Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 8 de junio de 2013

Del cacao al chocolate (Parte II)


 

En pequeñas plantaciones de los valles costeros, los llanos y las faldas de los Andes, los agricultores venezolanos han desarrollado durante generaciones el arte de cultivar las variedades más finas de cacao criollo y trinitario. 
Durante siglos, los expertos se han puesto de acuerdo en una realidad básica: el cacao venezolano es el más sabroso y aromático del mundo. Y Chocolates El Rey utiliza sólo 100% cacao venezolano, fermentado, secado al sol y procesado utilizando la última tecnología. De este matrimonio entre el arte y la ciencia nacen chocolates únicos que redefinen los estándares mundiales de excelencia.

Un chocolate excepcional empieza en la tierra, pero se requiere el arte y la ciencia del hombre y un largo viaje desde la plantación hasta la fábrica para convertir un humilde puñado de granos de cacao en una exquisita barra de chocolate.

El chocolate se elabora con los granos de una hermosa planta tropical con un nombre muy sugestivo: Theobroma cacao, “el alimento de los dioses”. El cacao crece en los bosques cálidos y húmedos alrededor del mundo, resguardados por doseles de árboles más altos.

Una planta madura puede dar de veinte a cuarenta mazorcas al año. Cada mazorca contiene de veinte a cuarenta granos almendrados, envueltos en una sustancia gelatinosa de color mármol de un delicioso sabor amargo. Dependiendo de su variedad, una planta de cacao puede producir de uno a tres kilos de granos secos por año.

Los conquistadores españoles se fascinaron con las bebidas de chocolate que probaron en tierras mayas y aztecas. Sus detallados relatos contribuyeron a la asociación del cacao con México. Sin embargo, el lugar de nacimiento del cacao es Suramérica.

Chocolate de Calidad es:

- Gente preparada y comprometida

- Materia Prima de Calidad 
    • Un chocolate de calidad comienza con la tierra. 
    • Trabajamos con productores de cacao para:
    Asegurar que progresivamente tengamos acceso a más y mejor cacao.
    Optimizar la calidad de cacao que compramos.
    Promover relaciones a largo plazo. 
    - Un Tostado Controlado 
    • Un tueste delicado potencia el aroma y el sabor del chocolate final. 
    - Una Refinación Precisa 
    • La refinación le da la textura y suavidad en boca al chocolate.
    • Se refina en dos oportunidades:  
      En la transformación del grano a licor de cacao.
      En la elaboración del chocolate (la mezcla de licor, manteca, leche en polvo, etc.). 
      - Un Conchado Largo y Controlado 
      • La ciencia del conchado requiere la aplicación de temperatura, fricción y tiempo para garantizar la textura, expedir los ácidos volátiles y contribuir a la untuosidad del producto. 
      • Este proceso es indispensable para un chocolate de alta calidad. 
        - El Temperado 
        • Al pasar de una etapa liquida a una condición sólida, el temperado asiste en la cristalización homogénea del producto para moldearlo y empacarlo. 

        • Es un proceso de manejo preciso de temperaturas el cual asegura el brillo y permite su buen mantenimiento en almacenamiento, siempre y cuando se realice en condiciones frescas y oscuras, y libre de olores.

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