Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 29 de diciembre de 2013

En la Sagrada Familia hubo miedo, destierro, falta de trabajo y de pan. Hubo sufrimiento frecuente e indecible. Pero el amor verdadero los sostuvo y los mantuvo unidos a Dios Padre y entre sí. Ese fue el gran secreto de su profunda felicidad...La gastronomía promueve también esa relación de amor que pide el Evangelio en estos días navideños pues en Venezuela con las hallacas se amasan los lazos familiares


Familia, amor, sufrimiento, felicidad
Comentario al evangelio de la Fiesta de la Sagrada Familia/
Por Jesús Álvarez SSP
SANTIAGO DE CHILE, 27 de diciembre de 2013 (Zenit.org) -  «Después de irse los Magos, el Ángel se le apareció en sueños a José y le dijo: “Levántate, toma al niño y a su madre y huye a Egipto. Quédate allí hasta que yo te avise, porque Herodes buscará al niño para matarlo”. José se levantó; aquella misma noche tomó al niño y a su madre, y partió hacia Egipto, permaneciendo allí hasta la muerte de Herodes. Así se cumplió lo que había anunciado el Señor por boca del profeta: “Llamé de Egipto a mi hijo”. Después de la muerte de Herodes, el Ángel del Señor se apareció en sueños a José en Egipto y le dijo: “Levántate, toma contigo al niño y a su madre y regresa a la tierra de Israel, porque ya han muerto los que querían matar al niño”. José se levantó, tomó al niño y a su madre, y volvieron a la tierra de Israel. Pero al enterarse de que Arquelao gobernaba en Judea en lugar de su padre Herodes, tuvo miedo de ir allá. Conforme a un aviso que recibió en sueños, se dirigió a la provincia de Galilea y se fue a vivir a un pueblo llamado Nazaret». (Mt. 2, 13-15.19-23).
La fiesta de la Sagrada Familia es la fiesta de todas las familias, puestoda familia es sagrada,por ser templo donde Dios-Amor comunica la vida por amor a través del amor de los padres, y donde en el amor enriquece la vida de los esposos y de los hijos con dones de Dios para usar, gozar, agradecer y compartir con orden, gratitud y honradez.
La familia estáal servicio de la persona y de su misión en la vida, y no al revés. Los hijos son un don de Dios y le pertenecen. SóloDios es el Padre verdadero y dueño de los hijos.Los padres son sólo cauces de la vida de sus hijos. Por eso Jesús, a los doce años, sin avisar a sus padres, se quedó en el templo por voluntad de su Padre. Y también la Virgen María, a los trece, dijo su SÍ al Ángel, sin consultar a sus padres ni a los sacerdotes.
Jesús, el Hijo de Dios, quiso nacer en una familia, pues la familia unida en el amor es elambiente privilegiado e insustituiblepara el desarrollo normal y el crecimiento sano y feliz de los hijos. Para la personano existe bien humanamente más grandeque un hogar donde el padre y la madre se aman, aman a sus hijos y son correspondidos.
La droga, el alcoholismo, la esclavitud sexual, los embarazos precoces, la delincuencia, los desequilibrios psíquicos, afectivos e inclusive enfermedades físicas, tienen casi siempre su raíz en la falta de familia o de amor en el hogar. El verdadero amor y la unión familiar sonla mayor medicina preventivacontra toda clase de enfermedades y desviaciones.
Todo el mundo habla de amor, pero son muy pocas las personas que descubren lo que es elverdadero amor, el cual es a la vezcomprensión, perdón, acogida, ayuda, diálogo, compartir bienes, alegrías y sufrimientos.Sin amor auténtico la familia no se sostiene o no cumple su misión a favor de la vida, de los hijos y de los padres.
En la Sagrada Familia hubo miedo, destierro, falta de trabajo y de pan. Hubo sufrimiento frecuente e indecible. Pero el amor verdadero los sostuvo y los mantuvo unidos a Dios Padre y entre sí. Ese fue el gran secreto de su profunda felicidad.
En la familia unida en Cristo, la relación de amor se hace relación salvífica, pues cada cual coopera con Cristo en la salvación de los otros, con la oración, el ejemplo, el sufrimiento asociado al del Salvador, y ofreciendo incuso la muerte cuando acaezca, llegando así al amor máximo entre ellos: “Dar la vida por los que se ama”, a imitación de Cristo.
Se podría parafrasear la pregunta de Jesús: “¿Qué le importa al hombre y a la mujer haber tenido hijos e hijas, si al final los pierden para siempre?”
Siguiendo el ejemplo de la Sagrada Familia, millones de familias unidas por el amor, el perdón, la alegría y el sufrimiento, forman ya en esta tierra la inmensa y feliz familia de los hijos de Dios,con destino glorioso de eternidad en la Familia Trinitaria.

