Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 22 de diciembre de 2013

La hallaca ha terminado por convertirse en gran símbolo de la pertenencia. Poderoso cable a tierra. Manjar de comunión y encuentro. Y el más importante ritual gastronómico entre los venezolanos.

La hallaca y el extranjero

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La hallaca ha terminado por convertirse en gran símbolo de la pertenencia. Poderoso cable a tierra. Manjar de comunión y encuentro. Y el más importante ritual gastronómico entre los venezolanos. No sólo la hallaca. En general, la mesa navideña. Ese orden culinario particular, sólido y estable, que tiene como soporte básico el triángulo de las virtudes formado entre el pernil, la ensalada de gallina y el pan de jamón, en cuyo centro, como corazón y destino, refulge la hallaca.
Con la particularidad, siempre lo subrayo, de que Venezuela es uno de los pocos –si no el único– de los países donde todos sus habitantes, de todas sus regiones y clases sociales, se sientan a la mesa el 24 y el 31 de diciembre, las noches de Navidad y Año Nuevo, más o menos a la misma hora, a compartir el mismo menú básico en el cual, con sus variantes regionales, la hallaca es ama y señora. Algo cercano a lo que ocurre en Estados Unidos con el pavo de Thanksgiving.
Ahora también vive en el extranjero. Con la transformación, en apenas dos décadas, de país receptor de inmigrantes a país productor de emigrantes, la hallaca ha comenzado a rodar con vida propia por los cinco continentes. Llama usted por estos días a algún amigo o familiar venezolano residenciado en Houston, Berlín o Melbourne y uno de los tópicos de conversación cada vez más común será el: “¡Hicimos hallacas!”. A lo que seguramente seguirá: “Y nos quedaron buenísimas”.
O, como en la conversación telefónica que ha dado pie a este escrito, en la que un buen amigo venezolano radicado en Boston nos atiende, recién regresando de Nueva York, adonde había ido a reunirse con un familiar, y dice: “A recoger las hallacas que me mandaron de Caracas”. También como las amigas residenciadas en Cartagena, que mandan fotos no solo del rito de preparación, sino del viaje a una vecina población costera a buscar las hojas de plátano.
El asunto puede ponerse costumbrista, como en las rimas aquellas de la primera mitad del siglo XX al estilo de Job Pim: “La gran preocupación de aquí a enero/ tienen los habitantes de Caracas,/ no es el “diario”, ni el traje, ni el casero:/ son las hallacas”. O grandilocuente y antropológico, como en las reflexiones de Uslar Pietri sobre la masa de maíz: “El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas”; y la hoja de plátano: “El plátano africano y americano, en que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores”.
La hallaca en el extranjero remite, en cambio, a las señales del nuevo país. El que se va construyendo fuera de nuestras fronteras, el del nuevo modo de ser que rompe con el estereotipo del venezolano negado o poco dado a emigrar, y el de las familias disgregadas que consultan las recetas del guiso o comparten la mesa navideña por Skype, Blackberry Messenger o WhatsApp.
Como la figura de Simón Bolívar ya no nos une, más bien nos separa; como ahora hay gaitas pro gobierno y gaitas antigobierno, y como ni siquiera los aguinaldos de Simón Díaz o Serenata Guayanesa se libran de los embates furiosos de la polarización, la hallaca va quedando como uno de los pocos puntos de encuentro, símbolo de excepción que nos hace recordar que alguna vez fuimos herederos y nos sentíamos parte y miembros de una memoria única y común.
Todas las hojas de plátano son verdes. Es una bendición. De lo contrario, en los dos países que nos hemos convertido, algunos harían hallacas rojas; otros, azules, amarillas o blancas. Tanto en el territorio como en el extranjero, la hallaca es como una promesa. La esperanza, todavía posible, de que no llegaremos a ser de manera definitiva, como los cubanos, dos naciones irreconciliables. Una recluida en la isla, otra expulsada de la reclusión. Es mi petición de Año Nuevo.
PS. Como no nos encontraremos hasta el mes de enero, les deseo a los apreciados lectores gratas Navidades y un buen 2014, que en Venezuela signifique menos asesinatos, más pluralismo político y respeto gubernamental por quienes pensamos diferente.

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