Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 5 de diciembre de 2013

HIERBAS DEL PLANETA VENUS SEGÚN WILLIAM LILLY

HIERBAS DEL PLANETA VENUS SEGÚN WILLIAM LILLY 

Nombres en Español.-  Cilantro, Culantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Anisillo, Culandro.
En Perú le decimos Culantro
Nombre en Inglés.-  Coriander (Corriander)
Nombre en Latín.- Coriandrum sativum

Descripción.
El cilantro es una hierba sin pelos y brillante. Es de hábito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 60 cm de altura.
Los tallos del cilantro son erectos, lisos, cilíndricos, y delgados ramificados en la parte superior.
Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta.
Las raíces son delgadas y muy ramificadas.
Las flores, que salen en verano, son pequeñas y blancas o ligeramente rosadas, agrupadas en umbelas terminales.
Contienen dos semillas, una por cada aquenio.
Las semillas lucen como granos de pimienta, de un color entremezclado de crema y marrón. Tienen un olor placentero y el sabor aunque fuerte y picante es agradable, dulce al gusto y no es abrumador.
Otro autor: Tienen un olor suave y agradable y un sabor fuerte y picante.
Cuando son usadas para “sofritos” o son fritas estando secas, las semillas tienen un aroma muy atractivo como a naranja y salvia, que se sube a la cabeza.
Nota. Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy característico y carecen del aroma especiado de los frutos maduros, siendo la mejor hora para recogerlos la primera hora de la mañana.
Los frutos del cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando la superficie de éstos tiene un color marrón-rojizo. Para ello se cortan las plantas, en días nublados, en la mañana o en la tarde.
Se hacen manojos y se ponen a secar.
Si se dejan secar en el campo se pierden las semillas ya que se desprenden fácilmente.
Hábitat.
Hay discrepancia sobre el origen unos dicen que su origen es la India. Otros que probablemente sea originario del Mediterráneo Oriental (Grecia) y de Oriente Medio.
Es poco exigente en suelos, pudiendo crecer en los francos, silíceo-arcillosos, algo calcáreos, ligeros, frescos, permeables, profundos e incluso en los ligeramente ácidos, prefiriendo los calizos.
Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frío.
Crece bien en zonas protegidas de los vientos, necesita mucha iluminación y no sobrevive en terrenos encharcados.
Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, América del Sur, Marruecos y Holanda.
Partes que se usan.
Toda la planta y en especial las semillas.
Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las raíces, si bien estas últimas sólo en Tailandia. Las frutas y las hojas poseen un sabor totalmente diferente.

