Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

Comencemos con un ejercicio. Piensen por un momento en la representación gráfica de la cocina italiana, cierren los ojos un instante, no mediten mucho, guíense sólo por la primera recordación y, si no les viene a la mente un plato de pasta aderezado con salsa de tomate, pues, no sigan leyendo esta nota. Si no es así, si lo que se imaginan es justamente eso, entonces podemos entendernos. Es así, tiene que ser así.

Misión Gula de Miro Popic ¿Les parece la pasta un plato mestizo?TAL CUAL 30-11-13

Comencemos con un ejercicio. Piensen por un momento en la representación gráfica de la cocina italiana, cierren los ojos un instante, no mediten mucho, guíense sólo por la primera recordación y, si no les viene a la mente un plato de pasta aderezado con salsa de tomate, pues, no sigan leyendo esta nota. Si no es así, si lo que se imaginan es justamente eso, entonces podemos entendernos. Es así, tiene que ser así.

Primer plato
En la Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia, (Mondadori DOC, Milan, 2007), revisada y ampliada con la colaboración de Carlo Petrini, creador y presidente del movimiento Slow Food, y Alberto Capatti, profesor de historia de la cocina en la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Pollenzo, Italia, se lee que “cualquiera sea el origen, la pasta alimentaria conoce en Italia un desarrollo impetuoso, una diversificación infinita de formas, tanto que puede ser considerada con justicia como la comida nacional”. Exactamente eso: “cibo nazionale”.
Como segundo ejercicio pregúntenle ustedes a un italiano o a cualquier ciudadano del mundo, a la persona que tienen al lado en este momento, si la pasta es un plato impuro, si es una receta mestiza, si el hecho de tener antecedentes árabes e ingredientes ajenos al continente europeo, como el tomate originario de América o el trigo nacido en tierras mesopotámicas antes de pasar al Mediterráneo, le resta méritos para ser considerada en la actualidad una preparación de inspiración propia, símbolo gastronómico de eso que llaman actualmente la italianidad.

Segundo plato
Los estudios serios sobre la pasta ubican su origen en Persia, incluso el propio Capatti lo afirma en La Cucina italiana, storia di una cultura, y atribuyen su difusión a los árabes que la llevaron a la Sicilia occidental en el siglo XII y, hacia oriente, hasta China, dejando sólo a la fantasía el supuesto descubrimiento de los fideos por Marco Polo quien, entre otras cosas, no era veneciano sino nacido en Croacia, en la isla de Kórcula para ser preciso. Durante cinco siglos la poca pasta que se comía en la península se aderezaba con azúcar y canela y no es sino a fines del siglo XVII comienzos del XVIII, cuando se incorpora el tomate, planta supuestamente venenosa venida de las Indias americanas llevada por los españoles al reino de Nápoles, cuyo primer registro data de 1743 en un texto del notario Trinchera. ¿Por qué esa consolidación del pomodoro como condimento esencial de la cocina regional napolitana, luego siciliana, finalmente italiana? Por tratarse de un producto popular accesible a las mayorías, sobre todo para aquellos que no podían pagarse un jugo de carne o un ragú, reservados a la mesa de los poderosos. Es entonces cuando la pasta inicia su camino triunfal hasta la victoria final como la preparación más consumida no solo en Italia sino en el mundo entero, en sus múltiples manifestaciones.

Tercer plato
Nadie, ni usted mismo en este instante, puede imaginarse la pasta como un plato mestizo, ergo impuro. ¿Por qué entonces lo más que se dice de las cocinas del Nuevo Mundo es que son mestizas? ¿Qué tiene de malo que en ella intervengan elementos aborígenes, europeos, africanos y hasta asiáticos? ¿No son acaso mestizas todas las cocinas del mundo? ¿No son todas hijas de la nueva realidad alimentaria que sacudió el planeta a partir de 1492 cuando la despensa local se hizo global? ¿Culinariamente hablando quién conquistó a quién?
Basta ya de decir que la cocina venezolana y la de América Latina o Iberoamericana o de las Américas, como quiera que queramos unificarla, es mestiza, ergo, impura. Hasta cuándo insistir en la mistura como elemento diferenciador de lo que se comía, come y se comerá en este lado del mundo. Por qué no romper de una vez por todas con los prejuicios y complejos coloniales heredados de lo narrado por los primeros escribidores de Indias y enfrentar el siglo XXI con la dignidad y orgullo con que los diferentes pueblos venezolanos y americanos ofrecen sus preparaciones regionales, nacidas de su condición geohistórica originaria, enriquecida con múltiples aportes etnoculturales del resto del mundo a lo largo de siglos, poseedoras hoy de una identidad propia, diferente, plena de elementos unificadores cuya mayor riqueza radica precisamente en esas diferencias que son las que, en definitiva, nos unen.

Postre
La democracia es precisamente eso: diferencias que nos unen.

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