Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 30 de junio de 2014

Originario del Mediterráneo Oriental, el garbanzo (Cicerarietinum de la familia de las leguminosas) es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Su cultivo se remonta a antiguas civilizaciones

El garbanzo combate el colesterol

El catering Agua de Maíz comparte una receta de garbanzos con chuleta ahumada.

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Los garbanzos pueden cocinarse con o sin piel (Cortesía)
EDÉN VALERA |  EL UNIVERSAL
lunes 30 de junio de 2014  11:37 AM
Originario del Mediterráneo Oriental, el garbanzo (Cicerarietinum de la familia de las leguminosas) es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Su cultivo se extendió desde Grecia, Turquía y Siria hacia Persia, Asia Central, India y a África subsahariana; aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia. Los colonizadores españoles lo introdujeron en América implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.

Los garbanzos se han encontrado en cerámicas de Jericó y Turquía; a finales del Neolítico en Grecia; en la Edad de Bronce eran conocidos en Italia; en la Grecia clásica se les llamaba erbinthos y se comían como postre; el gastrónomo romano Apicio (siglo I d.C.) tenía varias recetas y Carlomagno los menciona en alguno de sus decretos.

Algunos pueblos antiguos asocian garbanzos con Venus, ya que creían que servían para aumentar el número de espermatozoides y la leche, que provoca la menstruación y la orina y ayuda en el tratamiento de los cálculos renales. En la Primera Guerra Mundial se cultivaron en Alemania como sustitutos del café.

En la época clásica, los griegos comían garbanzos en los banquetes fúnebres; en Niza los consumen el miércoles de ceniza, el viernes santo y el Día de todos los santos; en España comen un suculento potaje de garbanzos el viernes santo.

Es una planta herbácea, de aproximadamente 50 centímetros de altura, con raíces profundas, tallo redondo, con flores blancas o violetas; el fruto es una vaina bivalva con dos o tres semillas en el interior que son los garbanzos, redondeados, aplastados por los laterales y con un pico formado por el relieve de la raicilla; y por este aspecto lo suelen comparar con la cabeza del carnero.

Además, algunos de los nombres del garbanzo en otros idiomas, como el griego, significan también carnero y aries, que es el mismo de los signos del horóscopo.

La planta resiste bien a la sequía, prefiere suelos silíceo-arcillosos y la temperatura óptima para su germinación varía entre 25 y 35 C; por hibridación se han obtenido numerosas variedades, sobre todo en los países donde hay un gran consumo de esta leguminosa.

Al comprarlos es importante observar que estén enteros, sanos, sin olor, y con tamaño y color uniformes. Los secos se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegidos de la luz; y una vez cocinados se mantienen en buenas condiciones durante unos días guardados en un recipiente hermético en la nevera.

Contienen potasio,sodio, calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, vitaminas E y B, lecitina, ácidos grasos esenciales, ácido fólico, e hidratos de carbono. Los principales países productores son India, Paquistán, Turquía, México, Irán, Etiopía, España, e Italia.

Se cultivan básicamente para ser consumidos cocidos, tostados, fritos, en forma de harina; y en algunas zonas como infusión preparada con los granos tostados y molidos.

Los árabes preparan con garbanzos su conocido plato humus, una suerte de puré que acompañan con pan pita.

Por su riqueza en lecitina, un tipo de grasa, ayudan en el control del colesterol y los triglicéridos; así como a prevenir y tratar enfermedadescomo la cirrosis, hepatitis, y cáncer de hígado. Su contenido en fibra soluble previene el estreñimiento y absorbe el colesterol malo.

El consumo diario de una cocción de garbanzos (100 gramos previamente remojados para un litro de agua) desinflama y calma el ardor de las infecciones urinarias. Para favorecer la secreción de leche materna se recomienda el consumo diario de una taza de garbanzos cocidos.

Los hisopos de algodón humedecidos en el agua en la cual se cocieron los garbanzos, e introducidos en las fosas nasales controlan las hemorragias de la nariz.

Una taza de garbanzos cocidos proporciona un tercio de las necesidades diarias de hierro en la mujer y 70 % de las del hombre.

Su consumo puede ocasionar flatulencia, que puede disminuirse poniendo los garbanzos en remojo antes de cocerlos.

