en una masa cohesiva, moldeable, con que se hacen las tortillas, los tamales y los chips que se comen en casi todo el mundo, pero sólo en Venezuela se transforma en arepas.


TERCER PLATO
La arepa es un baluarte patrimonial profundamente arraigado en la cultura venezolana, con extensiones a otras áreas como el deporte o la política, de gran significado no sólo alimentario sino metafórico, representativo de todo lo que somos o podemos ser, sinónimo de alimento en general, el pan nuestro de cada día, pero no de trigo, de maíz. Los antropólogos, además del territorio, reconocen al idioma, la religión y la comida como los elementos cohesionadores de un pueblo. Con la Conquista impusieron un idioma, el castellano, una religión, la católica, pero no pudieron arrebatarnos la pasión por las arepas que venimos comiendo desde mucho antes que existieran esa lengua y esa creencia. La arepa es símbolo de resistencia irreductible, factor de permanencia, principio y fin de unidad.


POSTRE
Pienso que la única derrota que podemos proporcionar al imperio es con las arepas. Es más, ya lo hicimos. Cuando uno entra a un McDonald’s, el rey de la hamburguesa, en cualquier parte de Venezuela y se encuentra con la oferta de arepas con perico o queso para el desayuno, ¿quién es el vencedor?

Cuando una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a descubrir el agua tibia. Su propuesta no tenía nada de original ni novedosa ni revolucionaria ya que parte del principio inicial de toda cocina, desde que el hombre descubrió el fuego e incluso antes: se come lo que se tiene a mano, se cocina con lo que hay alrededor.

Misión Gula de Miro Popic ¿Dónde está el kilómetro 0 de la cocina venezolana?TAL CUAL 21-09-13

Cuando una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a descubrir el agua tibia. Su propuesta no tenía nada de original ni novedosa ni revolucionaria ya que parte del principio inicial de toda cocina, desde que el hombre descubrió el fuego e incluso antes: se come lo que se tiene a mano, se cocina con lo que hay alrededor. Algo que Josep Pla definió poéticamente cuando escribió que la cocina no es más que el paisaje puesto en la cacerola, que suena más bonito que la palabra autarquía, que viene a ser lo mismo. Si para fomentar el turismo nacional el Gobierno invitara, por ejemplo, a Redzepi para promover la gastronomía venezolana ¿qué cocinaría?

Plato único
Desde que comencé a escribir regularmente sobre cocina y gastronomía en el suplemento Feriado de El Nacional, en los años ochenta del siglo pasado surgió la necesidad de inventariar el acervo culinario, hacer una útil y clara clasificación, codificar adecuadamente las preparaciones y formular reglas aplicables a cada tipo de platos, establecer una cocina teórica criolla que permitiera la innovación, encausando la creatividad de los cocineros imaginativos dentro de nuestros patrones gastronómicos.
Ante el avance no de la aldea global que proclamaba MacLuhan sino de la mesa global que se imponía en esos años, recuerdo haber planteado la necesidad de reforzar lo local como alternativa, valorizando lo propio, mucho antes de que comenzara a hablarse de gastronomía Kilómetro 0. Esto lo recordó el cocinero margariteño Rubén Santiago, en un encuentro de cocinas regionales organizado en octubre de 2012 en Caracas, por la Fundación Bigott, citando el prólogo que escribí para unos de sus libros: “Mientras todos claman por la aldea global, en comida, yo me quedo con la aldea local. La del terruño, la de los ancestros, la que recurre a lo que crece cerca de la casa, lo combina con lo bueno que viene de más allá, y se siente orgullosa de su saber y de su sabor y no lo cambia por nada. Por querer parecernos a otros, no nos reconocemos nosotros mismos. Por imitar platos ajenos, nos olvidamos de los aromas y sabores de nuestro propio hogar. ¿Quién no creció entre el perfume del ají dulce y el cilantro recién picado? ¿Hay algo más dulce que una conservita de coco o un beso materno? ¿A quién no le provoca un sancocho de mero o desayunarse con una arepa de cazón? Bueno, todo esto está a punto de perderse. Al preferir una hamburguesa a una empanada, sin saberlo, nos estamos suicidando, gastronómicamente hablando”.
Mi propuesta era, y sigue siendo, la necesidad de reinventar la tradición actualizando la cocina a la modernidad pero sin abandonar los sabores y productos con los que se fue forjando. No se puede cocinar como se hacía doscientos años atrás cuando surgió la República, pero tampoco hay que renunciar a la innovación y la creatividad, por más que algunos piensen que toda mesa pasada fue mejor, coto cerrado para la nostalgia gustativa.
La autarquía alimentaria ha sido el sueño postergado de todos los gobernantes que hemos tenido estos últimos doscientos años, aunque muy pocos han hecho lo suficiente como para lograrla al menos en lo que a manutención básica se refiere. Entre nosotros, sigue siendo una utopía.
La despensa americana se duplicó y enriqueció luego de 1492 y si bien ahora en cualquier mercado del mundo se encuentran productos de cualquier parte del mundo, siempre los pueblos han luchado por producir lo necesario para proveer la mesa diaria, ajustados a la identidad que los define y diferencia. Por más que el comercio mundial ofrezca todo tipo de intercambio, la cocina sigue estando condicionada por la geografía.

