Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

En recuerdo a mi tía abuela Adelina Eugenio Fuentes, cuyos dulce de lechoza e higos, y el de cabello de ángel eran inigualables.

Tomado del blog "Lecturas, yantares y otros placeres de  

domingo, 18 de diciembre de 2011


Como para diabéticos... dulces navideños

Torta negra o de frutas

Los venezolanos amamos el dulce. Lo amamos tanto que hasta en los guisos ponemos "un 
punto de dulce", en particular en la zona central del país. Parece no importarnos la 
propensión genética a la diabetes, que tenemos por nuestros ancestros aborígenes. La 
afición por lo dulce llega al nivel que podría calificarse de "edulcolatría", sin llegar al 
fanatismo de otros que consumen el azúcar por cucharadas sin preparación alguna. 
Nos gustan los panes dulces, los dulcitos a media mañana, algo dulce para completar 
el almuerzo, un antojo de una conservita a media tarde, o tal vez un dulcito antes de 
dormir. Los venezolanos tenemos un amplio repertorio de preparaciones de este tipo 
sea para un antojo o para un postre.


El Niño de Belén, talla veneciana del siglo XVII,
Iglesia de San Francisco, Caracas.
















Cuando se acerca el fin de año, el apetito venezolano por lo dulce despierta con abandono 
o frenesí, según el caso. Niños y adultos, jóvenes y viejos esperan la venida del Niño 
Jesús con ganas de hacer honor a la caña de azúcar y sus productos. Los dulces y 
postres que adornan nuestras mesas navideñas tienen diversos orígenes, ingredientes 
y formas de preparación. Comencemos por hacer un breve inventario de las preparaciones 
más antiguas, con obvia influencia española: los dulces en almíbar.

El más común e infaltable es el Dulce de lechosa (Carica papaya). Se hace con lechosa 
o papaya verde, a la que se le elimina la piel y las semillas, se corta en tiras de unos 3 
o 4 cm de largo. Se lees extrae la papaína y luego se cocina en un almíbar aromatizado 
con clavos de especia. Puede hacerse con azúcar blanco, moreno o papelón (panela, pan 
de azúcar o piloncillo). Hay varias maneras de extraer la papaína, una de ellas se explica en: 
http://www.directoalpaladar.com/postres/dulce-de-lechosa

Más elegante es el Dulce de cabello de ángel (Curcubita ficifolia, zapallo, cayote, 
spaghetti squash) Es un tanto insípido por lo que generalmente se aromatiza y da gusto 
al combinarlo con piña, o la piel de limón francés. Encontrarán una receta auténtica en:
http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/09/dulce-de-cabello-de-angel-con-pia.html

El tercero de los dulces más populares es quizá el más antiguo y es frecuente en toda 
América Latina; debió llegar temprano en el período colonial.  Me refiero al Dulce de 
higos (Ficus carica, o brevas). Se usan los frutos inmaduros a los que se les extrae el 
látex y se preparan en un almíbar aromatizado con canela o clavos de especia. Uno 
de mis favoritos. Una buena receta se consigue en:
 http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/09/dulce-de-higos.html

Estas preparaciones son muy dulces, más bien empalagosas, por lo que se sirven en 
pequeñas cantidades, tal vez acompañándolas de una natilla o manjar blanco, que son 
postres más insípidos; el contraste es agradable e interesante.

Con el curso del tiempo se fue ampliando el repertorio con tortas de clara influencia 
foránea. El primer lugar lo ocupa la Torta Negra o Torta de frutas (de frutas secas, 
confitadas, nueces, avellanas y almendras en larga maceración) Esta torta, 
evidentemente, es de origen británico.  Otra muy popular en la temporada es la 
Torta de Piña, que no es otro que el Upside down cake de los estadounidenses, 
ingresó a las mesas venezolanas a partir de los años 40 o 50 del siglo XX.  


Hay otra torta, mi favorita: Torta de dátiles y nueces. Esa la hacían mis tías como un 
secreto bien guardado. Me correspondía a mi pelar y cortar nueces y despepitar los dátiles. 
Lo primero que hacían era majar con un tenedor los dátiles.  Luego se cortaban las nueces 
y se enharinaban, reservando algunas mitades para decorar la torta. Seguidamente 
procedían a calentar leche, azúcar moreno y mantequilla hasta que ésta se derritiera. 
La dejaban reposar y luego batían en esa mezcla el puré de dátiles hasta que se emulsionara 
bien. Le agregaban ralladura de piel de naranja y procedían a mezclar la harina, 
bicarbonato, polvo de hornear y un punto de sal, con movimiento envolvente y después 
las nueces enharinadas antes de verterlo en un molde previamente enmantequillado y 
enharinado. Lo adornaban, por último con las mitades de nueces 
reservadas y cerezas confitadas y lo 
llevaban al horno hasta que al introducirle el probador, éste salía limpio. Lo dejaban 
reposar unos minutos antes de desmoldarlo. El resultado es una torta densa, dulce y 
aromática. Para la receta de la Torta de dátiles, ingresar por aquí.

 Por influencia de las inmigraciones europeas, luego de la II Guerra Mundial, la 
mesa se ha visto enriquecida con preparaciones portuguesas, españolas, italianas y 
centroeuropeas; así, aparecen juntos el dulce de lechosa con un bolo preto, un 
strudel, o un panettone.

Nota del 15-11-2012: Para leer dos recetas de Torta negra o de frutas ingresar por aquí.

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