Receta

Garbanzos guisados con chuleta ahumada
(Receta de Aguademaíz, Culinaria Vernácula)


Ingredientes: kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior en 12 tazas de agua y cucharadita de bicarbonato de sodio; 12 tazas de caldo de pollo (opcional, puede ser agua) y de cucharadita de bicarbonato de sodio;   taza de aceite vegetal; 1 taza de cebolla blanca picada en cuadritos; 2 dientes de ajo majados; 2 chuletas ahumadas cortadas en cuadritos (reservar el huesito); 3 ajíes dulces rojos picados por la mitad y despepitados; pimentón rojo cortado en cuadritos; 1 hoja de laurel; cucharadita de hojitas secas de orégano; cucharadita de pimentón en polvo; 1 cucharadita de vinagre; 1 cucharadita de aceite onotado; cucharadita de pimienta negra recién molida;  2 cucharaditas de sal marina o gruesa.

Preparación: La noche anterior a la preparación, remoja los garbanzos en el agua y el bicarbonato de sodio. Al día siguiente, antes de sancocharlos, decidas retirar o no las cáscaras, lava los garbanzos y escúrrelos unos 10 minutos. Luego en una olla de acero inoxidable de 4 litros de capacidad, pon a hervirlos con el caldo de pollo o el agua y agrega el otro poquito de bicarbonato de sodio. Déjalos hervir durante una hora. Cuando veas que rompe el hervor, baja el fuego a mediano para que el líquido no se evapore tan rápido. Tápalos cuidando que la tapa no cierre herméticamente la olla para evitar que se derrame el líquido. Vigila la cocción, revuelve de vez en cuando con paleta de madera o acero inoxidable.

Mientras tanto, en un sartén pon el aceite a calentar a fuego mediano, agrega la cebolla y sofríe hasta que cristalice, luego agrega el ajo, mezcla y sofríe 1 minuto, agrega la chuleta ahumada y los huesitos, mezcla y sofríe 2 minutos, incorpora el ají dulce, mezcla y sofríe 30 segundos, incorpora el pimentón, mezcla y sofríe 1 minuto más. Sofreír estos aliños suma unos 7 a 8 minutos máximo. Apaga el fuego.

Destapa los garbanzos que están hirviendo y agrega los aliños sofritos. Mira el nivel de líquido, cuida que no se haya evaporado demasiado. Si ocurre, agrega más caldo o agua pero debe estar bien caliente. Una vez que hayas echado el sofrito de aliños revuelve todo bien e incorpora el laurel, el orégano, el pimentón en polvo, el vinagre blanco, el aceite onotado, la pimienta y la sal marina. Mezcla bien, no los vuelvas a tapar y deja cocinar hasta que estén bien blandos y el líquido haya tomado consistencia espesa, no como una crema de hortaliza pero si espesa como una salsa de guiso. Prueba el punto de sal, de picante, de ácido y rectifica de acuerdo a tu gusto.

Los garbanzos guisados son excelente para acompañar estofados de res, de pavo, o gallina horneada al vino. Puede acompañar también con arroz y una ensalada de lechugas frescas con frutas como manzana o peras. O pueden comerse solo con pan o casabe. ¡Buen provecho!

Nota: los garbanzos son duros y llevan horas de cocción. No recomiendo olla de presión, sino fuego y mucho líquido. La cáscara que los cubre ¿hay que quitarla o no? Tarea difícil. Es básico el remojo en agua y bicarbonato de sodio. Después, tomas entre las manos puños de garbanzos y estrujas fuerte unos contra otros para que se desprenda la cáscara, repite la acción varias veces, las cáscaras flotan sobre la superficie del agua, retíralas, bota el agua, vuelve a echar agua a los garbanzos, estruja nuevamente y retira cáscaras y vuelve a estrujar hasta ver que casi no hay, y sigue repitiendo hasta que deseches muchas cáscaras. No saldrán todas, pero si la mayoría. Escurre los garbanzos por un colador una vez que hayas terminado esta tarea.
Pero, los garbanzos pueden cocinarse con todo y cáscaras, el bicarbonato de sodio ayuda a que éstas se ablanden; quedan suaves y da cierto espesor al resultado de la cocción. Todo depende del gusto y las costumbres de los que les gusta cocinarlos y comerlos.

(Receta de los chefs Luis Ascanio y Elena Irurriza - http://aguademaiz.blogspot.com/ - (0212) 985-34-32).

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