Postre
¿Dónde está el Kilómetro 0 de nuestra cocina actualmente? A 1.028,21 kilómetros de Caracas en línea recta. ¡En Bogotá! Donde el Gobierno anuncia que compró 600 millones de dólares en comida. Nada de productos exóticos, no, 40 mil toneladas de leche en polvo, 60 mil cabezas de ganado, 42 mil toneladas de carne, 6 mil toneladas de mantequilla, 20 mil toneladas de aceite de palma, 32 mil cajas de huevos y 1,7 millones de pollitos recién nacidos. Cuando a patria del pabellón se viste de bandeja paisa ya no se ve tan bonita.

martes, 24 de septiembre de 2013

Octubre será un mes en el que cada fin de semana será una gran fiesta popular de calle alrededor de la gastronomía. Ningún evento cultural en Venezuela (y pocos en Latinoamérica) posee el alcance y la duración de lo que será la segunda edición de Margarita Gastronómica, que por segundo año hace una toma cultural de la Isla de Margarita literalmente en cada uno de sus rincones.

Tomado del blog de Sumito Estevez MIÉRCOLES, SEPTIEMBRE 18, 2013

 OCTUBRE ES MARGARITA GASTRONÓMICA

Amigos, si no viven en la Isla de Margarita vayan reservando vuelo o alistado el carro. Octubre será un mes en el que cada fin de semana será una gran fiesta popular de calle alrededor de la gastronomía. Ningún evento cultural en Venezuela (y pocos en Latinoamérica) posee el alcance y la duración de lo que será la segunda edición de Margarita Gastronómica, que por segundo año hace una toma cultural de la Isla de Margarita literalmente en cada uno de sus rincones. La campanada inicial será el martes 01 de octubre a las 4 de la tarde en el restaurante La Casa de Rubén, y culminará el viernes 01 de Noviembre con un gran concierto de gala en el Hotel Bella Vista. Serán 30 días en donde, salvo los lunes, cada día habrá un evento gastronómico gracias al apoyo de restaurantes, escuelas de cocina, centros comerciales, hoteles y librerías, queabren sus puertas para que, a través de “palabras sobre el mantel, el público viva disertaciones sobre música, enogastronomía, emprendimiento, fotografía, modelos de negocio, patrimonio, marca región, denominación de origen, artesanías gastronómica y dieta. Habrán 4 foros para hablar de nuestros platos patrimoniales, de las perspectivas reales del turismo gastronómico, de nuestra diversidad culinaria como potencial y hasta una grandiosa sesión pública con la asociación de cronistas de Nueva Esparta. Por tercer año consecutivo se realizará el Concurso de Cocina Creativa Margariteña para premiar a los jóvenes de escuelas de cocina. Los asistentes tendrán la posibilidad de escoger entre 6 catas (ron, whisky, vino, chocolate, te y café) y participar en 4 tertulias para analizar la situación actual de la gastronomía como creadora de estilos y como vehículo para reconocer espacios y entrar en sincronía con los productores del entorno, o estar en los 5 conversatorios para que público y conferencistas hablen de forma relajada sobre nuestra dulcería, crónica, categorización de sitios que sirven comida y hasta discutir el futuro del puerto libre como motor de la economía de la isla. Escuelas de cocina abrirán sus puertas para que en 4 talleres de cocina, que hemos llamado “cocinando con las cociñeras”, las protagonistas y garantes del acervo muestren lo que literalmente tienen entre manos.
