Tomado del blog "Lecturas, yantares y otros placeres" de Abraham Quintero
martes, 13 de diciembre de 2011
¡Como el Jamón Planchado de antes, no hay!
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| Jamón de supermercado... Me reservo el comentario |
Cuando paso por el supermercado y veo en la sección de charcutería los "jamones
planchados" que ofrecen para las fiestas de fin de año, no me queda sino comparar
esa pelota que simula un jamón con aquel que se consumía en Venezuela hasta los
años 60. Las comparaciones son odiosas, pero la textura, aroma y sabor de ambos
productos son de una diferencia abismal. Estos jamones "planchados" industriales
son muy buenos para hacer un sándwich de jamón y queso, o para cualquier
preparación culinaria que requiera un jamón con sabor, pero no merece lucirse en
una mesa navideña.
El jamón que se consumía tradicionalmente en las mesas venezolanas era de otro tipo.
El jamón que se consumía tradicionalmente en las mesas venezolanas era de otro tipo.
En primer lugar involucraba todo un ritual para su preparación; los olores que despedía
en todo el proceso eran parte de la Navidad. Citemos a Rafael Cartay en su libro
El pan nuestro de cada día:
Las piernas de jamón eran el alma de los banquetes y de las navidades del siglo XIX
venezolano (en gastronomía uno siempre debe decir: "del siglo XIX de los venezolanos...
con recursos", pues la mayoría del pueblo era pobre, analfabeta, desnutrida y estaba
desasistida. Su dieta era poco variada y rutinaria).
Quizá la pobreza del pasado explique el afán goloso y opíparo de las cenas navideñas
Quizá la pobreza del pasado explique el afán goloso y opíparo de las cenas navideñas
de los años 50 y 60, cuando las clases medias en ascenso gastaban el dinero
despreocupadamente. Paz social, riqueza petrolera, mejores empleos y ganas de recuperar
el tiempo perdido llevaron a los venezolanos a consumir lo que sus padres o abuelos
ni tan siquiera soñaron probar en la Venezuela depauperada por las guerras civiles,
las enfermedades y la pobreza. Los jamones del siglo XIX venezolano tenían varios
lugares de origen: Westfalia de Alemania; York (marca Morton), del Reino Unido; y
el Ferry's, un jamón ahumado, de Estados Unidos. En el siglo XX, el gusto de los
venezolanos apuntó a adoptar este último para sus cenas de fin de año y se le conocía
como "Jamón de Ferrys", como si la marca comercial fuera su denominación de origen.
Los Ferry's eran piernas enteras de cerdo con su hueso y piel; venían envueltos en un
saco de yute y requerían todo un procedimiento para hacerlos comestibles. Dejemos
que sea José García de la Concha quien nos describa el proceso en el siglo XIX,
según su libro Reminiscencias:
Se prefiere el jamón de York. Se descose la coleta con que viene envuelto. Luego se
lava y se seca. Por otra parte, se monta sobre un anafe la lata vacía de manteca,
con agua hasta la mitad. En ella se ponen unos granos de sal común y hojas de laurel.
Al primer hervor, se le mete la pata de jamón y se tapa, para que hierva bien. Con un
tenedor grande y largo, que llaman "trinchante", se puya para saber si está cocido.
Se saca y se monta sobre una mesa para que repose un rato. Luego con un cuchillo
se le saca la epidermis, el pellejito de encima. En el anafe se montan un par de planchas.
Una vez calientes, se le pasan encima del jamón, después de espolvorearlo con azúcar.
Se espolvorea con azúcar y se plancha nuevamente, y así hasta que quede de un color
acaramelado. Luego se decora con clavos de especies (sic). Con pliegos de papel florete
sin rayas, cortado en tiras, y adornado con flecos, se cubre la parte delgada de la para
para poder agarrar sin engrasarse las manos.
Por la descripción se nota que García de la Concha no era cocinero y que
Por la descripción se nota que García de la Concha no era cocinero y que
probablemente tuviera sirvientes que lo prepararan en "latas de manteca vacías"
y con planchas de hierro calentadas al carbón. Los jamones Ferry's se preparaban
de manera similar, pero usando una olla muy grande y planchas eléctricas que se
destinaban a ello. Tal vez por influencia estadounidense la presentación se hacía "a la
Hawaiana", con ruedas de piña y cerezas confitadas. El agua de cocción también
varió y se le ponía en vez de hojas de laurel, la piel del ananás.
La falta de tiempo y de personal de servicio doméstico, la carestía de la vida y la
La falta de tiempo y de personal de servicio doméstico, la carestía de la vida y la
reducción del tamaño de las familias ha hecho abandonar esta tradición y preferir
los jamones industriales ready made, que vienen ya con piñas y cerezas incluidas,
y hacerse la ilusión de comer jamón. ¡Vaya diferencia! De los jamones Ferry's se
usaba todo, hasta el hueso. Hoy, si uno desea comer un jamón que se asemeje al
de antaño, debe ir al mercado municipal más cercano y comprarlo por lonjas, cortadas
con cuchillo; es el jamón tipo tender. Yo hago así cuando pienso servirlo. El otro
jamón que quede para hacer sandwiches, si acaso.
Para quienes deseen hacer en casa su propio jamón (Jambon au torchon) desde
Para quienes deseen hacer en casa su propio jamón (Jambon au torchon) desde
el principio, aquí tienen el vínculo para acceder a la receta que nos da Armando Scannone.http://www.elplacerdecomer.com/webs/website2/hallacas2000/Jamon/
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