Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

A Henrique Capriles le faltó llevarle una torta al Papa Francisco durante su visita el pasado miércoles 6 de noviembre. ¿Por qué? Bueno, porque le hubiera servido para resaltar un hecho poco conocido de los viajes papales anteriores que deja muy bien puesta la repostería criolla y el trabajo anónimo de cientos de mujeres que a punta de dulces preparados por encargo han levantado familia siguiendo un ejemplo que nos viene desde tiempos coloniales.

Misión Gula de Miro Popic La torta que le pusieron al PapaTAL CUAL 09-11-13

A Henrique Capriles le faltó llevarle una torta al Papa Francisco durante su visita el pasado miércoles 6 de noviembre. ¿Por qué? Bueno, porque le hubiera servido para resaltar un hecho poco conocido de los viajes papales anteriores que deja muy bien puesta la repostería criolla y el trabajo anónimo de cientos de mujeres que a punta de dulces preparados por encargo han levantado familia siguiendo un ejemplo que nos viene desde tiempos coloniales. La historia está reseñada en el capítulo seis de mi libro Comer en Venezuela, donde se leen cosas así:

Primer plato
Un benévolo y atento personaje de pelo entrecano y mirada profunda, hablar pausado, gestos amables y tremendamente carismático, llegó al país el 26 de enero de 1985 y en los días que pasó entre nosotros cumpliendo su labor de pastoreo de almas, recorrió varias ciudades y se alimentó con cosas sencillas y criollas, como fue su deseo desde que anunció su tan esperado viaje. Entre lo mucho que le ofrecieron y lo poco que probó, hubo algo que lo cautivó sobremanera y que se fijó para siempre en su memoria gustativa, tanto que cuando once años después decidió regresar una vez más a Venezuela, en febrero de 1996, indicó entre sus apetencias que incluyeran en su alimentación ese dulce casero que tanto le había fascinado en su primer viaje. El ilustre comensal era un ciudadano universal de origen polaco bautizado Karol Jósef Wojtyla, más conocido como Juan Pablo II, cuando fue designado Papa de la iglesia católica, y lo que quería volver a probar era una humilde torta venezolana de guanábana que lo había seducido en su visita anterior. Le sorprendió la delicadeza esponjosa de la torta y la intensidad aromática y gustativa de una fruta tropical que desconocía, la Annona muricata, originaria de estas latitudes, de carne blanda y blanca, dulce, ligeramente ácida, rica en ésteres y terpenos que le proporcionan las propiedades organolépticas que la caracterizan. Una torta muy venezolana que se come fría, elaborada con una base de bizcochuelo cortado en capas cubiertas de pulpa de guanábana cocinada a fuego lento con azúcar, decorada con un merengue suave. Lo que el Papa nunca supo fue que esa torta que le fascinó doblemente la preparó Carme Helena Luciani, destacada repostera caraqueña, cariñosamente conocida como La Gata Luciani, quien junto con sus hijas se ha dedicado a elaborar dulces y postres criollos, deleitando por décadas a sus fieles seguidores, entre los cuales me encuentro. ¿Qué tenía de maravilloso ese dulce venezolano para cautivar las papales papilas gustativas? Una simbiosis perfecta entre el bizcochuelo heredado de los españoles y el aporte enriquecedor de una fruta tropical autóctona, producto del encuentro que se produjo cuando Colón penetró con sus naves por el golfo de Paria y comprobó que aquí el mar era dulce, sin saber que esas aguas no eran oceánicas sino que venían desde las sagradas montañas del macizo guayanés transportadas por el soberbio Orinoco.

Segundo plato
La presencia árabe en la cocina traída por los hispanos se reflejó desde un principio en la producción de dulces y conservas por maestros artesanos de sectores populares que hicieron de su elaboración un oficio digno y rentable hasta nuestros días, porque la dulcería criolla, hay que reconocerlo, surgió de manos humildes muchas veces esclavas, cuyo origen nos lo recuerdan las vendedoras callejeras de besitos de coco en cualquier esquina o playa del país. Ya en 1599 desde Caracas se exportaron a Santo Domingo dulces de alfajor, cuya receta adaptada incluía harina de yuca, papelón, piña y jengibre, según datos aportados por Eduardo Arcila Farías en Hacienda y comercio de Venezuela en el siglo XVI. De ahí en adelante la lista de la repostería criolla es inmensa y su consumo intenso, tanto que a pesar de la abundancia de cañaverales diseminados por el país, no hubo suficiente azúcar como para ser exportada, ya que toda se consumía aquí. Hoy tenemos que importarla y, como todos saben, es difícil conseguirla con regularidad. Hay que hacer cola y hasta caerse a golpes por un kilito como ha ocurrido en algunos abastos y automercados.

Postre
¿Qué sería de lo dulce sin lo amargo? Hay postres que reflejan amor, como por ejemplo esa torta de guanábana que tanto le gustó al Papa Juan Pablo II. Hay otros, sin embargo, que reflejan rencor como aquel dulce de lechosa servido de madrugada en Miraflores en momentos que esperamos no se vuelvan a repetir jamás.

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