Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

¡Qué rico es un buen guiso! Nada como un buen plato de cuchara donde uno acaba comiéndose todo pasando un trozo de pan sobre los restos de salsa que quedan cuando ya los cubiertos no logran cumplir su cometido, así, sin que nos de pena, saboreándolo hasta el último bocado aunque las reglas del Manual de Carreño digan lo contrario.

Misión Gula de Miro Popic En defensa del guisoTAL CUAL 04-11-13


¡Qué rico es un buen guiso! Nada como un buen plato de cuchara donde uno acaba comiéndose todo pasando un trozo de pan sobre los restos de salsa que quedan cuando ya los cubiertos no logran cumplir su cometido, así, sin que nos de pena, saboreándolo hasta el último bocado aunque las reglas del Manual de Carreño digan lo contrario. No hay quien se resista, sobre todo si lleva salsa de tomate, ají dulce, aceite de oliva, etcétera. Sin embargo, cuántos guisos encontramos hoy que son intragables, sobre todos los que se cocinan actualmente en ciertas esferas del poder que nada tienen de culinarios. Doble lectura para un concepto que en nuestra cotidianeidad escapa lo alimentario por razones que los académicos de la lengua o, mejor dicho, de la gramática, no aclaran. ¿Por qué entre nosotros la palabra guiso dejó de ser guiso para trastocarse en sinónimo de corrupción? Posiblemente derivó de la acepción que define a una persona que prepara u organiza una cosa para ella misma, es decir, para beneficio propio, algo que no tiene nada que ver con los ingredientes que lleva todo guiso. ¿Cómo se guisa en Venezuela?

Primer plato
Guisar es una técnica culinaria desarrollada en el siglo XV en España y puesta de manifiesto en uno de los primeros libros de cocina del mundo escrito por un catalán llamado Ruperto de Nola y publicado por primera vez en 1477 con el título de “Libro del Coch” y luego en castellano 1520 como “El libro de los guisados”. Prácticamente toda la cocina del Siglo de Oro español basa su ejecución en estos escritos que fueron a su vez la sustentación culinaria de los primeros españoles que llegaron a América en la Conquista cuyos resultados comenzaron a verse con la Colonia y lo que comenzó a comerse en estas tierras a partir del poblamiento hispano del territorio. No es exagerado entonces afirmar que en Venezuela se está guisando desde 1498 y, si hay que culpar a alguien, pues la culpa es de los españoles.
Por guisar se entiende preparar los alimentos en una salsa o caldo luego de haberlos rehogado en un medio semigraso que, al taparse durante la elaboración, permite el reflujo de los vapores concentrando el sabor. Así se hacen los llamados platos de cuchara tradicionales en la cocina española y la acepción es tan amplia que durante años fue incluso sinónimo de cocinar. Son platos nutritivos, energéticos, sabrosos, antiguamente ricos en grasa para reponer energías consumidas en el trabajo duro del campo, que hoy se han suavizado incorporando vegetales y carnes magras para hacerlos más ligeros.

Segundo plato
Cuando uno busca sinónimos de guisar se encuentra con cocinar, cocer, sazonar, aderezar, adobar, aliñar, rustrir, dorar, escalfar, freír, fritar, estofar, refreír, fiambrar, mechar, lardear, asurar, esturar, rebozar, rehogar, estovar. Y si vamos a guiso encontramos guisado, condumio, estofado, vianda, manjar, plato, fuentada, morterada, comida, condimento. ¡En ninguna parte aparece robar! Lo más cercano sería estofar por lo que se parece a estafar, pero no, no hay error de imprenta ni requiere fe de erratas. Sin embargo entre nosotros, y sobre todo hoy en día, cuando hablamos de guiso arrugamos la cara y de inmediato nos llevamos las manos a los bolsillos como protegiéndonos. ¿Qué nos pasó? ¿En qué parte se nos cambió la receta? ¿Dónde nos equivocamos?
El ingenio popular venezolano identifica como guiso todo manejo sucio de los dineros públicos por los políticos de turno. No se trata de un valor de la cocina venezolana sino de una práctica malsana que corroe las estructuras del poder y actúa en contra del interés público. La culpa no es del guiso ni de la cebolla ni del tomate ni del pimentón ni del ajo ni del ají que pueda llevar. ¿Qué se guisa hoy en Venezuela? Si nos basamos en los suministros del mercado en realidad muy poco y sólo cuando se consiguen los ingredientes necesarios. Si vemos el accionar político de estos últimos quince años, el espectro se amplia desde el basamento del vice ministerio de la Suprema Felicidad hasta una reunión de cualquier comando estratégico pasando, obviamente, por la cocina de PDVSA, fuente principal de lo que se guisa en el país.

Postre
Me parece injusto que sólo al teniente que preside la Asamblea le digan pimentón cuando en su entorno hay muchos pero muchos más y todos están metidos en el mismo guiso. Algún día se destapará la olla.

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