¿Cuándo regresará el menú a ser lo que siempre fue: seducción, oferta basada en habilidades y productos, reducción de incertidumbre? No se sabe. Pero por la reacción de los comensales, parece que hacia allá vamos.

ALBERTO SORIA

El menú, por favor

El Nacional1 DE NOVIEMBRE 2012 - 

Hubo un tiempo en el que uno podía ir a los restaurantes y comer según el menú. Sin sorpresas ni sobresaltos. Sin necesidad de traductor. Sin maldecir después al ver la cuenta.
Eso ha cambiado.

I  
En el viejo estilo, había tres tipos de sitios para comer: aquellos con los platos de siempre, que a lo largo de la semana además tenían platos del día, y unos pocos donde quien sugería aciertos y antojos era el maître-capitán, o su más audaz mesonero.
Dentro de la categoría de platos de siempre, los peores eran aquellos con el menú impreso en una litografía que cerró hace años, y cuya protección ante el paso del tiempo y los manoseos era un plástico. Menús con 80 platos tienen 4 salsas a las que 6 veces le cambian el nombre, o a Superman y Mandrake en la cocina.
Los sitios que todos los días presentan sus novedades son los más buscados. Se presume que allí alguien sale y hace mercado, o recibe en forma segura y alterna a sus proveedores con productos frescos. Jamás impresas en la cartulina del menú permanente, esas hojas sueltas son la carta de promesas del cocinero, y el ojo del patrón sobre lo que se consigue y lo que presume gustará a sus clientes.
El único problema aquí es la tendencia en boga en los últimos diez años, cuando el cocinero (perdón, Chef) escribe novedades de “vanguardia”. Los no enterados aún siguen insistiendo en espumas y destellos moleculares de una cocina que murió y fue enterrada en silencio. “La crisis está poniendo en su sitio la pomposidad de la alta cocina. En tres años se ha roto en pedazos la burbuja gastronómica” escriben en El País de Madrid. “Es la hora de la retirada del Chip de boniato con crema de aguacate y manto escalibado de pimentón ahumado. Y de la torre de foie micuit con frutos rojos y reducción del vino dulce de autor”. En el menú, ahora manda el cliente.
En los sitios donde el menú es entregado como al desgano, con resistencia, el mesonero que recita lo que está fuera de la carta convierte la confianza, no el plato, en moneda de intercambio. No pocas veces el cliente terminará sorprendido: el mensaje oral, sin precio a la vista, requiere haber tomado en la mañana alguna pastilla de memoriol.

II
¿Cuándo regresará el menú a ser lo que siempre fue: seducción, oferta basada en habilidades y productos, reducción de incertidumbre? No se sabe. Pero por la reacción de los comensales, parece que hacia allá vamos.