Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 30 de junio de 2014

La cocina de los llanos centrales de Venezuela, llevada a la mesa en compañía de coplas, protagoniza la octava entrega de esta serie de crónicas gastronómicas

Domingo en familia: los Fernández

La cocina de los llanos centrales de Venezuela, llevada a la mesa en compañía de coplas, protagoniza la octava entrega de esta serie de crónicas gastronómicas
ADRIANA GIBBS. FOTOS: @GASTROBRAND |Estampas  29 DE JUNIO DE 2014

Adelante de izquierda a derecha: Valentina, Giselle, Susana, Matías, Trina, María Concepción (Marilú), Ana, Miriam y Santiago. Atrás de izquierda a derecha: Pedro, Ernesto, Carolina, Mildres, Froilán, Beatriz, Daniela, Yuraima, Teófilo, Carlos Alberto y Carlos Fabián

Trío en acción preparando caraotas, cochino frito y plátano dulce


Ingredientes de las caraotas pintadas

El comienzo para llegar a las hermanas Fernández y su domingo en familia fue un "combo" llanero que dos queridos amigos, Mildred Chacón y Froilán Fernández, me regalaron hace unos meses. Explico el "combo": casabe, queso blanco y dulce de lechosa, traídos de Valle de la Pascua. Seducida por el dulce, Mildred me habló de las autoras del mismo: sus cuñadas Trina Margarita, María Concepción y Susana Elisa. Ellas tres (de nueve hermanos Fernández) son quienes siempre comandan el menú cuando se reúnen en familia.

A la fotógrafa y a mí nos recibieron en uno de sus encuentros, el cual transcurrió entre coplas y sabores, quedando en evidencia dos de los talentos de las hermanas Fernández: el culinario y el poético, pues cocinaron y recitaron versos (tradición que cultiva Susana) que fueron perfecta música del menú:

"Un fogón fue construido 
con amor y disciplina 
Fernández Don Rafael 
y Requena Doña Trina"


Don Rafael y Doña Trina fueron sus padres, y este Domingo en familia se hizo en vísperas de que se cumplieran dos años del adiós de la madre. "Este almuerzo lo haremos en su homenaje. Prepararemos los platos que ella siempre nos hacía", dice Trina, quien es la que lleva la batuta en los fogones.

"El sabor de la cocina 
es recordar nuestra infancia 
es la sal que da sabor 
es amor en abundancia"


Los hermanos Fernández nacieron y crecieron en en Valle de la Pascua. Algunos siguen allá y otros han hecho su vida en otras ciudades. La familia ha crecido.

"Mamá vivía metida en la cocina; siempre nos decía: 'Voy a montar la olla'", recuerda Susana. "Ese sonido tan característico cuando alguien le está dando la forma a la arepa, me lleva a un chinchorro en Valle de la Pascua y a la abuela diciéndome: 'Venga a sentarse, pues', cuando me preparaba algo. Su bistec y su jalea de mango ni mi madre (Trina Margarita) ni mis tías la superan", dice Beatriz, nieta de Doña Trina.

Al llegar nos ofrecen café. "Esto es lo primero que hace un llanero al recibir visita", explica Froilán. Acto seguido esboza parte de las tradiciones cultivadas en Valle de la Pascua: en casa llanera siempre hay un onotero (recipiente con granos de onoto que se usa para colorear y condimentar). "Lo usamos para varios platos como la carne mechada y los granos; el de polvo no es igual", advierte María Concepción. La arepa es indispensable, hay familias que la comen hasta dos veces al día. El plátano topocho es muy especial para hacer tostones y tajadas. La carne está presente de distintas maneras; entre ellas, sopa de lagarto, muchacho asado, carne mechada... Y siempre un café a media tarde. "Somos esta combinación de sabores", puntualizan.

"Sabrosos platos llaneros 
vamos a confeccionar 
y almorzando con Estampas 
les vamos a presentar" 


Este fue el menú: caraotas pintadas, cochino frito, plátano dulce y arroz blanco. Torta de pan y dulce de lechosa despidieron la mesa.

Los frijoles son muy apreciados en los llanos. "'Ese muchacho está criado con frijol y suero', es una frase con la que uno quiere decir que está bien alimentado. Papá era talabartero y a veces le pagaban con frijoles", cuenta María Concepción mientras Trina se afana con las caraotas pintadas. Las cocineras revelan trucos de este plato: "Para quitarles el amargor hay que mudar las caraotas; esto es, pasarlas por un colador y cambiarles el agua varias veces. Se le puede poner ocumo picadito o topocho verde. Hay que 'cucharear' los granos para que cuajen (esto es, se espesen); eso sí que no se desbaraten".

María Concepción se encarga del cochino frito. Me cuenta que el día anterior adobó dos kilos de pulpa de cochino (también pueden ser costillitas) con ajo machacado, pimienta y orégano. En un caldero a fuego alto pone dos cucharadas de aceite onotado y al ratito agrega el cochino para que se selle, dándole vuelta y vuelta. Luego baja la llama y coloca un poquito de agua. "Se tapa para que se cocine aproximadamente durante una hora. Luego se verifica si ya está blando, se destapa y se deja secar hasta que se pone dorado. La sal siempre se pone casi al final".

"Cocinar es un deleite 
que en familia compartimos 
los amigos y allegados 
con mucho gusto servimos"


Ellas cocinan juntas y se corrigen, amorosamente, entre sí. Susana Elisa prepara, casi al final de la jornada, los plátanos dulces y el arroz. Los explica mientras los hace: "Se pelan y cortan plátanos maduros del tamaño deseado, luego se colocan en un caldero con un poco de aceite ya precalentado y se dejan sofreír por cada lado dándoles vuelta y vuelta. Cuando todos estén dorados se le agrega un puñado de papelón rallado o melado o azúcar y se agrega un cuarto de taza de agua para que se cocinen a fuego bajo. "Quedan ricos con canela o clavo de olor", dice Mildred.

"Los anfitriones de oro 
por su atención sin igual 
merecen un record Guinness 
Doña Mildred y Don Froilán"


La casa de Mildred y Froilán, el hermano menor de los Fernández, fue la escena de este menú llanerísimo. Sentados a la mesa, Susana guió una oración antes de comer. A todo lo preparado se sumó un plato grande con casabe y queso rallado llanero.

"El llanero acompaña muchos platos con queso rallado, el cual tiene varias versiones: el queso sabanero es más blandito y suave, el montañero tiene un toque ácido terroso", explica Froilán con fundamento. Para feliz sorpresa de las hermanas fue él quien despidió el domingo improvisando su copla:

"El cochinito guisado 
y las caraotas pintadas 
inspiraron a Susana 
estas coplas improvisadas".

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