Prácticamente no habrá rincón de la isla que no preste sus instalaciones para esta gran celebración de sabores y fogones, pero uno de los aspectos más interesantes de esta segunda edición de Margarita Gastronómica se dará en la calle los cinco fines de semana del evento, en comunión masiva de visitantes (se esperan unas 2000 personas cada día) con nuestra cultura popular. El domingo 6 de octubre el cocinero Rubén Santiago hará una demostración-degustación del pastel de chucho, plato marca de la región, directamente en el mercado de pescadores de Porlamar. El sábado 12 de octubrele tocará a la población pesquera de La Guardia en donde sus pobladores harán el segundo concurso del mejillón. La Guardia es un ejemplo notable de unión para garantizar sustentabilidad ecológica y ya varias veces ha sido caso de estudio como ejemplo de organización popular. El viernes 18 el evento se trasladará al mercado de pescadores de Punda con tertulias y concursos. La cita tiene particular significación ya que el mercado de pescadores es uno de los lugares con mayor riqueza de especies marinas que he visto, pero muy poco visitado por turistas e inclusive poco utilizado por los dueños de restaurantes. Esperamos que esta visita ayude a concientizar que nuestra riqueza gastronómica, y por lo tanto nuestro gran valor diferenciador, está en manos justamente de estos pescadores.
El sábado 19 de octubre el evento se trasladará a La Asunción, Capital del estado, en donde quienes visiten esta preciosa ciudad participarán en una ruta asuntina por diferentes restaurantes de la zona, que culminará a las 6 de la tarde en la Plaza Bolívar con una demostración pública de la Frijolada Asuntina hecha por la Asociación de Cargadores del Santo Sepulcro, de la que ya una vez escribí en esta columna (ver http://bit.ly/17NpeFl); y el domingo 19 en la misma Asunción será la segunda Feria de Pan de Año, con demostraciones de decenas de cocineros populares.Finalmente el viernes 25 de octubre será el evento Porlamar Gastronómico en donde se cerrará un extenso boulevard para que los restaurantes de la Isla muestren sus creaciones y disfrutemos de música y concursos.
Con un proyecto de semejante envergadura los margariteños están dando un ejemplo notable de unión entre cultura popular, empresa privada y alcaldías de todas las tendencias políticas, pero el éxito dependerá del apoyo que demos visitando a la Isla. Por favor entren a http://www.margaritagastronomica.net, engolosínense con la sabrosa grilla de eventos que está allí, y preparen maletas ¡porque aquí los estamos esperando con la mesa puesta!

PROGRAMACIÓN DE OCTUBRE, MARGARITA GASTRONÓMICA
(ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA)

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En la Viena de los tiempos de Freud, los restaurantes más tradicionales llevaban un diario de cocina en que se anotaban las recetas y el movimiento diario.

Sigmund Freud fue un médico neurólogo austriaco de origen judío, 
padre del psicoanálisis y una de las mayores figuras intelectuales del siglo XX.

