Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

Diciembre es mes de hallacas en Venezuela. Y de pan de jamón. Una creación propiamente nuestra que tiene partida de nacimiento.La receta del pan de jamón que hace Miro Popic

Para que no se olvide La receta del pan de jamón que yo hagoTAL CUAL 17-11-13

Diciembre es mes de hallacas en Venezuela. Y de pan de jamón. Una creación propiamente nuestra que tiene partida de nacimiento. Nació en Caracas, en 1905, en la Panadería Ramella que quedaba en la esquina de Gradillas a Sociedad. En 1982 investigue la historia y en 1985 publiqué “El Libro del Pan de Jamón… y otros panes”, libro agotado que sólo se consigue con anticuarios. Una nueva versión, revisada, corregida y aumentada, debía haber aparecido en estos días, pero por problemas con el suministro de papel no va a ser posible, Deberemos esperar unos cuantos meses más, Mientras tanto, complaciendo peticiones, aquí le dejo la receta y su debida interpretación. Espero les sea útil, cualquier duda, estamos a la orden.

INGREDIENTES
Cuando vaya a seleccionar los ingredientes de ésta, o cualquier receta, trate que sean siempre de la mejor calidad. Muchas veces, por economizar unos cuantos centavos, sacrificamos el producto final y perdemos así, no sólo dinero, sino también tiempo y paciencia. Igualmente, recuerde que la receta es una guía y si a usted le gustan más las pasas que las aceitunas, por ejemplo, pues no se preocupe, póngale más pasas, o más jamón, o más papelón, etc.
Las cantidades que se indican a continuación son para cuatro panes regulares o bien dos panes, duplique los ingredientes. Si está comenzando en el oficio, pruebe antes con cantidades pequeñas hasta que haya conseguido la destreza necesaria para no fallar.

2 kilos de harina de trigo
350 grs. de mantequilla (sin sal)
1 litro de leche
1 kilo de jamón cortado en rebanadas
250 grs. de tocineta rebanada
250 grs. de uvas pasas sin semilla
azúcar
sal
250 grs. de papelón
2 cucharadas de levadura granulada
agua

Es recomendable tener todos los ingredientes a la mano antes de comenzar y, en lo posible, si dispone de espacio suficiente, ordenarlos conforme vayan a ser usados. Se gana tiempo, se trabaja más cómodo y se ahorran malos ratos.

PREPARACION
Preparación de la masa: entibie 1 1/2 taza de agua y disuelva en ella una cucharadita de azúcar; vierta el agua tibia en un recipiente mediano y agréguele dos cucharadas de levadura granulada, cubra con un paño y espere de unos 10 a 15 minutos, hasta que la levadura comience a burbujear o crezca abundantemente. Mientras tanto, caliente la leche sin que llegue a hervir, solamente tibia, y disuelva 250 grs. de mantequilla, una cucharadita de sal y una de azúcar. Es mejor trabajar con mantequilla sin sal. Además, no olvide que luego, con el jamón y la tocineta, el pan puede quedar salado.
En un recipiente mayor, tipo ensaladera, o bien sobre la tabla de amasar, mezcle los dos kilos de harina con la leche y la levadura disuelta en agua. Proceda entonces a mezclar todo con las manos bien limpias y sin anillos ni prendas que puedan molestar. Tenga cerca más leche o harina, según necesite, hasta que la masa no se le pegue en los dedos.
Haga con la mezcla una bola y sobre la tabla de amasar o sobre una mesa, comience a amasar. Amase estirando la bola y plegándola nuevamente. Lo más importante es la presión con la base de la mano.
Repita esto una y otra vez, vuelva a hacer una bola, vuelva a estirarla, así cuanto sea necesario. Lo importante es que los ingredientes queden bien integrados unos con otros, sin grumos. Si ve que la masa está muy seca, úntese las manos con un poco de leche y si, por el contrario la nota muy húmeda, espolvoree un poco de harina. El amasado es un trabajo rudo, fuerte y la masa hay que tratarla sin miramientos, incluso puede golpearla, lanzarla al aire para dejarla caer sobre la mesa. Cuando vea que la mezcla tiene una forma compacta , que no se pega en los dedos ni sobre la mesa , déjela reposar. Busque un sitio fresco de la cocina, pero alejado de las corrientes de aire. Cubra la masa con un paño húmedo, en lo posible sin que la tela toque la masa y déjela que crezca por lo menos una hora. Es el proceso de leudado de que hablamos en el Capítulo IV.