Con las hallacas se amasan los lazos familiares

Es tanto el volumen de ingredientes para hacer las hallacas de los Rosales-Gómez, que llevan los ingredientes en un camión | Foto: Ernesto Morgado
Es tanto el volumen de ingredientes para hacer las hallacas de los Rosales-Gómez, que llevan los ingredientes en un camión | Foto: Ernesto Morgado
Pese a las dificultades para encontrar los ingredientes, reunirse para cocinar es una tradición
Las hallacas de la familia Rosales-Gómez no se hacen en la cocina, sino en el patio. José Francisco Rosales, de 84 años de edad, se encarga de supervisar cada etapa del proceso. Pero es a Nepta Gómez Guerra, cuñada de Rosales, a quien sus familiares llaman “la chef”. No hay ingrediente secreto, pero sí mucho orden. Por lo menos 10 personas se involucran en el proceso, que tendrá como resultado de 200 a 300 hallacas.
Varias mesas se agrupan sobre la grama. Rosales verifica el grosor de la masa cuando es extendida sobre la hoja de plátano y la cantidad de aceitunas, pasas, alcaparras y pimentón que son agregados a cada hallaca, pero su labor principal es vigilar el reverbero. Gómez es la responsable de la sazón. El guiso corre por su cuenta: “Me dicen la chef y tengo mis ayudantes. Yo soy la que decide quién lava los platos o pica lo que haga falta”.
Por lo menos tres horas pasa cada tanda de hallacas en el fuego.
La familia Rosales-Gómez es de San Cristóbal. El plato navideño se distingue por llevar garbanzos y porque el guiso se agrega a la mezcla aún crudo. La preparación de tal volumen de hallacas amerita logística. La familia encarga con anticipación la cebolla en rama, los ajoporros, pimentones, aceitunas, alcaparras, garbanzos y pasas en el mercado y un camión hace entrega del paquete. Todo lo compran por kilo, con excepción de la harina, que la compran por bultos. Este año tuvieron dificultades para conseguir el pernil. 20 kilos de hojas son necesarios para completar la tarea que toma dos días.
La noche antes de la cocción, lavan las hojas y dejan todo picado; al día siguiente la hechura del plato criollo se convierte en una fiesta. Música por doquier, vino y ponche crema se sirven para celebrar que están juntos otra vez. La brega termina a las 11:00 pm. Las hallacas que se comerán hoy las guardaron en el congelador, pero cada integrante se lleva a su casa su porción. Pero ser la chef no es garantía de privilegios. “A veces me tocan sólo 10 y tengo que pelear para conseguir más”, dice Gómez.

El sabor de la abuela. Nina Ibarra le pone tomate a sus hallacas. Así lo aprendió de su madre y así se lo enseña a sus hijos. “La gente dice que se ponen ácidas, pero eso es mentira. Si te comes una hallaca de las nuestras en enero, está igual de buena que cuando las acabamos de hacer”.
Cocinan de 150 a 200 hallacas. Concretar las multisápidas amerita la presencia de un batallón familiar. “Participamos los 4 hermanos y todos los sobrinos. Hacer las hallacas juntos ayuda a reafirmar nuestro vínculo familiar”, asegura.
Ibarra hace el guiso y la masa. El hermano varón, Antonio, se encarga de vigilar el fogón que colocan bajo la mata de níspero. Ella aprendió viendo a su madre y sigue haciendo el guiso porque para sus hermanos tiene la sazón materna.
La infusión de clavo y canela y el vino no faltan en la receta. Este año conseguir todos los ingredientes ameritó más esfuerzo que en años anteriores, pero eso no fue impedimento para que los Ibarra hicieran su banquete el fin de semana pasado. Además de las hallacas, en noviembre empiezan a preparar el cabello de ángel y el dulce de lechosa. “Después del 24 lo único que queda es torta negra”.

Novedad familiar. En casa de la familia Escalona hacer hallacas es novedad. Como la práctica hace al maestro, las mujeres de esta familia cocinan 180 hallacas y 70 bollitos. “Mi mamá prepara un mondongo extraordinario, pero no hace hallacas. En la familia no teníamos esa tradición, hasta que mi sobrina Francis aprendió a hacerlas mientras ayudaba a su suegra”, afirma Betty Escalona.
Hace 10 años, cuando Francis estuvo segura de que había aprendido bien, decidió hacer las hallacas para el resto de la familia. Para prepararlas acuden a San Antonio de los Altos desde La Guaira y Charallave. Cada quien compra algo y en un fin de semana tienen lista la cena de Navidad y Año Nuevo.
Aunque cada año afirman que en las próximas fiestas comprarán las hallacas, siempre terminan haciéndolas. “Es una forma de unirnos. Mi hermana dice que la mejor hallaca no es la de su mamá, sino la de su hija”.
Con sabor isleño
Sobre la mesa del taller de costura de Martina se arma la faena de las hallacas de los Hernández, que en 40 años suman 4 generaciones haciendo el plato navideño. Los instrumentos tienen dimensiones de batallón. En una ponchera de lavandera se amasa la harina y el caldo de gallina junto con el onoto. En un caldero que ocupa más de 2 hornillas se cuece el guiso. Una cava de refrigeración queda repleta al terminar la jornada. 
Cada año, hay dos incertidumbres sobre la mesa; esa es parte de la tradición: el número de hallacas que saldrán, que en la víspera del armado origina apuestas entre los miembros de la familia y si este año se logrará el ansiado picor que debe tener toda hallaca.
La familia de origen isleño complementa la sazón del guiso con el tradicional mojo canario, hecho en casa con pimienta seca. "Una vez probé una hallaca en Guayana y tenía un picor y dije que eso es lo que le hacía falta a mis hallacas", dice Martina. Cada tarea otorga un rango: las niñas arman los combos de adornos y engrasan las hojas, los adultos aplastan masa y arman el plato, y Donato, con 86 años de edad, lleva las riendas del pabilo y la contabilidad del proceso, con lápiz y papel y así despeja los pronósticos. Este año las cuentas dieron 263.

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