En la Viena de los tiempos de Freud, los restaurantes más tradicionales llevaban un diario de cocina en que se anotaban las recetas y el movimiento diario.
El mismos servía también de libros de visitas, en que los huéspedes dejaban su firma y anotaban sus impresiones.
Algunos de los vieneses más ilustres dejaron su rúbrica en ellos. Y no era para menos, pues allí comenzaban con el desayuno, y continuaban con el segundo desayuno (Gabelfruhstick), el almuerzo, el café de las cinco (Jause), la cena y, sin aún seguían con hambre, pasaban al salir por los puestos callejeros de salchichas (Wurstelstands). Sin olvidarse, antes de ir a la cama, de pasar por un café en busca de un buen Apfelstrudel.
 Nadie sabe donde iba a parar tanta comida, pero para comenzar a averiguarlo les proponemos algunas de las recetas clásicas de uno de los restaurantes frecuentados por Sigmund Freud.
 Coliflor marinado a la Sacher (para 4 porciones)
 1 coliflor
1 cabeza de ajo, picada
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharadita de té de sal
½ cucharadita de té de pimienta negra
½ taza de cebolla picada
½ taza de perejil picado
 Separe el coliflor en sus secciones. Cocínelo en una olla con agua hasta que esté apenas tierno. Haga una marinada con todos los ingredientes, échela sobre el coliflor y cubra. Deje reposar en la heladera durante 2 días. 
Pollo a la Fraulein (para 4 porciones)
 4 pechugas de pollo
½ taza de harina
Sal y pimienta a gusto
50 gramos de grasa de pollo
1 morrón verde
1 diente de ajo, finamente picado
1 cebolla mediana, picada
1 papa grande, pelada y cortada en rodajas
1 taza de champignones cocidos y cortados
120 ml. de un buen vino tinto (si consigue el tradicional Durnsteiner, seria casi una apoteosis).
Reboce las pechugas en la harina con la sal y la pimienta. Luego dore las pechugas en la grasa. Coloque el pollo en una fuente para horno junto con el morrón, el ajo y la cebolla. Ponga las rodajas de papa encima y agregue los champignones. Cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Agregue el vino y deje reposar 10 minutos antes de servir.

Compota de frutas Bad Gastein (para 6 porciones)
3 duraznos maduros
6 damascos
1 melón chico
¼ taza de jugo de naranja
2 tazas de un buen vino blanco
Cerezas al marrasquino, para adornar la copa
Lave y pele los duraznos, y córtelos en rodajas gruesas. Pele y corte los damascos por la mitad, elimine el carozo. Abra el melón, elimine la corteza y las semillas, corte la pulpa en bolitas. Coloque las frutas en un plato, vierta encima el jugo de naranja y el vino. Déjelo así durante una hora (sin refrigerar). Para servir, decore con las cerezas.


Lee mas en: Pollo a la Fraulein, y otros clásicos de la cocina vienesa http://www.enplenitud.com/recetas/freud1.asp#.UkK7ddJg_wk#ixzz2ftohNPjl
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sábado, 21 de septiembre de 2013

En el Festival Internacional del Ron en Miami, el Ron Ocumare Edición Reservada fue reconocido con una Medalla de Oro en la categoría Rones Añejos Antiguos, mientras que el Ocumare Añejorecibió Oro en la categoría de Rones Añejos. En el II Congreso Internacional del Ron Madrid 2013, Ocumare Añejo obtuvo Medalla de Oro en la categoría de Rones de 5 años, al tiempo que el Ron Ocumare Edición Reservada se hizo acreedor de una Medalla de Bronce en la categoría de Rones Ultra Añejos.Igualmente, su productor, el Complejo Industrial Licorero del Centro, recibió el premio “Mejor empresa certificada por el International Rum Conference” en el II Congreso Internacional del Ron en Madrid..


Premiados

El ron venezolano Ocumare fue premiado con tres medallas de oro en los más recientes festivales internacionales del ron, realizados en las ciudades de Miami, Estados Unidos, y Madrid, España. Las competencias convocaron a más de 200 marcas de reconocidas bodegas de América Latina y del Caribe, así como a 32 panelistas catadores, quienes evaluaron a los productos participantes en degustaciones a ciegas.
En el Festival Internacional del Ron en Miami, el Ron Ocumare Edición Reservada fue reconocido con una Medalla de Oro en la categoría Rones Añejos Antiguos, mientras que el Ocumare Añejorecibió Oro en la categoría de Rones Añejos. En el II Congreso Internacional del Ron Madrid 2013, Ocumare Añejo obtuvo Medalla de Oro en la categoría de Rones de 5 años, al tiempo que el Ron Ocumare Edición Reservada se hizo acreedor de una Medalla de Bronce en la categoría de Rones Ultra Añejos.
El Ron Ocumare Añejo es una mezcla equilibrada y elegante de rones, añejados durante 4  años en barricas de roble americano blanco. Presenta aromas suculentos, donde resalta la  vainilla y trazas melosas de confitería. En el paladar resulta suave, redondo y agradable,  resaltando su equilibrado y armonioso dulzor.
El Ron Ocumare Edición Reservada es producto de la mezcla de selectos rones, añejados  hasta 12 años en barricas de roble americano. Se caracteriza por sus aromas complejos y  muy estructurados. En boca presenta notas tostadas y de vainilla con un largo y grato final, convirtiéndolo un ron cautivante y sensual.
Igualmente, su productor, el Complejo Industrial Licorero del Centro, recibió el premio “Mejor empresa certificada por el International Rum Conference” en el II Congreso Internacional del Ron en Madrid.

