Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 7 de diciembre de 2013

¡Como el Jamón Planchado de antes, no hay!

Tomado del blog "Lecturas, yantares y otros placeres" de Abraham Quintero

martes, 13 de diciembre de 2011


¡Como el Jamón Planchado de antes, no hay!

Jamón de supermercado... Me reservo el comentario















Cuando paso por el supermercado y veo en la sección de charcutería los "jamones 
planchados" que ofrecen para las fiestas de fin de año, no me queda sino comparar 
esa pelota que simula un jamón con aquel que se consumía en Venezuela hasta los 
años 60. Las comparaciones son odiosas, pero la textura, aroma y sabor de ambos 
productos son de una diferencia abismal.  Estos jamones "planchados" industriales 
son muy buenos para hacer un sándwich de jamón y queso, o para cualquier 
preparación culinaria que requiera un jamón con sabor, pero no merece lucirse en
una mesa navideña.

El jamón que se consumía tradicionalmente en las mesas venezolanas era de otro tipo. 
En primer lugar involucraba todo un ritual para su preparación; los olores que despedía 
en todo el proceso eran parte de la Navidad. Citemos a Rafael Cartay en su libro 
El pan nuestro de cada día:
Las piernas de jamón eran el alma de los banquetes y de las navidades del siglo XIX 
venezolano (en gastronomía uno siempre debe decir: "del siglo XIX de los venezolanos...
con recursos", pues la mayoría del pueblo era pobre, analfabeta, desnutrida y estaba 
desasistida. Su dieta era poco variada y rutinaria).
Quizá la pobreza del pasado explique el afán goloso y opíparo de las cenas navideñas 
de los años 50 y 60, cuando las clases medias en ascenso gastaban el dinero 
despreocupadamente. Paz social, riqueza petrolera, mejores empleos y ganas de recuperar 
el tiempo perdido llevaron a los venezolanos a consumir lo que sus padres o abuelos 
ni tan siquiera soñaron probar en la Venezuela depauperada por las guerras civiles, 
las enfermedades y la pobreza. Los jamones del siglo XIX venezolano tenían varios 
lugares de origen: Westfalia de Alemania; York (marca Morton), del Reino Unido; y 
el Ferry's, un jamón ahumado, de Estados Unidos. En el siglo XX, el gusto de los 
venezolanos apuntó a adoptar este último para sus cenas de fin de año y se le conocía 
como "Jamón de Ferrys", como si la marca comercial fuera su denominación de origen. 
Los Ferry's eran piernas enteras de cerdo con su hueso y piel; venían envueltos en un 
saco de yute y requerían todo un procedimiento para hacerlos comestibles. Dejemos 
que sea José García de la Concha quien nos describa el proceso en el siglo XIX, 
según su libro Reminiscencias:
Se prefiere el jamón de York. Se descose la coleta con que viene envuelto. Luego se 
lava y se seca. Por otra parte, se monta sobre un anafe la lata vacía de manteca, 
con agua hasta la mitad. En ella se ponen unos granos de sal común y hojas de laurel. 
Al primer hervor, se le mete la pata de jamón y se tapa, para que hierva bien. Con un 
tenedor grande y largo, que llaman "trinchante", se puya para saber si está cocido. 
Se saca y se monta sobre una mesa para que repose un rato. Luego con un cuchillo 
se le saca la epidermis, el pellejito de encima. En el anafe se montan un par de planchas. 
Una vez calientes, se le pasan encima del jamón, después de espolvorearlo con azúcar. 
Se espolvorea con azúcar y se plancha nuevamente, y así hasta que quede de un color 
acaramelado. Luego se decora con clavos de especies (sic). Con pliegos de papel florete 
sin rayas, cortado en tiras, y adornado con flecos, se cubre la parte delgada de la para 
para poder agarrar sin engrasarse las manos.
Por la descripción se nota que García de la Concha no era cocinero y que 
probablemente tuviera sirvientes que lo prepararan en "latas de manteca vacías" 
y con planchas de hierro calentadas al carbón. Los jamones Ferry's se preparaban 
de manera similar, pero usando una olla muy grande y planchas eléctricas que se 
destinaban a ello. Tal vez por influencia estadounidense la presentación se hacía "a la 
Hawaiana", con ruedas de piña y cerezas confitadas. El agua de cocción también 
varió y se le ponía en vez de hojas de laurel, la piel del ananás.

La falta de tiempo y de personal de servicio doméstico, la carestía de la vida y la 
reducción del tamaño de las familias ha hecho abandonar esta tradición y preferir 
los jamones industriales ready made, que vienen ya con piñas y cerezas incluidas, 
y hacerse la ilusión de comer jamón. ¡Vaya diferencia! De los jamones Ferry's se 
usaba todo, hasta el hueso. Hoy, si uno desea comer un jamón que se asemeje al 
de antaño, debe ir al mercado municipal más cercano y comprarlo por lonjas, cortadas 
con cuchillo; es el jamón tipo tender. Yo hago así cuando pienso servirlo. El otro 
jamón que quede para hacer sandwiches, si acaso.

Para quienes deseen hacer en casa su propio jamón (Jambon au torchon) desde 
el principio, aquí tienen el vínculo para acceder a la receta que nos da Armando Scannone.http://www.elplacerdecomer.com/webs/website2/hallacas2000/Jamon/
PlaJam.htm

¡No me atrevo!

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