Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 21 de diciembre de 2013

Aprendamos las costumbres típicas de los diversos países a través de los platos navideños narrados por mis lectores


Los banquetes de Navidad son menos dañinos para la salud de lo que se cree

El pavo, el lechón, el salmón ahumado o los turrones de los festines navideños no son malos para la salud siempre que se degusten lentamente y con moderación afirman los nutricionistas.

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Hay que comer con moderación (Archivo)
EL UNIVERSAL
viernes 20 de diciembre de 2013  03:41 PM
París.- El pavo, el lechón, el salmón ahumado o los turrones de los festines navideños no son malos para la salud siempre que se degusten lentamente y con moderación, afirman los nutricionistas consultados por la AFP.

"El organismo es capaz de hacer frente a un exceso puntual, no tiene por qué almacenar obligatoriamente", explica el doctor Arnaud Cocaul, un nutricionista del hospital parisino de la Pitié-Salpêtrière.

La nutricionista Solveig Darrigo coincide en que los "excesos se eliminan de forma natural con la condición de que no se repitan durante todo el periodo de fiestas y se tomen algunas precauciones".

Como en Nochevieja se cena muy tarde, ella aconseja tomar un tentempié a última hora de la tarde, compuesto por una o dos piezas de fruta y un producto lácteo o una tostada para "evitar abalanzarse sobre la comida" más tarde.

Resulta inútil ponerse a dieta los días anteriores a las fiestas para luego compensar comiendo demasiado de lo que no se debe. "Porque restricción equivale a compensación", advierte Darrigo.

El doctor Cocaul, especialista en trastornos alimenticios, asegura que las personas que se ponen a régimen tienen tendencia a pasar "de un extremo a otro".

El lema: "deleitarse" y "no atiborrarse"

Para él, "la noción de placer es esencial" cuando hablamos de comida. "Hay que comer lentamente, ser siempre consciente de lo que se come y masticar bien para liberar todos los aromas".

Es muy importante -recuerda Darrigo- "deleitarse" y "no atiborrarse" de comida.

Para los que les resulte más difícil, los expertos proponen dos soluciones.

Una consiste en dar prioridad a un plato calórico como el foie gras como entrante y seguir con algo más ligero como pavo o pescado y postres a base de fruta, como los sorbetes.

Pero también se puede optar por el placer en toda la comida siempre que "se haga cuidado con las cantidades y las salsas", destaca la nutricionista.

Como los banquetes de estas fechas ya suelen tener porcentajes altos de grasa y proteínas, ella aconseja saltarse los quesos.

"Opten por productos sencillos pero de calidad" y "cocínenlos en casa", recomienda por su parte una página web especializada, que propone menús variados que respeten las recomendaciones nutricionales más básicas.

A modo de ejemplo, recuerda que el alcohol y la grasa no hacen buenas migas y que su asociación aumenta considerablemente el tiempo de digestión, llegando a ser de hasta doce horas, o más, y provocando flatulencias.

Para recuperarse de los ágapes, nada más sencillo que hidratarse bien, bebiendo agua, tisanas o caldos, y comer más frutas y verduras ricas en fibra (como los puerros), aderezando todo ello con una dosis razonable de ejercicio físico.





















































































La Cena de Navidad 
La Cena de Navidad es más que una cena, es un momento familiar, único y especial, de la cual siempre quedan anécdotas que contar.  
En esta noche, celebrando la llegada de Jesús al mundo la familia se reúne, y se disfruta de un menú especial. Lo mejor de todo es organizarse con tiempo, si bien todo es especial y queremos que salga perfecto, lo mejor siempre es no dejarnos llevar por los nervios y planificar todo. Te recomendamos que hagas la lista de lo que necesitarás para la cena y realices las compras el día anterior. Ese día levántate temprano y ve organizando todo sin apuros. Otro consejo  es no hacer nada por primera vez en el menú, piensa recetas que te salgan bien y que ya hayas probado hacer.
Ten en cuenta que si hay niños, quizás debas tener o agregar algo en el menú especial para ellos.

Comienzo por la pastelería de Campania (Sur de Italia) donde destacan los cannoli y el pane di natale, los más sencillos son los struffoli que tienen apariencia de garbanzos. Se trata de una masa elaborada con harina de trigo baja en azúcar, se cortan, fríen y luego se cocinan con miel previamente infusionada con piel de mandarina.

En el caso de los mostaccioli,  "se le endosa origen árabe pero fue perfeccionado por los italianos". Consiste en una masa achocolatada mezclada con frutas confitadas, piel de naranja, canela, miel y cacao, y se presentan con forma de rombo. Al morderlos, tienen textura gomosa pero inmediatamente se vuelven suaves en la boca.

