Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

La torta negra de Navidad

Tomado del blog 

Lecturas, yantares y otros placeres de  

miércoles, 14 de noviembre de 2012


La torta negra de Navidad

Torta de frutas preparada con mi maceración y la receta de Armando Scannone
Foto de 2011

La fecha se aproxima ¿Ya hicieron la maceración de frutas para la torta de Navidad?
La mía está en reposo desde diciembre de 2010. ¡...dos años de añejamiento!. Aún están a
tiempo de preparar una buena mezcla en cantidades suficientes que quede una cantidad
para el año próximo. Hay miles de recetas y cada quien la prepara a su gusto.
Comencemos por la maceración que hacía mi tía Trina; la encontré en un recetario
 manuscrito de mamá y, por los ingredientes, debe ser de los años 50 o 60. No requiere
refrigeración.

Ingredientes:

1/2 Kg. de fruta confitada surtida, picadita
1/2 Kg. de guindas confitadas
1/2 Kg. de ciruelas pasas sin semilla
1/4 Kg. de higos pasados
1/4 Kg. de pasas de Málaga
1/4 Kg. de Pasas de Corinto
1/4 Kg. de pasas rubias
1/4 Kg. de dátiles sin semilla, pelados
1/4 Kg. de nueces peladas
1/4 Kg. de avellanas peladas
1/4 Kg. de almendras peladas
4 almendras amargas, piladas o pulverizadas
1 vaso de licores entre Brandy, Curacao, Marsala, Crema de cacao, Cherry,
Marrasquino, etc.
1/2 litro de almíbar de caramelo (3 tazas de azúcar).


    Procedimiento:
    1. Ponga al fuego tres tazas de azúcar y dos de agua. Deje que hierva la mezcla hasta 
    2. que se haga un caramelo. Una vez que el mismo toma color, añádale dos tazas de 
    3. agua hirviendo (con cuidado, eso quema). Lleve al fuego. Cuando haya disuelto 
    4. el caramelo y tenga punto de almíbar mediano, retire del fuego.
    5. Corte en trocitos los higos, dátiles y ciruelas. Pele y corte finamente las almendras, 
    6. avellanas y nueces. Mezcle la fruta picada con las guindas, pasas, licores y el almíbar 
    7. de caramelo.
    8. Pase la preparación a un frasco de boca ancha. Ponga una tapa de papel parafinado 
    9. y enrosque luego la de metal que traen los frascos. Conserve la maceración en un 
    10. lugar fresco y seco, por espacio de unos dos meses. Tome medio kilo de la misma 
    11. para cada torta de medio kilo. 
    Para la torta:

    Ingredientes:

    1/2 Kg. de mantequilla
    1/2 Kg. de  azúcar
    1/2 Kg. de harina de trigo
    10 huevos
    1 cuchadara de esencia de vainilla
    1/2 cucharada de polvo para hornear
    1/4 cucharadita de bicarbonato de soda
    4 barras de chocolate rallado o fundido
    1/2 Kg. de la maceración
    1/2 taza del líquido de maceración
    1 cucharada de especias en polvo surtidas: canela, clavo, pimienta dulce, nuez moscada, etc.
    1 hoja de papel parafinado

    Procedimiento:
    1. Bata la mantequilla junto con el azúcar hasta que resulta una crema lisa. Agregue la 
    2. esencia de vainilla y las yemas, una a una, sin dejar de batir. A continuación añada 
    3. las claras batidas a punto de nieve, alternando con la harina cernida junto con los 
    4. polvos para hornear y el bicarbonato de soda, con movimiento envolvente y muy suave.
    5. Incorpore al batido el chocolate rallado o fundido, medio kilo de la maceración y 
    6. media taza del jugo de la misma. Si la pasta resulta floja, agregue harina cernida 
    7. hasta dejarla de consistencia mediana.
    8. Hornée la preparación en una tortera engrasada, forrada de papel parafinado, 
    9. también engrasado y enharinado, a 350°F los primeros 20 minutos. Luego reduzca 
    10. la temperatura a 320°F, hasta su completa cocción; aproximadamente una hora en 
    11. total. Desmolde la torta una vez que se haya enfriado. Consérvela envuelta en papel 
    12. celofán hasta el momento de servirla. Espolvoréela  con azúcar velo. Decórela con 
    13. motivos navideños.


