Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 22 de junio de 2014

El papelón tacariguense es cónico y de unos 20 cms de alto por una base de 10 a 15 cms; tiene variados usos, entre otros endulzar el café, el cacao ó chocolate, hacer guarapos cocidos y guarapo crudo con limón y tamarindo, además de ser parte de la merienda.

Los papelones de Tacarigua

NOTA: El papelón es la meladura de la melaza de la caña de azúcar, cuajada con forma ... o “cachipos”, cuando se solidifica en forma de cuadretas, se llama “panela”,
En la isla de Margarita existen comunidades pesqueras, criadoras y agrícolas, entre estas últimas está Tacarigua adentro, Tacarigua afuera y Tacariguita. Desde tiempos remotos se han elaborado en esa localidades "papelones" para uso interno y para la venta de los demás pueblos insulares. El papelón tacariguense es cónico y de unos 20 cms de alto por una base de 10 a 15 cms; tiene variados usos, entre otros endulzar el café, el cacao ó chocolate, hacer guarapos cocidos y guarapo crudo con limón y tamarindo, además de ser parte de la merienda. Los papelones ya no se consiguen en grandes cantidades pues son escasos los campesinos que se ocupan de su elaboración además de ser muy poca la caña que se cultiva en la zona. Para hacer estos papelones se utiliza la caña cultivada por los tacarigueños en sus propias labranzas.
La caña para los papelones se corta cuando ya a comenzado a secar la espiga descartándose la preñada o espiga embolsada y también la que a madurado demasiado.
La caña se muele, o sea se le extrae el guarapo en rústicos trapiches de madera, este guarapo se cocina en calderos montados sobre hornallas o en pailas con los bordes completados de ladrillos. Las hornallas varian d estilo y tamaño, las hay en forma de media naranja y de calderos desmontables, cuadriláteras y con calderos fijos.
Para el trabajo de hacer papelón se necesitan al menos siete personas distribuidas así: 1 fondero: batidor o parador, un fallaman: atizador, un torero o arriador, 2 cortadores, 2 descogolladores que a la vez sirven de cargadores y trapicheros, todas estas personas trabajan de sol a sol disponiendo de muy poco tiempo para dormir, lo que hacen en el mismo trapiche sobre hojas de plátano, además se admiten ayudantes del tren, se le llama tren a todo el sitio donde se lleva a cabo la molienda.
El guarapo va del caldero en el trapiche al caldero en la hornalla, comienza a cocinarse en fuego vivo de leña que va colocando el famallan, mientras el fondero se encarga de descachazar con la espumadera, cuando la ebullición se hace fuerte comienzan a batirlo con el remillón, al guarapo hirviente se le añade cal viva en poca cantidad y al disminuir la ebullición aminoran el fuego de la leña y lo sustituyen por hacesitas de bagazo seco. Continúan batiendo y tomando el punto, el punto se toma echando en una totuma con agua un poco de melao para ver si endurece. Cuando se considera que está al punto levantan el caldero y se sigue batiendo hasta medio enfriarlo para vaciarlo en las hormas, el proceso de cocción dura unas siete horas. Las hormas utilizadas son de barro cocido, cónicas y con un pequeño orificio en la parte más delgada, estas tienen que ser bien tapadas y escurridas y cerrarles el orifico con bagazo fresco para que el parador proceda a vaciar el melao en ellas, las hormas son colocadas en cenizas o tierra o arena removida para que se endurezca el papelón sin derramarse, luego se voltean sobre bagazos para que el papelón se desprenda con facilidad.

Los papelones son cubiertos con cachipos y hojas de caña secas, terminadas con un moño.

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