Por su parte, los roccoco son galletas de varias formas -principalmente rosquitas- cuya masa tiene como materia grasa el queso crema, además de fruta confitada y azúcar, que se cubre con un glaseado de licor de anís y nevazúcar. Resultan de textura crujiente y suave, similar a una mantecada pero más delicados.

El dulce más complejo es el castagnuolo, pequeños pasteles de masa elaborada con vino blanco, harina de trigo y sin azúcar, rellenos de una mezcla de crema de castañas, frutas confitadas, piel de naranja y mandarina, cacao, almendras, licor Strega y miel, que al finalizar su cocción reciben un baño de miel. También están las zepollas con varios rellenos, cannoli siciliani, sfogliatella y pane di natale.

Los cubanos viejos  acostumbraban cenar en Nochebuena con lechón (cerdo) asado, arroz con frijoles negros, yuca con mojo y de postre turrones españoles. Los traslados a otros países no ha cambiado mucho el menú de Nochebuena pues aunque hay cubanos vegetarianos, se ha modificado un poco el menú: un filete de cerdo con manzanas para los carnívoros, congrí (plato de arroz con frijoles rojos, cocinados juntos), berenjena parmesana, ensaladas diversas y, por supuesto, de postre los turrones españoles....
En Miami  lo celebran con un lechon asado en caja china, arroz blanco, frijoles negros, yuca con mojo, ensalada de lechuga con rabanitos, postre turrones por supuesto. De beber vino y Sidra y al finalizar la cena una copita de "Creme de Vie" (leche con almibar, yema de huevo, vainilla y bautizada con ron blanco).
 Por ejemplo, en el Valle del Cauca en Colombia o en Bogotá  celebran la cena de navidad con un pernil de cerdo, acompañado de arroz y puré de papas con ensalada. En otras casas se da pavo. De postre son típicos lo buñuelos que son unas bolitas de queso, maizena y yuca que se fríen, no pueden faltar junto a la natilla .......
 En Honduras se prepara Pierna de Cerdo al horno, torrejas, rosquillas en miel y no pueden faltar los tamales de cerdo o de pollo que es harina de maíz a la que se le pone trozos de carne en medio previamente cocida y condimentada y se cocinan en hojas de plátano al vapor. 
 En Venezuela la comida típica es la Hallaca este es un plato que consiste en un guiso de carne de res cerdo y/o gallina envuelto en una masa delgada de maíz y cocinado en hoja de plátano. Es tradicional que las familias se reúnan a prepararlas previo a Navidad También se acostumbra en la cena de Navidad  el pernil de cochino al horno, la ensalada de gallina,  pan de jamón y de postre dulce de lechoza y torta negra.
En Argentina, hay diversas  cenas, porque trasladamos tradiciones de  nuestros
 abuelos inmigrantes.
Lo común es el asadito de carne: costillas, matambre, chorizo, morcilla, mollejas, chinchulines
que se cocina a la parrilla (no ensuciamos la cocina esa noche ...)
Acompañado de ensaladas.
Y aunque hace calor , un buen pan dulce de postre.
Aquí en estas latitudes, hace mucho, mucho, mucho calor. Se pronostica para el día 24,  35º grados. Así que comida caliente: nada!!
En general comemos carnes frías con ensaladas. Por supuesto que muchos no dejan el famoso “asado argentino” siempre en las familias hay alguien que se sacrifica frente a las brasa.
Pero en general para Navidad hay cosas frías y para año nuevo se impone más el “asado a las brasas”.
Comenzamos con algún copetín o “picada”: quesitos, fiambres, papa fritas, maníes salados, etc. etc. etc.
Luego viene las carnes frías y ensaladas, sobre todo la ensalada rusa (papas, zanahorias y arvejas con mayonesa), regado por un buen vino, cerveza, gaseosas para los que somos abstemios...
Postres: preferentemente ensalada de frutas / el helado / u algún postre frio que alguna tía o mamá amantes de la responteria hagan. Mi hermana hace pan dulce relleno de helado!
Llegado 12 de la noche: brindis con sidra (bien fría), champagne, o lo que venga!!! Luego abrimos los regalos, sobre todo los niños que vienen desde temprano preguntando cuando llegan las 12 de la noche.
Y sí, no podemos separarnos de la tradición de nuestros ancestros: pan dulce, turrones (de todo lo que se imaginan) frutas secas,  dáctiles, etc. etc. Es decir, aunque vivimos en latitudes donde la navidad hace mucho calor, guardamos la tradición de nuestros ancestros que vivían sus navidades en el frio!! (Sobre todo españoles e italianos)
Así que terminamos todos muertos de calor y algo bebidos!! 
Desde Montevideo, Uruguay,

Pues aquí, sucede tal como cuenta Marcela Ferro. ¡Somos vecinos y compartimos muchas costumbres con nuestros hermanos bonaerenses!

