Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 30 de diciembre de 2013

Para los romanos, la imagen de una serpiente circular mordiéndose la cola fue el símbolo del año que se renueva perpetuamente devorando su propia cola, es decir, el año viejo. "Annus" es el nombre latino del año, el anillo del tiempo con su movimiento circular. Esa cualidad curva del tiempo es la que nos convierte en infinitos y eternos. Las palabras que denotan un cómputo del tiempo (días, meses, años, etc.) siempre indican un ciclo natural, en el cual el tiempo se introduce en la actividad humana. Es la forma de dividir lo eternamente duradero, y es lo que consagraban los romanos en sus fiestas sagradas. Estas fiestas sagradas intentaban reflejar el ritmo universal en lo material. Toda fiesta sagrada tenía un dios como objeto de devoción, y en lo que se refiere al tiempo y la duración, este dios era Jano, dios de los inicios, del tiempo que comienza, sin equivalente en el panteón griego, de raíces etruscas y plenamente romano, no siempre suficientemente conocido en su ámbito de influencia.


Jano: un año nuevo, un tiempo nuevo

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Jano: un año nuevo, un tiempo nuevo
Por Esmeralda Merino

El tiempo: un enigma no resuelto

Cuando volvemos la vista atrás, a veces reencontramos -como el niño que revuelve en el desván y tropieza con valiosos juguetes olvidados- pequeños tesoros legados por hombres que pisaron la tierra antes que nosotros. Los romanos, nuestros "abuelos" históricos nos dejaron en herencia muchas cosas. Todavía seguimos sirviéndonos de su derecho y sus calzadas, pero también fue importante cómo concibieron el tiempo: por una parte, un tiempo eterno, duradero, fuera del alcance humano, y por otra, un tiempo concreto para actuar como humanos, para construir la historia.

El tiempo puede ser un amigo valioso, que mitiga nuestros dolores y abre nuevos caminos, dejándonos un rastro de pequeñas adquisiciones de sabiduría sobre la vida; y puede ser también un perseguidor implacable al que no podemos sobornar para que detenga su marcha. Cronos (Saturno, en Roma) siempre devora a sus hijos.


En pocos sitios como en Roma se supo encontrar la relación invisible entre el orden cósmico, eterno, duradero, inconmovible, y la acción humana, limitada a tiempos acotados -por el mismo carácter transitorio del género humano-, y restringida por la percepción parcial que nuestra mente tiene de la existencia. El ritmo se convirtió en la clave para adecuar las acciones humanas al orden cósmico, para recordar al hombre su condición divina. De ahí la división del tiempo en parcelas.

Desde nuestra perspectiva humana, a veces imaginamos el tiempo como algo lineal: todo empieza y todo acaba, nos empuja, aunque no queramos, siguiendo una única dirección. Pero tal vez sea nuestro desconocimiento de las leyes permanentes de la naturaleza  o nuestro temor al desgaste de las formas que conlleva el tiempo lo que nos hace percibirlo así.

Es posible que el único modo de entender el tiempo consista en pensar que es algo cíclico y causal. Si desde la superficie del agua vemos aparecer y desaparecer de nuestra vista a un delfín que avanza con sus característicos saltos, podemos pensar que aparece y que vive cuando está en el aire, y que desaparece y que muere cuando está bajo el agua. Sin embargo, el delfín está en todo momento. Lo que varía es la interpretación que damos de lo que vemos, que es una información limitada.

Para los romanos, la imagen de una serpiente circular mordiéndose la cola fue el símbolo del año que se renueva perpetuamente devorando su propia cola, es decir, el año viejo. "Annus" es el nombre latino del año, el anillo del tiempo con su movimiento circular. Esa cualidad curva del tiempo es la que nos convierte en infinitos y eternos.

Las palabras que denotan un cómputo del tiempo (días, meses, años, etc.) siempre indican un ciclo natural, en el cual el tiempo se introduce en la actividad humana. Es la forma de dividir lo eternamente duradero, y es lo que consagraban los romanos en sus fiestas sagradas. Estas fiestas sagradas intentaban reflejar el ritmo universal en lo material.

Toda fiesta sagrada tenía un dios como objeto de devoción, y en lo que se refiere al tiempo y la duración, este dios era Jano, dios de los inicios, del tiempo que comienza, sin equivalente en el panteón griego, de raíces etruscas y plenamente romano, no siempre suficientemente conocido en su ámbito de influencia.

La potestad de Jano se extiende al momento matinal en que abre las puertas del cielo para hacer penetrar el sol, al principio de cada mes y al despuntar del nuevo año. Jano regula el tiempo y custodia su dimensión celeste, es el dueño de la eterna duración y es el protector del tiempo que los hombres viven.

