Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de junio de 2014

Delicias para celíacos La enfermedad celíaca es una condición que se caracteriza por la intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra presente mayormente en el trigo, pero también en el centeno, la avena y la cebada

Por: Paula Ortiz Vidal portiz@cadena-capriles.com


 http://www.revistadominical.com.ve/noticias/actualidad/delicias-para-celiacos.aspx#ixzz33ZOBR6Fa

Delicias para celíacos

Desde su más tierna edad, Mariana empezó a quejarse de dolores de barriga, mientras se llenaba de gases y sufría una diarrea tras otra, malestares que los pediatras consultados siempre atribuían a infecciones virales o bacterianas. Como era delgada como un junco, en casa y en lugares de calle le facilitaban sus platos favoritos, pizzas, pastas y panes. A los siete años, cuenta su madre, cayó al suelo desmayada con los ojos abiertos, mirada fija y extremidades rígidas como una muñeca de plástico, suceso que mereció el diagnóstico y tratamiento médico de epilepsia.
Así llegó a los 11 años (2004), cuando debió ser internada de emergencia tres veces consecutivas por diarreas, deshidratación y fuertes dolores intestinales. Fue entonces cuando la mamá de Mariana, la ingeniera Mayra Poleo, empezó a sospechar de un trastorno alimentario, e investigando por su cuenta asoció los síntomas de su hija con la condición celíaca, por intolerancia al gluten, confirmada luego por exámenes de antígenos en saliva y sangre. Hoy esa niña es una bella joven llena de vida que respeta estrictamente una dieta libre de gluten -único tratamiento necesario para su condición- mientras su progenitora ejerce su voluntariado como directora de la Fundación Celíaca de Venezuela y se ha transformado en experta en variadas recetas de comidas sin gluten.
La enfermedad celíaca (EC) o celiaquía es un trastorno del sistema inmunitario que reconoce al gluten de ciertos alimentos -proteína presente principalmente en el trigo, también en cebada, centeno y en menor medida en la avena- como si fuera una sustancia extraña, un enemigo ante el cual debe rebelarse, gatillando una serie de reacciones con epicentro en el intestino. Fabiola Fabiano, especialista en inmunología clínica y de laboratorio (0212-5774323), señala que en la condición, que afecta a niños y adultos de cualquier edad, se conjugan tres factores: consumo de un alimento con gluten (pan, pastas, pastelería y un largo etcétera), susceptibilidad genética y un sistema inmunológico capaz de montar la respuesta ("los inmunodeficientes no la desarrollan").

CLAVE DEL TRASTORNO
Se trata de una enfermedad inmune de orden genético, según explica la especialista en inmunología clínica y de laboratorio Fabiola Fabiano, a la que no se justifica calificar de autoinmune porque la reacción del organismo es en este caso contra una sustancia externa. Es en el intestino delgado, la entraña, la más larga del cuerpo (6 mts), donde tiene lugar como se sabe la vital digestión y absorción de los alimentos -nutrientes y vitaminas- que se reciben ya triturados desde el estómago.
La reacción exagerada del sistema inmune de las personas celíacas produce irritación, lesiones y atrofia de las vellosidades y mucosa del intestino delgado bloqueando la absorción indispensable para la vida de nutrientes y vitaminas, con consecuencias para la salud del aquejado que se revelan en desnutrición, déficit de hierro, osteoporosis, afecciones a diversos órganos -hígado, huesos, piel, etc.- y un alto riesgo de enfermedades asociadas si no se hace el diagnóstico a tiempo. El paciente tiende además a perder el cabello y a sufrir cefaleas.
¿Cómo se diagnostica? Una muestra de sangre ordenada por el gastroenterólogo -especialista que cumple esa función- permite determinar la presencia de diferentes anticuerpos. Si la prueba resulta positiva, se confirma con la clínica o una biopsia intestinal. En cuanto al tratamiento, radica simplemente en evitar los alimentos que contengan gluten y ceñirse estrictamente a una dieta rica en nutrientes y sin esa proteína, la verdadera y única medicina para los enfermos.

Sana sabrosura
El chef Víctor Moreno ofrece recetas aptas para celíacos y para quien desee disfrutar de los beneficios de una dieta libre de gluten, entre los que se cuentan: disminución del colesterol, mayor agilidad mental y coordinación mano-ojo, combate el envejecimiento y las enfermedades degenerativas, evita el estreñimiento y disminuye la presión sanguínea, entre otras.

Harina base

Pizza primavera

Ingredientes
250 g de harina base
150 ml. de agua
100 g de jamón de pierna en cubos
5 g de levadura de panadería
2 g de sal
1 taza de queso mozzarella rallado
½ taza de salsa de tomate para pizza
½ taza de maíz tierno
1 cda. de aceite de oliva
1 cda. de orégano entero
2 lonjas de tocineta crujiente

Preparación
Sobre la mesa, haz un volcán con la harina. Coloca dentro del volcán el resto de los ingredientes. Mezcla de adentro hacia afuera.
Amasa hasta obtener una masa homogénea, no excesivamente dura, y agrega agua o harina si es necesario. Deja reposar 20 minutos y estira sobre la mesa espolvoreada de harina.
Esparce la salsa sobre la masa, coloca el resto de los ingredientes y, de último, el queso y el orégano.
Hornea a 200ºC, hasta que el queso esté dorado y burbujeante.