La frase del valenciano músico Aldemaro Romero:"En El Avila es la cosa!!!" se convirtió en un icono desde hace 71 años...El famoso hotel caraqueño abrió sus hermosos espacios neocoloniales a un público ávido de novedades, el 11 de agosto de 1942

En el avila es la cosa !

El famoso Hotel avila en San Bernardino, antiguo epicentro de la elite venezolana de los años 50's y de las famosas "negritas" del carnaval. Construido a mediados de los 40's y 50's, con un estilo, que llega a fusionar, elementos coloniales de la arquitectura venezolano, con algo caribeño, y a la vez un toque cubista...

En la época de la dictadura de Marcos Perez Jimenez, este hotel,  adquirió , pero a la vez perdió protagonismo, ante los nuevos hoteles que nacian en las afueras (en aquel entonces) de la ciudad, como el lujosisimo y moderno Hotel Tamanaco en Las Mercedes, o el mismo Hotel Humboldt, edificación que miraba a todo el valle y ciudad de Caracas, desde uno de sus picos mas altos.

En este Hotel Ávial, edificado en San Bernardino arriba, fue escenario de los grandes eventos de la época, desde sus famosas fiestas y carnavales, que le dieron el dicho : ' en el avila es la cosa' , además de las grandes bandas y artistas que pasaron por sus salones, piscinas, habitaciones, campos de juego, jardines, cancha de tennis... el Hotel Ávila, es considerado, como una jungla en la actualidad, sobretodo por la gran vegetacion boscosa que cubre la zona.


MARTES, 11 DE SEPTIEMBRE DE 2012

En el Ávila es la cosa…Tomado del blog "El Fogón creativo"


Bucólica imagen del Hotel Ávila

Mariela Pérez Branger, Miss Venezuela 1967

La hermosa recepción del Hotel Ávila

La zona de la piscina

Clásico imborrable en los recuerdos fiesteros de nuestra Caracas, desde la celebración de famosos bailes de carnaval hasta locación selecta para la coronación de Miss Venezuela 1967 Mariela Pérez Branger, el Hotel Ávila está cumpliendo 70 años y para celebrarlo, nos invitan al Festival Gastronómico Mantuano.
Diseñado por Wallace K. Harrison, que  también fue artífice delRockefeller Center y el Edificio de las Naciones Unidas, abrió sus hermosos espacios neocoloniales a un público ávido de novedadesel 11 de agosto de 1942, tan rimbombante fue la apertura, en aquella Caracas que se debatía entre los techos rojos y la modernidad, que contó con la presencia del propio Presidente de la Republica Isaías Medina Angarita y el mítico millonario norteamericano que financió la obra: Nelson Rockefeller.
La nueva Junta Directiva promete una celebración llena de sorpresas, manifestando el deseo de mantener, y renovar, la célebre frase de Aldemaro Romero que da nombre a este Post.
Vale la pena acercarse y disfrutar de las hermosas instalaciones y maravillosos jardines, que nos hacen retroceder en el tiempo y disfrutar un poco de la ciudad que se fue y vive en los recuerdos.
¡Feliz Cumpleaños!

Tres festivales culinarios celebran en el hotel Ávila

Servirán platos criollos, mexicanos y españoles en tres fines de semana

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Servirán platos mexicanos poco conocidos en el país CORTESÍA HOTEL ÁVILA
EL UNIVERSAL
sábado 21 de septiembre de 2013  
El Hotel Ávila decidió celebrar su aniversario 71 con tres festivales gastronómicos: venezolano, mexicano y español.