Jano, dios de los inicios

Hubo una época inicial en la primitiva Roma en la cual los hombres y los dioses vivían juntos, y en la que los reyes divinos instauraron la paz y la armonía entre los seres humanos. Sobre la arcaica Roma gobernaba, hace miles de años, Jano, el rey más antiguo del Lacio. Enseñó a los hombres a vivir en comunidad y el amor a la justicia.

Esta época feliz y remota -de la que todas las civilizaciones importantes dijeron poseer una igual, y que nosotros, modernos y autosuficientes, siempre nos hemos empeñado en negarles- fue llamada Edad de Oro. Jano recibió de Saturno la capacidad de conocer el presente, el pasado y el futuro en muestra de agradecimiento por hallar refugio en su reino en tiempos de necesidad.

Jano cuida cada acción que empieza; es el dios que tiene poder sobre todos los inicios. Pero "empezar" puede tener también el sentido de "nacer", pasar de un estado a otro, de una forma de vida a otra, bien sea en el tiempo, bien sea en el espacio o como dimensión de la conciencia. Es el dios de los cambios y las transiciones.

En Roma, Jano se encuentra en el "umbral", tanto del tiempo como del espacio, y por ello es el protector sagrado de las puertas. A él se dirigían las exhortaciones para entrar y para salir, y también a él las que se usaban cuando se debía abrir o cerrar las puertas de un templo. Asociado con el dios Quirinos, abría o cerraba las puertas de la paz y de la guerra.

Jano es el primer dios invocado en todas las oraciones de época arcaica, tanto en las ceremonias del culto privado como en el ruego del general romano que pide la victoria para sus armas. En la fórmula de la "devotio" (Janus, Juppiter, Mars, Pater Quirine...) aparece en el puesto inicial, delante incluso del dios principal, Júpiter, y es que Jano gobierna todo lo que es primero. A través de él, que guarda los umbrales, se puede acceder a los otros dioses.

Siempre aparece representado con dos cabezas que miran en dirección opuesta, porque todo pasaje presupone dos lugares, momentos o estados de conciencia: aquel que se abandona y aquel en el cual se penetra. Es pasado y presente, pero también lo que se deja atrás y lo que se adquiere, sea un espacio físico o metafísico.

Su doble cara está también relacionada con los solsticios, que son las "puertas del año", el cierre de un ciclo y el comienzo de otro nuevo. Su fiesta se celebraba en las cercanías del solsticio de invierno, lo que remarca su carácter de dios de los comienzos, ya que es el primer día del sol nuevo y el último del viejo. Es el portero de la corte celestial, que observa al mismo tiempo el oriente y el poniente.

Jano lleva en la mano derecha una llave, que abre todas las puertas y descorre todos los cerrojos, permitiendo penetrar en nuevos caminos. En la mano izquierda porta un báculo, símbolo de su dominio, el poder que ostenta por ser dios de los inicios y, por tanto, el gobierno sobre las cosas subordinadas al tiempo.

Ritmo y culto

A Jano se le honraba a comienzos de enero. Su nombre todavía pervive en algunos idiomas ("January", en inglés, por ejemplo) y cada inicio de mes se repetía un sacrificio en su honor. El calendario marcaba el compás al que debía adaptarse la actividad humana. Las fiestas y ceremonias permitían a los hombres comprender e identificarse mejor con los ciclos, leyes y misterios de la naturaleza. Cada celebración señalaba un hito importante en la conexión del hombre con el orden universal.

El día de la fiesta principal de Jano, nadie permanecía ocioso, puesto que lo que se hiciera en ese momento iba a marcar el carácter del resto del año, así que todos se entregaban a su oficio con la mejor actitud.

En la actualidad, estamos tan acostumbrados a utilizar conceptos como los años, los meses, las semanas o los días que no nos planteamos por qué son así, pero si hacemos un pequeño viaje en el tiempo, encontraremos en el Imperio romano el origen de gran parte de los componentes de nuestro calendario.

El calendario romano era lunar y se remonta a los tiempos de la fundación de Roma, ocho siglos antes de Cristo. Al principio, solo tenía diez meses, pero luego se añadieron enero y febrero. En tiempos de Julio César se llevó a cabo la primera gran reforma del calendario, el calendario juliano, que entró en vigor en el año 45 a. C. En aquel entonces, la entrada del nuevo año se festejaba a finales de marzo, en el equinoccio de primavera. Por eso, septiembre, octubre, noviembre y diciembre correspondían, como indica su raíz latina, a los meses séptimo, octavo, noveno y décimo.

