Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

Ahora que el consumidor anda buscando botellas, al descorchar lo habrá advertido: en el vino ya no quedan sastres. Solo nos ofrecen fábricas de confección.

En vinos, ya no quedan sastres

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Ahora que el consumidor anda buscando botellas, al descorchar lo habrá advertido: en el vino ya no quedan sastres. Solo nos ofrecen fábricas de confección.
No es nuevo. El fenómeno ya se dio en otros hábitos urbanos. De las costureras se pasó alprêt-à-porter (listo para llevar). En los bocados, la prisa sustituyó a mamás y abuelas de millones de estudiantes por neveras. El sabor familiar, lo cambiaron por bolsitas de colores de papel aluminio.
La comida chatarra de las multinacionales ha uniformado el gusto. Millones de personas en centenares de países comen lo mismo, “sabroso”.

I
La globalización del consumo facilitó los intercambios profesionales, los avances técnicos.  Y las trampas. Así hemos llegado hoy a vinos de presencia impecable. Todos parecidos.
Uno siente –cada vez con más frecuencia– que no hay diferencias. La bodega está siendo sustituida por fábricas. Y cuando intenta no ser industrial porque en su origen no lo era, advierte que –si quiere sobrevivir– debe producir “agricultura a la moda”.
Hoy, hasta las carencias y los excesos –a lo sumo– se producen en la vendimia y en la crianza en madera. Pero no en la elaboración. ¿Dónde está entonces la mano del productor, la diferencia que distingue las bodegas? Allí ya no hay sastres ni costureras.
La búsqueda del defecto raya con la caza de brujas. Es fruto de la “enología hospitalaria”: el colmo de la asepsia y “perfección” promovidas por laboratorios americanos y australianos. El genio y el ingenio del productor, del lugareño, se ha borrado. Por eso hay tanto vino parecido. Que se llama igual aunque no tenga nada que ver la copia con el original.
En la actualidad hay máquinas que cambian la naturaleza del vino para los no-conocedores. Para aquellos a los que les gusta un batido de fruta en lugar de vino, la clave está en la microxigenación. El tanque que la produce elimina todos los taninos procedentes de las pepitas, raspones y hollejos de la uva. El vino, como guste en América y en China, no sale de una barrica sino de una tubería.

II
En un mundo que no quiere o no sabe esperar unos pocos años a que un vino envejezca solo (primero en roble y después en botella) la máquina lo hace de inmediato. Esa y otras trampas hacen en cuestión de semanas lo que en una barrica cuesta años conseguir.
Pero el conocedor no se rinde. Seguirá buscando las diferencias que graban el gusto en la memoria.

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