Gazpacho: una sopa fría que refresca y alimenta a la vez. La mayoría de estas sopas frías españolas proceden de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo pero que a la vez mitigaran las elevadas temperaturas. No son, como muchos creen, simples refrescos sino alimentos muy completos, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo.

Gazpacho

CARLOS MARIBONASALSADECHILES

Día 31/05/2013 - 

Una sabia combinación de alimentos fundamentales. 

Recorrido en busca de las mejores formas de prepararlo

A pocos días de la llegada del verano, aunque el calor todavía no apriete, ya va siendo hora de empezar a pensar en los gazpachos. En días calurosos, pocas cosas más apetecibles a la hora de comer que una sopa fría que refresca y alimenta a la vez. La mayoría de estas sopas frías españolas proceden de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo pero que a la vez mitigaran las elevadas temperaturas. No son, como muchos creen, simples refrescos sino alimentos muy completos, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo.

De la amplia variedad de sopas frías que existen en España, la más extendida y la que goza de mayor popularidad es el gazpacho. Pan, agua, vinagre, aceite, ajo, tomate, pepino, pimiento... todo vale en esta sopa de hortalizas que tan agradable resulta, cuando está bien hecha, en los días de agobiante calor. Curiosamente, el gazpacho, plato de campesinos, triunfa en un tiempo en que la obsesión dietética prima por encima de todo. Porque como dice el refrán, «del gazpacho no hay empacho». Gregorio Marañón escribió que este plato es unasapientísima combinación de todos los alimentos fundamentales para una buena nutrición. Si a eso le añadimos que está abierto a todas las variantes y que admite cualquier tipo de acompañamientos, desde unos berberechos o una almeja hasta unas fresas, dependiendo de la capacidad de riesgo de cada cocinero, se entiende su éxito.

Aunque se encuentran en cualquier restaurante de España, los más ortodoxos han sido siempre los de Andalucía. Por ejemplo los de Eslavay Casablanca, en Sevilla; Juanito, en Baeza, o El Churrasco, en Córdoba. En este último, el gazpacho rojo tradicional se puede contrastar con el blanco de piñones, otra deliciosa sopa fría, o con el salmorejo cordobés. Muy rico el que hacen en un buen restaurante de Fuengirola, Girol. Subiendo hacia el Levante, un clásico el gazpacho con gamba blanca del popular mesón El Granaíno, en Elche. En Madrid, de los tradicionales, hay que probar el de Sanlúcar, en La Latina, que aunque sirven en vaso de tubo es estupendo. Muy bueno también el que preparan en los seis locales de las tabernas Cazorla. Y para no perderse el que hace Covadonga de la Rica, una cocinera muy académica formada en Le Cordon Bleu, en su coqueto restauranteMaitia. Puro tomate con unas láminas de queso curado por encima.

DETALLES DE LOS GRANDES COCINEROS

También hay variantes modernas incorporadas por los grandes cocineros. Ahí están las peculiares versiones que hace Abraham García en Viridiana. De todos los suyos nos quedamos con el más parecido al tradicional, que hace con tomate raf y pan crujiente, y con el originalísimo de fresas con arenques del Báltico. También con fresas el gazpacho que sirve Paco Quirós en sus restaurantes Cañadío, tanto en el de Santander como en el de Madrid. Y sobresaliente el original gazpacho de fresas con bombón de queso y canelón de pepino que hacen en Xarma (San Sebastián) dos de los más prometedores cocineros guipuzcoanos: Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar.

Siguiendo con los gazpachos con frutas, hay que probar el de melocotón con berberechos que hace en Doma Moisés Leranoz. Este restaurante, asesorado por Martín Berasategui, está en la última planta del Gran Hotel Dómine, de Bilbao, con excelentes vistas de la ría y el Guggenheim. Otro muy destacado es el gazpacho extremeño con gamba blanca, pulpa de tomate y gelee de pepino que prepara el dos estrellas Michelin Toño Pérez en el cacereño Atrio. Y en un lugar más atípico, en El Rincón de Antonio, en Zamora, Antonio González prepara uno estupendo de queso de cabra y anchoas en salazón recubierto con un sorbete (polvo helado) hecho con los mismos ingredientes.

En El Puerto(Gijón), Gonzalo Pañeda lo utiliza, helado, paraacompañar a un bonito marinado. La versión almeriense la aporta Antonio Carmona en Terraza Carmona, de Vera (Almería), con un gazpacho de sandía y quisquillas que en el fondo de la copa oculta un poco de melón con jamón. Delicado, sabroso y refrescante. De los últimos que hemos probado, muy interesante el «gazpacho campero» de Ange García en el restaurante que hay en la tienda de vinos Lavinia de Madrid. Una mezcla entre gazpacho y ensalada campera. Presentado sobre una base de hielo, el plato contiene una excelente crema fría de tomate, garbanzos, judías blancas, pimiento crudo, huevo duro, bonito en conserva, una anchoa, aceitunas negras, trozos de sandía y helado de tomate. Una refrescante combinación veraniega.

EN NUEVA YORK O EN BURDEOS

El gazpacho también sale de nuestras fronteras. El marbellí Dani García, un maestro de las sopas frías, creador hace años del gazpacho de cerezas, lo ha incorporado a la carta de su Manzanilla, en Nueva York. De tomate y cerezas, con queso de cabra, aceite de albahaca, anchoas y pistachos. Y en Bouliac, en las afueras de Burdeos, en el lujoso hotel Le Saint James, con dos estrellas Michelin, el chef Nicolas Magie presenta como postre un atrevido vasito de gazpacho de tomate, pimiento y fresas.

EN NUESTRA CASA

Si no quieren salir de casa, lo mejor es hacerlo al gusto de cada uno. Resulta muy sencillo. En cualquier caso siempre hay gazpachos envasados, listos para tomar. Algunos resultan francamente buenos. Por citar dos marcas, Alvalle o Santa Teresa.