Churros ligeros

Ingredientes
1 litro de agua
250 g de harina base
25 g de mantequilla
1 pedacito de vainilla en rama
1 pedacito de piel de limón
 Azúcar
Sal
Aceite

Preparación
Coloca en una olla el agua, un poco de mantequilla, una cucharadita de azúcar, un poco de sal, un pedacito de vainilla en rama y un pedacito de piel de limón. Lleva al fuego.
Mientras, tamiza la harina.
Cuando empiece a hervir, retira la piel de limón y la vainilla en rama. Agrega de golpe la harina y con una espátula de madera, remueve hasta que se forme una pasta bien ligada.
Retira del fuego y coloca la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada para moldear los churros.
Fríelos en abundante aceite caliente hasta que queden dorados.

SoufflEde cebolla  y queso
Ingredientes
2 tazas de cebollas finamente picadas
1 taza de leche
1 taza de harina base
1 taza de queso rallado
1 taza de queso amarillo cortado en daditos
¼ de taza de almidón de maíz
¼ de taza de aceite
1 cda. de polvo para hornear
3 huevos
Sal
Pimienta

Preparación
Coloca en un envase el almidón de maíz y la harina base tamizada.
Agrega las cebollas, el queso rallado y los huevos, uno a uno, mientras mezclas bien.
Añade la leche, el aceite, el queso amarillo. Salpimienta.
Coloca la preparación en un molde desmontable, enmantequillado y enharinado (con harina base), de 22 cm de diámetro.
Hornea a 150ºC hasta que esté dorada.

Blinis salados y dulces

Ingredientes
300 g de harina base
150 ml de leche
1 cda. de polvo para hornear
1 cdta. de sal o de azúcar (dependiendo si serán salados o dulces)
2 huevos
Mantequilla

Preparación
Cierne la harina y el polvo para hornear. Agrega la sal o el azúcar, luego los huevos y la leche. Mezcla hasta obtener una masa homogénea y deja reposar por cinco minutos.
Mientras, derrite una cucharadita en mantequilla en una sartén y coloca un molde o un aro del diámetro deseado para los blinis.
Vierte una parte de la mezcla dentro del molde. Pincha la parte superior del blini para que se cocine uniformemente.
Retira el molde y dale vuelta al blini. Cocina por un minuto más.
Los blinis salados se pueden untar con mayonesa o queso crema. Los dulces se pueden servir con frutas o azúcar glass.

Panes de hamburguesa

Ingredientes
400 g de fécula de yuca
400 g de fécula de maíz
250 g de ricotta
200 g de harina base
100 g de levadura prensada
100 ml de leche tibia
2 huevos
1 pizca de sal
3 cdas. de aceite
1 cda. de azúcar

Preparación
Coloca la levadura en 50 ml de leche tibia. Agrega el azúcar y la sal y deja espumar, tapado, por 15 minutos.
Mezcla la ricotta, los huevos, la leche y el aceite en un envase y amasa con la batidora.
Agrega las harinas y la levadura preparada. Cuando la masa se despegue del envase, saca y corta en proporciones de 50 g, aproximadamente.
Arma los panes redondos, de 2 cms. de altura. Colócalos en una bandeja enmantequillada y deja leudar tapados con un trapo limpio, por 30 minutos. Hornea por 20 minutos a 150ºC.

Lumpias Thai

Ingredientes
250 g de fideos de arroz
50 g de hojas de cilantro
1 taza de frijoles germinados
12 hojas de papel de arroz grandes
2 chuletas ahumadas
2 ramas de cebollín picadas en juliana
1 cda. de salsa de soya
1 cda. de salsa de ostras
2 cdas. de semillas de sésamo

Preparación
Sumerge los fideos de arroz, con agua tibia, en un envase grande, y remueve constantemente hasta que estén suaves. Luego escurre y reserva.
Dora muy bien las chuletas en una sartén caliente. Retira el hueso y corta en finas tiras.
Agrega a los fideos la salsa de soya, la de ostras y mezcla muy bien. Incorpora los frijoles germinados, el cilantro y las semillas de sésamo.
Hidrata el papel de arroz, en un envase con agua tibia por dos minutos. Luego colócalos sobre un paño limpio y seco. Usando dos hojas, rellena con los fideos, la cebolla, el cebollín y las chuletas. Cierra primero los lados y luego enrrolla.
Puedes servir con mostaza y salsa de soya sobre hojas de lechuga.

WWW
Fundación Celíaca de Venezuela


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