PREPARACION DE RELLENO
Si no lo hecho antes, aproveche este período para preparar el relleno que llevará el pan de jamón. Pique las aceitunas en rebanaditas pequeñas, recuerde que tienen que ser aceitunas verdes sin semillas. Las uvas pasas es conveniente dejarlas remojando un poco en agua, para que se aflojen; se quiere un gusto especial, déjelas remojando en oporto o vino dulce. Disponga todo entonces según el orden que lo va a utilizar: la mantequilla, el jamón ya rebanado, las aceitunas, las pasas y la tocineta. Recuerde mantener un poco de harina cerca de usted, para empolvarse las manos y trabajar sin que se le pegue la masa.

PREPARACION DE LOS PANES
Coloque nuevamente la bola, que debe haber crecido casi el doble, sobre la tabla de amasar y repita el proceso de amasado brevemente, lo suficiente como para liberar el dióxido de carbono producido en la fermentación e incorporar oxígeno. Con un cuchillo, corte la masa en dos o cuatro porciones iguales, según la cantidad de panes que desee.
Haga una bolita pequeña con cada porción y proceda entonces a estirarla progresivamente con un rodillo enharinado, poco a poco, lentamente, hasta dejar una fina capa de tamaño rectangular; si quedaron algunas puntas, píquelas con un cuchillo y déle forma.
Con una brocha o bien con los dedos, cubra la masa con un poco de mantequilla. Coloque entonces una capa de jamón cubriendo la masa, cuidando dejar un poquito de masa descubierta a los costados, para que pegue cuando se enrolle el pan. Sobre el jamón, coloque luego las aceitunas picadas, distribuyéndolas proporcionalmente.
Agregue entonces uvas pasas. Finalmente coloque, en línea, dos o tres lonjas de tocineta, tanto en el centro como en los extremos.
Con el agua en que ha remojado las uvas pasas, moje un poquito el extremo superior de la masa, donde va a cerrar el pan.
Con mucho cuidado proceda entonces a enrollar el pan. Comience por el medio y vaya hacia los costados, luego déle forma con la mano y siga enrollando lentamente, presionando las puntas hacia abajo para cerrar el pan en los extremos. La unión de la masa debe quedar hacia abajo, para que con su propio peso el pan se pegue sin dificultad.
Coloque entonces el pan en una bandeja metálica enmantequillada y, con un tenedor, proceda a abrirle unos pequeños huecos. Repita la operación con el resto de la masa hasta que haya completado todos sus panes.
Cerciórese que el horno tenga la temperatura adecuada, fíjese en la hora y ponga los panes en el horno. Atención, muchos tienen por costumbre abrir reiteradamente el horno para ver si el pan ha levantado, etc. Esto es malo. Déle al pan a que esté más bien doradito o bien véalo a través del vidrio.
Recuerde que los hornos caseros no calientan todos igual. La parte superior es más caliente que la inferior. A veces, por filtraciones de aire, un costado es más fuerte que el otro. Además, aunque la temperatura sea siempre la misma, el tiempo de cocción será diferente conforme a la cantidad de panes que hay en el horno.
Por último, disuelva papelón en un poco de agua caliente y prepara un pequeño melado, más bien espeso. Si quiere, dependiendo del gusto, agréguele un huevo una vez que se enfrié. Cuando vea que los panes están comenzando a dorarse, sáquelos un momento y con una brocha, cúbralos con una capa de melado de papelón.
Cuando los panes estén listos sáquelos y déjelos reposar unos veinte minutos, si es que puede aguantar tanto. Lo que provoca es comérselos de una vez.
Espero que le queden bien desde la primera vez, si no, trate nuevamente, averigue qué es lo que puede haber fallado y rectifique.
En pocas horas, si todo se hace correctamente y con interés, uno queda transformado en un experimentado panadero.
Debo aclarar que yo no le pongo huevos a la masa por razones estrictamente personales, de gusto. Si usted lo desea, agregue 2 ó 3, dependiendo de la cantidad de harina (1 kilo).
Bueno, ya saben como se hace el pan de jamón. Practiquen de una vez que los resultados están garantizados. Luego, cuando todo el mundo quiera comer su pan, sigan experimentando con otras recetas o inventen ustedes mismo la suya.

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