Durante jueves, viernes y domingos -los sábados quedaron excluidos-, y solo en las noches, se realizarán los festivales en el restaurante situado a orillas de la piscina y de las áreas verdes del hotel. Mañana se podrán degustar platos típicos, como chivo en coco, pastel de chucho, polvorosa de pollo, fosforera, pisca andina, mandoca, arroz con coco, dulce de plátano y torta de jojoto.

La próxima semana, los días 26, 27 y 29 de septiembre, será el turno de la cocina mexicana con platos como pollo en mole poblano, róbalo zarandeado, carne asada Tampico, tacos dorados, quesadillas, flan con cajeta y tamales con chocolate.

La cocina española se servirá el 3, 4 y 6 de octubre. Entre las propuestas a ofrecer estarán pimientos rellenos con bacalao, langostinos al ajoarriero, callos a la madrileña, curvina en salsa verde, cordero al chilindrón, crema catalana, leche frita y torrija madrileña.

Para reservar y saber más sobre los eventos se puede llamar al 555.3000.

Festival Gastronómico del Año

Descripción 19 September 2013 - 06 October 2013
El Hotel Ávila celebra su aniversario 71
Por: Ezequiel Abdala | @eaa17
El Hotel Ávila llega a 71 años y lo celebra por todo lo alto. No en balde es uno de los pocos, si no el único, que puede ostentar tal longevidad. Por ello, ha organizado, durante septiembre y octubre, un gran festival gastronómico en el que ofrecerán comidas de distintos estilos.
El programa es el siguiente:

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Originaria de India, la pimienta (de la familia de las piperáceas) se cultiva desde la antigüedad y su fruto seco se usa como especia.

La pimienta es una especia muy antigua

Actualmente es la de mayor valor y volumen comercial

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 21 de septiembre de 2013  
Originaria de India, la pimienta (de la familia de las piperáceas) se cultiva desde la antigüedad y su fruto seco se usa como especia. Su nombre procede del latínpigmentum que significa pigmento, colorante, a diferencia de su forma en otros idiomas en los cuales la palabra procede del latín piper; ésta del griego antiguo, y a su vez del sánscrito.

En la Edad Media la molían y la usaban para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición; fue introducida en Grecia por Alejandro Magno y se dice que fue el navegante Eudoxo de Cícico el primer europeo que llevó la pimienta y otras especias a Europa.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y de otras especias durante siglos, pero después de la caída del imperio bizantino fue Venecia el punto en el cual se recogía el oro para pagar a Oriente las especias.

La pimienta fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media. Su alto valor fue una de las razones por la cual los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias (Islas Molucas, Indonesia) rodeando África.

Es una planta perenne trepadora que puede crecer más de 4 metros apoyándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte; se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo, y el fruto es una drupa que, al madurar, se convierte en el grano de pimienta, y dependiendo del grado de maduración se obtienen las diferentes variedades.

La pimienta negra es la recolectada cuando no está madura, y al secarse se pone negra y arrugada; la blanca es la recogida madura, la remojan, le quitan la piel y aparece el grano blanco; y la rosa y verde son las cosechadas muy inmaduras, maceradas en salmuera y sacadas, cada una en un momento diferente de la maceración.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina que se encuentra en la cáscara de su fruta y en su semilla; pierde sabor y aroma cuando, una vez recogida, se deja al aire libre -por lo cual necesita un almacenaje hermético- es expuesta a la luz por demasiado tiempo.

Una vez molida, sus compuestos aromáticos pueden evaporarse rápidamente, por eso es que en las recetas de cocina recomiendan moler los granos antes de su uso en lugar de usar la pimienta molida que viene en frasco. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el siglo XIV, pero todavía se utiliza el mortero, que es más antiguo.

Contiene potasio, magnesio, calcio, hierro, cloro, vitamina C, beta carotenos, fibra, proteínas y carbohidratos.

Es la especia de mayor valor y volumen comercial que se cultiva en la actualidad. Los principales países productores son India, Brasil, Malasia, Indonesia, Vietnam, China, México, entre otros.

Mientras que el principal país importador sigue siendo Estados Unidos.