Para el 24 de diciembre se pronostican entre 34 y 37º.   La gente va llegando, y va tomando refrescos, whisky, cerveza, algún cocktelcito y siempre se pica algo: sándwiches, maníes, quesitos con guindas, papitas fritas, etc.

Si bien al uruguayo le encanta el asadito ( carme roja asada, chorizos, morcillas,  queso parrilero etc)  generalmente se deja para el 25 de diciembre. En Nochebuena se comen carnes frías con ensaladas.. Yo iré a casa de mi hermana, seremos muchos  primos compartiendo y de cada casa traerán lo que de antemano se acordó para armar un buffet frío. Luego cada uno se sirve lo que quiere (pollo agridulce arrollado, lechón, vitel  toné, carré de cerdo relleno,  jamón glaceado,  langostinos, ensaladas variopintas, alguna que otra tarta). Y de postre ¡algo fresco!, el helado siempre aparece y los turrones con el brindis con sidra o champagne.   
En  El salvador, nuestra cena sera, pavo horneado  que hará mi hermana a lo salvadoreño, una ensalada bulgara que sera  el esposo de mi hija que están de vacaciones con nosotros  el encargado de hacerla, ensalada de remolacha,  ensalada verde, arroz con palmito, y postre tradicional familiar que nos hacia mi madre en esta época.


CARPE VINUM

"El hallazgo de un vino para la hallaca no es fácil. Este debería ser tan complejo como él"

VLADIMIR VILORIA |  EL UNIVERSAL
sábado 21 de diciembre de 2013  12:00 AM
Hallaca y vino 
Tiempos extraños y difíciles vivimos hoy en Venezuela. La rabia, mezclada con tristeza, y la incertidumbre son el sino de nuestros días, y la escasez, junto a la estrechez, el signo de una novel cultura gastronómica que brega por asomar la cabeza para esgrimir, por fin, sus argumentos.

Este diciembre, la hallaca y el vino, ambos hoy a precios escalofriantes, no escapan de las dificultades para llegar a la alacena y luego a la mesa.

De hacer posible el pastel navideño, luego de tanta penuria de mercado en mercado para dar con sus ingredientes, bien merece el mejor compañero posible. Lo merece la laboriosa hallaca y nosotros también.

La buena hallaca conjuga todos los sabores, y combina a su vez la tersura del maíz de la masa, la intensidad de carnes como el cerdo y la gallina que luego de lograda la alquimia del difícil guiso deben resultar en una totalidad equilibrada e intensa.

Por eso el hallazgo de un vino para este plato no es fácil. Este debería ser tan complejo como ella. Sencillo pero con carácter. Pleno de matices, más bien sedoso, nada astringente y de aromas delicados.

Un vino capaz del coito con la hallaca debe respetarla, no hostigarla, más bien seducirla, dejar que ésta lo busque y se le entregue sin sobresaltos ni compromisos. Debe hacerla sentir cómoda para enaltecerla y así robarle el máximo de su sensualidad de aromas y sabores. Definitivamente, permitirle que ella mande.

Un tinto joven y de estructura media como un Tempranillo, Nero d'Avola, Gamay, Merlot, Pinot Noir o el Zinfandel, libre de roble, pletórico de fruta, jugoso en su acidez y suave en tanino, pudiera funcionar; o algún rojo maduro - en caso de atesorarlo- de orígenes como Rioja, Borgoña, Barolo, Barbaresco o Amarone, pero con larga guarda en botella, lo que transforma estos vinos en una fiesta de complejidad, fineza y sedosidad. También un precoz Novello o en vinos cosechados en crus de Beaujolais como Brouilly, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Moulin-á-Vent, Chénas, o Juliénas, más complejidad pero con una tipicidad aromática delicada y esencialmente frutal, que luego de un par de años, saben darse plenos, elegantes y sutiles...

Ojalá sean muchos los pasteles que desfilen, cual ejército glotón, por vuestras mesas este duro fin de año (sinceramente es nuestro mayor deseo), y bienvenidas sean todas las etiquetas posibles para probar y probar, única manera de resolver el misterio del mejor vino para una suculenta hallaca... ¡Salud y feliz navidad 2013!



vladimirviloria@gmail.com

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