En tiempos del papa Gregorio XIII, entró en vigor el calendario gregoriano. Se decidió que el jueves, 4 de octubre de 1582, fuese seguido del viernes, 15 de octubre. Los países protestantes no adoptaron el calendario gregoriano hasta 1700. Gran Bretaña, lo hizo en 1752. Rusia no lo implantó hasta 1918, y Grecia solo lo aceptó en 1923.

Los días, en Roma, se computaban con tres puntos fijos en el mes: las calendas, los idus y las nonas, y se contaban los días que quedaban para llegar a esos puntos fijos.

Las calendas era el primer día del mes y se correspondían siempre con la luna nueva. Los idus coincidían con la luna llena, y eran el día 15 de los meses de marzo, mayo, julio y octubre, y el día 13 del resto de los meses. Las nonas coincidían con el cuarto creciente, el octavo día antes de los idus, es decir, el día 7 de los meses de marzo, mayo, julio y octubre, y el día 5 del resto de los meses. Así, por ejemplo, el 1 de marzo eran las calendas de marzo, el 15 de mayo eran los idus de mayo, y el 7 de octubre eran las nonas de octubre. Respecto al resto de los días, un 12 de julio, por ejemplo, sería el tercer día antes de los idus de julio.

Enero, "Januarius", era el mes consagrado a Jano, regidor de los comienzos de las cosas, y a él se dedicaba, además, el primer día de cada mes.

El 15 de febrero, "Februarius", se celebraban las Lupercalias, que tenían carácter de purificación.

Marzo, el "Martius" latino, se llamó así en honor del dios Marte. Era un mes dedicado a divinidades guerreras. En el equinoccio de primavera, durante cinco días, se celebraban las fiestas de Minerva en Roma, que se asociaba a Marte, igual que en Grecia se celebraron las Panateneas en honor de Atenea. Ambas son diosas guerreras y de la sabiduría.

Abril, "Aprilis", estaba consagrado a Venus, como la estación en que las flores se abren.

Mayo, "Maius", se llamó así en honor de la diosa Maya, hija de Atlas y madre de Mercurio. A Maya se le ofrecían sacrificios el día 1. La fiesta de su hijo Mercurio se celebraba en los idus de mayo, el día 15. El mes era considerado desafortunado para los matrimonios debido a la celebración de la fiesta de los muertos infelices, las Lemurias, que tenían lugar los días 9, 11 y 13 del mes.

Junio, el "Iunius" romano, recibe su nombre probablemente de la diosa Juno.

Julio es el anterior "Quintilis" romano, el mes quinto. Marco Antonio cambió su nombre en honor de Julio César.

Agosto es el antiguo "Sextilis" romano, el mes sexto, que debe su nombre al de Octavio Augusto. En este mes se festejaba al dios Vulcano.

Septiembre es el "September" latino. Se celebraban los Ludi Romani en honor de Júpiter, Juno y Minerva, juegos que se celebraban en el circo, con competiciones atléticas y carreras de carros.

Octubre es el "October" romano. Se celebraba la Equiria, en que se sacrificaba un caballo en honor de Marte.

En los idus de noviembre, "November", el día 13, se celebraba un banquete sagrado en honor de Júpiter.

En diciembre, el "December" latino, se celebraban las Saturnalias, del 17 al 23, coincidiendo con el solsticio de invierno. En estas fiestas era costumbre intercambiarse regalos, tradición que ha pasado a nuestra actual Navidad, cercana también al solsticio de invierno.

Los días que transcurrían entre dos fechas de mercado formaban la semana. El lunes era el dies Lunae, dedicado a la Luna; el Martes, el dies Martis, dedicado a Marte; el miércoles era el dies Mercurii, dedicado a Mercurio; el jueves, el dies Iupiter dedicado a Júpiter; el viernes era el dies Veneris, dedicado a Venus; el sábado, el dies Saturni, dedicado al dios Saturno, y el domingo era el dies Solis, dedicado al Sol.

El cristianismo reemplazó el dies Solis por el dies Dominicus, el día del Señor, nuestro actual domingo, aunque en el idioma inglés conserva su significado primitivo, "Sunday"; también reemplazó el dies Saturni por el Sabbatum, día de descanso entre los judíos.

Los romanos nos dejaron su calendario y a su dios vigilante que observa sin descanso el pasado y el futuro. De nosotros depende que, bajo sus auspicios, franqueemos las puertas del nuevo año y vivamos un tiempo nuevo con la conciencia bien abierta para descubrir nuevas respuestas que, tal vez, ya estaban escritas desde hace mucho tiempo.

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