Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

No hay quien pueda contra la fritura...A más fibra consumida, existía menor riesgo de desarrollar síndrome metabólico, inflamación y obesidad.

Misión Gula de Miro Popic No hay quien pueda contra la frituraTAL CUAL 16-11-13
El mundo sano parece haber anotado un punto a favor con el reciente fallo de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) al reconocer que la mayoría de los aceites hidrogenados, conocidos como grasas trans, no son seguros para el organismo humano. Ojalá sea así y me alegro por ello, aunque a mi no me afecta porque no recurro a esos ingredientes en mis preparaciones culinarias. Yo sigo siendo fiel a mis orígenes y diga lo que diga mi cardiólogo, no renuncio a la fritura. De todos los cambios introducidos en las cocinas prehispánicas, sin duda el de mayor trascendencia y significación es el de lo frito, algo que se desconocía en el continente y que modificó definitivamente lo que se comía, se come y se comerá hasta el fin de los siglos. Porque, señores, la fritura llegó para quedarse.

PRIMER PLATO Cuando los europeos llegaron a América traían el sartén por el mango. Lo traían realmente, no como metáfora. ¿El sartén o la sartén? Según dónde se escriba el pronombre varía. En el español del Nuevo Mundo se habla de el sartén, siguiendo la costumbre de que todos los sustantivos terminados en én son masculinos, sin ocuparse mucho de los académicos de la lengua quienes insisten en que se trata de un instrumento femenino, por lo tanto, es la sartén. La verdad es que sin distingo de género, todo lo que cae en el o la sartén termina frito, de freír o de fritar, procedimiento de cocción no experimentado en el Nuevo Mundo antes de Colón y que cambió para siempre, para bien o para mal, la manera de comer y la dieta de los primeros americanos que desconocían la fritura y el empleo de las grasas como elemento modificador de moléculas para hacer apetecible y gustoso lo simplemente nutricional. El sartén desembarcó de las naves hispánicas acompañando los barriles de manteca de cerdo y lo que hasta entonces había sido una alimentación saludable basado en lo crudo, lo cocido y lo asado, incorporó lo frito en su repertorio. Quinientos años después todas las cocinas de América incluyen preparaciones fritas en sus recetarios, desde los entrantes hasta los postres, y no es por casualidad que muchas de ellas sean hoy las preferidas por las grandes mayorías.

SEGUNDO PLATO La fritura fue un triunfo de la cocina europea que cambió el gusto aborigen y modificó la dieta venezolana, con todas sus bondades y propiedades, pero también con sus dolencias y perjuicios que originan muchos de los males alimentarios que padece la mayoría de la población actualmente. ¿A qué se debe esa atracción irresistible que ejerce la fritura sobre los alimentos que consumimos? Todos los alimentos sometidos al calor sufren una transformación que da un carácter específico a las comidas, con resultados diferentes según el método que se emplee en su modificación. Mientras asar y cocer producen cambios químicos que modifican los sabores intrínsecos, hay otros que crean nuevos sabores propios del proceso de cocción. Una papa, por ejemplo, no sabe igual cocida, horneada que frita. ¿Cuál les gusta más? Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de nuevos sabores, deshidratan la superficie mientras permiten que el interior se mantenga húmedo, dándole una nueva dimensión a la comida. Para freír se requiere sartén y aceite y ambos llegaron con el conquistador, junto con el idioma y la religión.

TERCER PLATO Durante siglos todo lo que se freía en Venezuela se hacía en manteca de cochino, ingrediente fácil de transportar, de buena conservación y no tan costoso como el aceite de oliva sobre todo en un país donde no se cultivan las aceitunas. Su consumo llegó hasta la repostería criolla en una de sus creaciones más insignes y apetitosas: las polvorosas. Una buena polvorosa para que sea auténtica debe hacerse con manteca de cochino y no con grasas hidrogenadas o mantequilla, es el cerdo lo que les da ese sabor inconfundible. Igual cosa ocurre con la masa del pastel de polvorosa. El consumo de manteca de cochino ha casi desaparecido en la cocina venezolana desde que tomaron auge las grasas industriales de origen vegetal. Para imponerse recurrieron al camuflaje y no es casualidad que la primera y más famosa marca de manteca vegetal y no de cochino como se acostumbraba hasta entonces, se llamara Los Tres Cochinitos. Surgió justo cuando Venezuela padecía una dictadura militar y el pueblo bautizó al triunvirato que ejercía el poder, con el general Marcos Pérez Jiménez a la cabeza, con ese nombre: Los tres cochinitos.

POSTRE Señoras y señores, estamos a tres semanas de una elección vital para demostrar si somos felices así como estamos o si podemos cambiar para mejor. Si no acudimos a las urnas con conciencia este 8D, les aseguro que ¡estamos fritos!

La falta de fibra en la dieta aumenta riesgo cardiovascular

Mientras menos fibra se consuma aumenta el riesgo de diabetes y cardiopatías

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Además de antiestética, la grasa visceral actúa como agente activo que eleva riesgos de sufrir cardiopatía, ictus y diabetes GUSTAVO BANDRES
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
jueves 5 de diciembre de 2013  12:00 AM
La falta de fibra en la dieta se nota y de la peor forma: en una barriga prominente. Esa grasa abdominal es un agente activo en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, una dieta baja en fibra aumenta el riesgo de padecer cardiopatías, ictus y diabetes.

Un estudio realizado por investigadores de la escuela de Medicina de Harvard demostró, científicamente, la peligrosa asociación entre la falta de fibra y las enfermedades cardiovasculares. Berdjouhi Tsouroukdissian, cirujana venezolana y parte de Mirador Salud (miradorsalud.com), explica que, hasta hace "relativamente" poco tiempo, se creía que las células adiposas eran sólo depósitos de grasa. Pues no es así.

"Ya se sabe que el tejido adiposo, especialmente la grasa visceral que es la que se acumula alrededor de órganos de la zona abdominal, como el hígado, cumple funciones metabólicas y endocrinas. Igualmente, se ha demostrado que el exceso de grasa visceral incrementa la producción de unas proteínas proinflamatorias llamadas citoquinas", dice Tsouroukdissian. La inflamación contribuye a la ateroesclerosis y formación de coágulos.

Sin embargo, la fibra es una presencia poco importante en la mesa diaria.

En su estudio, publicado en The american journal of medicine, los científicos de Harvard analizaron a más de 23 mil personas entre 1999 y 2010. Hallaron que, en promedio, se consumen 16,2 gramos por día, menos de la mitad de lo que debería ingerir un hombre joven adulto. También comprobaron que, a más fibra consumida, existía menor riesgo de desarrollar síndrome metabólico, inflamación y obesidad.

La inclusión de la fibra en la dieta debe ser gradual. Para consumir más, la doctora Tsouroukdissian sugiere comer frutas enteras en vez de jugo. En FamilyDoctor.com, se recomienda ingerir dos tazas de frutas y 2,5 de vegetales a diario.

La médico venezolana también sugiere sustituir de dos a tres veces por semana la carne por granos que son grandes fuentes de fibra. Media taza de caraotas negras contiene 7,5 gramos de fibra y de blancas, 6,3, según FamilyDoctor.

Hay que consumir más avena y harinas, pan, pasta y arroz integral. Una manera de comer más avena es incorporándola a la masa de la arepa. No se siente, y le aporta más fibra.

También es importante revisar las etiquetas de los alimentos que se compran en el automercado y preferir aquellos que aportan más de cinco gramos de fibra por porción.

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