Acción medicinal y Usos.
El fruto del cilantro posee las siguientes propiedades:
Eupéptico, ya que facilita la digestión.
Beneficioso en trastornos digestivos, indicado en caso de gastritis, insuficiencia pancreática, digestiones pesadas, inapetencia y flatulencia.
Carminativo, pues elimina los gases.
Antiespasmódica, y ligeramente tonificante del sistema nervioso cuando se toma en pequeñas dosis.
Convalecencia, en enfermedades infecciosas.
Tonificante y estimulante.
También se ha empleado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmíntico y analgésico por vía externa.
Una propiedad que no se han demostrado es la de vermífugo (expulsa las lombrices intestinales).
Algunas investigaciones han demostrado que los frutos del cilantro logran reducir el colesterol en sangre: disminuyen el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos y aumentan el colesterol bueno (HDL). Esto es debido a que el cilantro produce una disminución en la absorción de los ácidos biliares en el intestino.
Las hojas de cilantro secas son una fuente importante de vitamina K, que interviene en la síntesis hepática de los factores de coagulación sanguínea y en la calcificación de los huesos, ya que al promover la formación ósea.
En 1998 se realizó una de las investigaciones más importantes sobre el cilantro, en la que se descubrió que el cilantro posee importantes propiedades quelantes. Las terapias de quelación son un método muy utilizado en medicina en pacientes que presentan envenenamiento por metales en sangre.
Posteriormente el doctor Omura demostró que las propiedades quelantes del cilantro son mayores que el EDTA (ácido etilen diamino tetracético), ya que en fresco logra eliminar cualquier metal pesado en sangre en menos de dos semanas de tratamiento. El cilantro no sólo evitó el envenenamiento, sino que mejoró la salud de los pacientes.
Usos culinarios.
Son tantos los usos que es poco probable que se pueda hablar de todos y cada uno de ellos. Por esto lo haremos en grandes grupos de naciones o pueblos.
Cada ama de casa en la India usa enormes cantidades de cilantro en el curry en polvo, “garam masala” y en una variedad de otras mezclas de especias. Las semillas de cilantro son combinadas, frecuentemente con semillas de comino, las dos especias estando secas y fritas juntas, antes de convertirlas en polvo.
El cilantro es una componente fundamental del curry en polvo. Se utilizan en la cocina de Sri Lanka e India, en platos asados o fritos, para ensalzar el sabor de los alimentos. Las hojas del cilantro gozan de gran popularidad en una buena parte de Asia. En la cocina tailandesa se usa para darle mayor sabor a sopas, ensaladas, y en la pasta de curry verde se usan las hojas y las raíces. En el sur de Vietnam, las hojas de cilantro picado aparecen como decoración en casi todos los platos, a veces combinada con menta.
La cocina árabe utiliza fundamentalmente los frutos, formando parte de numerosas mezclas de especias, como la marroquí ras al-hanout.
No son usadas tan extensivamente en las cocinas europeas -  apenas algo en Francia – aunque vienen creciendo en popularidad.
En Alemania, ellas (las semillas) son añadidas a las marinadas de platos de caza y son usadas para sazonar las hojas de coles y nabos.
Las semillas enteras de cilantro pueden ser añadidas a las cacerolas de Puerco o pollo y es uno de los ingredientes básicos en los encurtidos de especias.
Las semillas enteras o en polvo pueden usarse en chutneys, particularmente con tomates verdes. Lo mismo puede decirse para los platos cocinados a la “griega” o a la “grecque” y de la cocina Mediterránea (preparados con hierbas, especias, aceite de oliva y limón)
Urandia presenta este trabajo sólo a título de información y no se responsabiliza ni se responsabilizará por los efectos adversos por el uso que Ud. haga de las plantas. Siempre vea Ud. a un Doctor antes de usar una planta medicinalmente.
Urandia presents this work for information purpose only and can not take any responsibility for any adverse effects from the use of plants. Always seek you the advice from a professional before using a plant medicinally.
En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y guisos.
En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.
En Perú, esta hierba se conoce como Culantro, y es una de las hierbas más usadas dentro de la cocina peruana; la usamos en guisos, ensaladas, sopas, pucheros, salsas y adobamos con ella carnes de todo tipo y pescados.
Uno de los platos más emblemáticos es base de culantro, es el arroz con pollo y otro es el cabrito al horno. También se utiliza para preparar diversas salsas y el famoso "uchucuta"  (en la lengua quechua quiere decir salsa picante) y es una salsa - no solo para guisos – con ella se acompañan choclos y papas, hecha de esta hierba combinada con ají o rocoto y se prepara aún en algunos lugares en batán de piedra que le da un sabor inigualable. Su uso es de muy antigua data y elemento básico en nuestra comida nacional.

En Honduras también se le conoce como Culantro, y es utilizado en diferentes acompañantes, como ser el conocido Chimol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras guarniciones.
En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo.
En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.
En GuatemalaCosta Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.
En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.
En Chile se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas.
En Paraguay se lo conoce en guaraní como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.
En Venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente utilizado en la preparación de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la famosa Guasacaca (salsa preparada a base de aguacate, pimentón verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronomía venezolana, tanto así, que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autóctona.
Historia.
Conocido también como «perejil chino» o «perejil árabe»,8 en castellano se identifica además por los siguientes nombres: cilantro silvestre u hortense, ceandro, celandria, cilandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, calandria.
Citado en la Biblia, textos Sanskritos, tumbas Egipcias y antiguos escritos chinos, fue cultivado para propósitos culinarios y medicinales por miles de años. 
Los romanos, quienes lo utilizaban en la cocina y la medicina, lo introdujeron en Gran Bretaña y fue ampliamente utilizado en la cocina inglesa hasta el Renacimiento, cuando aparecieron las nuevas especias exóticas.
En Europa se utilizaba también en la producción de cerveza.
Desde hace unas pocas se ha expandido en su uso y popularidad en jardines y cocinas en USA.
Actualmente el cilantro es una de las especias de mayores implicaciones económicas, ya que es un cultivo con buen rendimiento y muy buen precio internacional. Se calcula que las especias mueven alrededor de US$ 6.000 millones en el mercado mundial y que el sector está creciendo entre un 5 y 6 % por año.
Los principales países productores de cilantro son Rusia, India, Marruecos, México, Rumania, Argentina, Irán y Pakistán. Los principales países importadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón.

Roxana De Luchi
Astróloga
Lima - Perú

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