    En 2010, como no tenía la receta de familia, desarrollé la mía propia, que resultó

    muy satisfactoria, a pesar de que no se consiguen las pasas de Corinto y de Málaga,

    y que las frutas confitadas de frasco no son la mejor opción. Ya en los años 70 mi tía

    se quejaba de la baja calidad de los materiales disponibles en el mercado. En vez

    de ponerle el almíbar de caramelo uso un buen vino dulce (la tía usaba Marsala

    al uovo Florio, bien puede ser un oporto), miel, etc. Cada quien puede desarrollar

    su propia receta y no forzosamente deben esperarse varios meses para poder disfrutar

    de una torta de calidad.
    Mi torta combina una maceración preparada como la de la tía, pero con el procedimiento de elaboración de la torta según Armando Scannone, que es menos complicado e

    igualmente efectivo.


    Veamos la receta de Armando Scannone para la Torta negra, tomada del libro
    Mi cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1986)

     Maceración de frutas

    Ingredientes: (para 1/2 Kg. de maceración)

    1/4 de taza de almendras, peladas y picaditas
    1/4 de taza de avellanas, picaditas
    1/2 taza de nueces, picaditas
    1/4 de taza de naranjas abrillantadas, picaditas,
    1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas
    1/3 de taza de ron
    2/3 de taza de cerveza negra
    1/2 cucharadita de clavos de especia, molidos
    1/2 cucharadita de canela, molida
    1/4 de cucharadita de nuez moscada, rallada
    1/4 de cucharadita de jengibre fresco rallado

    Preparación:

    Con mucha anticipación, 1 o 2 semanas al menos, se prepara una maceración básica
    mezclando bien en un envase todos sus ingredientes. Se tapa y se conserva en la nevera.
    Las cantidades indicadas son suficientes para hacer la maceración de 1 torta.

    Para la torta:

    Ingredientes (todo a temperatura ambiente):

    500 gr. o 2 tazas de la maceración preparada con anticipación
    175 gr. de mantequilla con sal, de los que se toma una cucharada para engrasar el molde
    1/2 cucharadita de sal
    1y 2/3 de taza de azúcar
    5 huevos
    2 tazas de harina
    1 cucharadita de polvo de hornear

    
    Torta en el molde, recién salida del horno.
    No hubo necesidad de cubrirla con papel parafinado
    Preparación:

    1. Unas tres horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca de la nevera la 
    2. maceración y se deja tapada hasta adquirir la temperatura ambiente.
    3. Se precalienta el horno a 375°F
    4. Se enmantequilla y enharina un molde anular de 25 centímetros de diámetro exterior 
    5. y 8 centímetros de alto. Se pone aparte.
    6. En el recipiente de una batidora se ponen la mantequilla y la sal y se baten hasta tener 
    7. consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo 
    8. unos 5 minutos. Se agregan los huevos uno a uno y se baten unos 5 minutos más. 
    9. Por último, con movimiento envolvente, se agrega la harina cernida con el polvo de 
    10. hornear, alternándola con partes de la maceración, terminando con la harina. Se 
    11. mezcla bien y se vierte en el molde
    12. Se mete en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja 
    13. ésta salga seca. Puede ser necesario cubrirla al final con papel encerado para que no 
    14. se dore demasiado por encima.
    15. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca 
    16. la torta del molde sobre una bandeja.

    NOTA:
    Este año, para que me quede más oscura, le agregaré chocolate de buena calidad al

    procedimiento esbozado por Armando Scannone. Luego renovaré el contenido de la

    maceración con ingredientes nuevos y la guardaré para la próxima torta de frutas.
    Torta Negra desmoldada sobre una bandeja, lista para ser decorada

    NOTA:
    Si no se ha hecho una maceración, una buena opción alternativa puede ser la Torta de

    dátiles y nueces, cuya receta se puede encontrar por aquí. Es muy sabrosa y fácil de hacer.

    No hay comentarios:

    Publicar un comentario en la entrada