El Carabobeño11 junio 2014

La cocina brasileña, una desconocida en eclosión a descubrir en el Mundial

Todo ello gracias al trabajo de cocineros como Atala. (Foto Archivo/Referencial)

EFE

De la más extendida feijoada a la moqueca, o ingredientes como la yuca y el pequí, la gastronomía brasileña se está conociendo en el mundo gracias al trabajo de prestigiosos chefs como Alex Atala y Helena Rizzo, pero aún queda mucho por descubrir y el Mundial de Fútbol es una buena oportunidad para ello.

Tan variada y rica como su orografía, es lógico que no tardara en eclosionar y son muchos los cocineros internacionales que han puesto sus miras en ella en busca de nuevos productos. Un visionario como Ferran Adrià ya auguró hace tiempo que "de Brasil saldrá la próxima gastronomía innovadora a nivel mundial".

Incluso la Guía Michelin repartirá en 2015, por primera vez, sus codiciadas estrellas en Río de Janeiro y Sao Paulo, punta de lanza del desarrollo culinario y entre las principales ciudades de alta cocina del mundo.

Todo ello gracias al trabajo de cocineros como Atala, cuyo D.O.M. (Sao Paulo) está considerado el Mejor Restaurante de Sudamérica y el séptimo del mundo por la revista británica Restaurant, centrado en el descubrimiento de la enorme despensa amazónica; y de Rizzo, mejor cocinera del mundo en 2014, que moderniza la cocina tradicional de su país en Maní (Sao Paulo), entre otros.

A pesar de ello, la cocina brasileña permanece ignota para buena parte del mundo y no siempre bien representada en su salida al exterior, como ocurre con la mexicana o la china.

"Es muy desconocida. Mi propio país es 'culpable' por su gran diversidad: hay mucha materia prima y es difícil llevarla de un lugar a otro, y al ser muy mestizo, es complicado que la gente conozca la cocina brasileña genuina", explica hoy a Efe la cocinera Juliana Aguiar, que abrió hace tres años en Madrid el restaurante Santo, donde fusiona Brasil con el Mediterráneo.

"Me preguntan por el 'rodizio', que no es una forma de servir la carne en las churrasquerías, no un modo de cocinarla", aunque se haya popularizado en España, añade.

Aguiar detalla que la yuca es la protagonista de los platos de su país, "un producto muy versátil y muy sano que tiene múltiples derivados" y asegura que queda aún "mucha materia prima por descubrir".

Si bien el plato que podría considerarse nacional es la feijoada, un guiso de alubias negras y carne de cerdo, la chef anima a descubrir uno de sus favoritos, la maniçoba, un potaje con hojas de yuca que "tiene el morbo de que puede ser venenoso si no se elimina bien el ácido cianhídrico".

También la moqueca, guiso de pescado y marisco con leche de coco y aceite de dendé (palma), que "gusta mucho" en su restaurante, y el pescado con puré de plátano macho dulce.

Para Carlos Valentí, chef ejecutivo del brasileño Grupo Rubaiyat, con restaurantes en Sao Paulo, Brasilia y Madrid, un menú ideal para descubrir en este Mundial estaría compuesto por coxinhas de pollo (parecidas a las croquetas), palmito fresco -a España sólo llega enlatado- asado, pastel de feira (especie de empanadilla con carne y queso) y picanha, un corte de vacuno.

Propone acabar con quindin, un postre con bizcocho, yema de huevo y coco rallado y acompañarlo del cóctel nacional, la caipirinha, a base de cahaça, azúcar blanca, lima y hielo picado.

Si se quiere ir más allá, sugiere la moqueca de Salvador de Bahía, donde "preguntan si se quiere caliente o muy caliente, refiriéndose al nivel de picante", e indagar en los productos amazónicos con pato al tucupí, un caldo resultante de rallar la mandioca y que se cocina durante horas para eliminar el ácido que lo hace venenoso, así como descubrir sus carnes "de alta calidad"

En los restaurantes del grupo se propone un menú para disfrutar de los partidos de la Copa del Mundo de Fútbol en grandes pantallas como se haría en un campo de fútbol brasileño: "pellizcos de estadio" en versión gourmet, con palomitas de trufa, nueces de macadamia con curry, mini hamburguesa con pan de queso y brochetas.

También otros establecimientos se han propuesto divulgar la cocina brasileña en estas semanas de competición, como Bristolbar (Madrid) para el que la carioca Poliana Fonseca ha diseñado un menú a base de feijoada, moqueca, escondidinho -carne de ternera deshilada y gratinada con puré de yuca- y picanha de nelore (raza bovina); o el Hotel Ritz, con sus cócteles y dulces brasileños.