Otros usos

Se usa en todo el mundo como condimento tanto en grano como molida, y es, quizás, la espacia más conocida en la gastronomía mundial ya que se usa para distintos platos.

Su alto contenido en hierro hace que la pimienta negra ayude a evitar la anemia.

Es recomendada para quienes practican deportes intensos ya que tienen un gran desgaste de este mineral. La piperina que contiene ayuda en el ritmo del metabolismo, favorece la quema de calorías y aumenta la capacidad corporal para absorber otros nutrientes como la vitamina B y el beta-caroteno.

Consumida a diario promueve la eliminación de líquidos a través del sudor y de la orina.

La medicina popular señala que para calmar la tos se toma un té de pimienta negra o se chupa medio limón rociado con ella.

La mezcla de cinco cucharadas de granos machacados de pimienta negra con 1/2 litro de aceite de oliva, sirve para frotar músculos adoloridos y aliviar calambres, esguinces y tirones musculares. 

Esta mezcla también reduce los brotes de acné, las líneas de expresión y mejora la circulación sanguínea.

Los estudios han demostrado que el uso de productos de sustitución de los cigarrillos que emiten un vapor que contiene pimienta negra reduce efectivamente la ansiedad y ayudan al usuario a ser capaz de dejar de fumar.

Consumida en grandes cantidades puede causar irritaciones en el aparato digestivo. Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.

eden.valera@gmail.com

Pisco, aguardiente de altura En Venezuela es cada vez más común encontrar restaurantes de cocina peruana. El ceviche y los tiraditos forman parte del menú, incluso en sitios donde la influencia gastronómica no sea de ese país.

MUNDO GOURMET

"A diferencia de muchos aguardientes de uva, el pisco ocupa un lugar privilegiado"

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL
sábado 21 de septiembre de 2013  
Pisco, aguardiente de altura
En Venezuela es cada vez más común encontrar restaurantes de cocina peruana. El ceviche y los tiraditos forman parte del menú, incluso en sitios donde la influencia gastronómica no sea de ese país.

Pero ¿con qué se acompaña este tipo de comida? Mucho se habla de los espumosos y de la cerveza, sin embargo existe una bebida oriunda de Perú que puede armonizar perfectamente con ella, el pisco.

A diferencia de muchos aguardientes de uva, el pisco ocupa un lugar privilegiado, ya que es producto de la destilación del vino previamente elaborado. No se utiliza el orujo ni el mosto para realizar esta bebida. 

Existen cuatro tipos de pisco. Puro: Se realiza con una variedad la cual puede ser aromática o no, es muy usado para elaborar cocteles. Pisco mosto verde: Se hace de mostos parcialmente fermentados y se destilan antes de que las levaduras hayan transformado todo el azúcar en alcohol, es muy complejo en boca. Pisco acholado: Mezcla de diferentes variedades de uvas o piscos, coloquialmente el termino significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perú". Pisco aromático: Producto de uvas que se consideran aromáticas, son muy florales y afrutados, también se pueden usar para hacer cocteles por tener larga persistencia en boca.

Son ocho las uvas pisqueras permitidas para elaborar este producto y se dividen en aromáticas y no aromáticas. Las primeras son Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. Las segundas incluyen las variedades Mollar, Negra Corriente, Quebranta y Urvina. La vendimia se realiza cada mes de marzo donde comienza el proceso de elaboración y los viñedos están ubicados a más de 2000 metros de altura. 

Existe una Denominación de Origen que protege esta bebida y aunque está reñida con Chile, la más aceptada a nivel internacional es la de Perú. Las únicas zonas reconocidas para producir Pisco son Valle de Pisco, Arequipa y Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama. 

El Pisco puede consumirse solo pero son muy conocidos los cocteles que se elaboran a partir de esta bebida. El Pisco Sour, preparado con jugo de limón, jarabe de goma, claras de huevo y un toque de amargo de Angostura es bastante demandado. Luego está el Chilcano que suele mezclarse con refrescos de soda que incluyen la Inca Kola. El Ponche de los Libertadores continúa la lista de las bebidas tradicionales.

Aún no se consigue gran variedad de pisco en los anaqueles venezolanos pero estoy segura de que pronto eso cambiara. ¡Salud!

@Vanesommelier