Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 7 de agosto de 2014

Como en Valencia son amantes del arte flamenco es bueno que los valencianos sepan que el mítico tablao flamenco El Corral de la Morería de Madrid (www.corraldelamoreria.com), que ha acercado el baile y el cante a varias generaciones de turistas de todo el mundo, rompe el tópico de que en una sala de espectáculos, la gastronomía queda relegada a un segundo plano, apostado por la alta cocina junto a prestigiosos chefs.

España

El Corral de la Morería, Considerado como la Catedral del Arte Flamenco, rinde culto a la alta cocina

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Aparte del mejor flamenco, del gran nivel artístico de su escenario, le ofrecen a los visitante su alta gastronomía (Cortesía)
EL UNIVERSAL
domingo 3 de agosto de 2014  12:00 AM
El mítico tablao flamenco El Corral de la Morería de Madrid (www.corraldelamoreria.com), que ha acercado el baile y el cante a varias generaciones de turistas de todo el mundo, rompe el tópico de que en una sala de espectáculos, la gastronomía queda relegada a un segundo plano, apostado por la alta cocina junto a prestigiosos chefs.

Si cuando lo visitaron famosos de la talla de Marlene Dietrich y Edward Kennedy, y más recientemente, Adrien Brody y Natalie Portman, no faltaba en sus mesas un buen jamón, ahora la oferta se crece con la carta diseñada por el mayor experto de cocina al vacío y colaborador de El Celler de Can Roca, Salvador Brugués; el chef José Luis Estevan y el repostero Jordi Puigvert, con experiencia en varias estrellas Michelin

"Queremos romper con la idea de que la gastronomía en una sala de espectáculos está en un segundo plano", explica a su director, Juan Manuel del Rey.

"Es una oferta gastronómica basada en la tradición española pero actualizada" ya que, al igual que han hecho desde 1956 con el flamenco, en este tablao se quiere difundir también la cocina autóctona entre los visitantes extranjeros, que suponen 70 % de su clientela.

"No es turismo de autobús ni de masas, sino clientes que entienden de flamenco, que buscan una experiencia 'premium' donde van y aquí la pueden encontrar tanto en el flamenco como en la gastronomía", precisa el director.

Pero sin olvidar al público español, cada vez más presente, porque El Corral de la Morería "no puede perder ni su identidad ni sus valores", y al cliente nacional "le gusta también la cocina española evolucionada".

Propuestas culinarias
La antigua casa de la portera fue remodelada, creando un "saloncito gastronómico" de cinco mesas, con paredes de ladrillo, decoradas con fotos de la famosa "Soleá del mantón", de la bailaora Premio Nacional de Flamenco Blanca del Rey, actual directora artística de El Corral de la Morería.

Allí se pueden degustar propuestas como la ensalada de vieiras con puré de alcachofas y dados de tomate aliñados; yema de huevo de corral a 63 grados sobre ropa vieja, crema de zanahoria y su caldito de cocido madrileño; lubina con crema de cebolletas y tomates semisecos; corona de cordero "pre-salé" con puré de calabaza y patatas rustidas y chocolate en cinco texturas.

El cuidado de la cocina se extiende a la carta de vinos, todos nacionales a excepción de un champán, que seleccionan "al margen de modas", un criterio que les lleva a incluir referencias menos conocidas, especialmente fuera del país.

También hay detalles como promocionar la cultura del aceite de oliva sirviéndolo en un aperitivo que se acompaña, al igual que el resto de la cena, con panes del obrador barcelonés Triticum, que abastece a varios restaurantes con estrellas Michelin de España, y de un pueblo de Ávila (centro del país), más tradicional.

Por el espíritu del lugar, sólo se sirven cenas, a la carta (Menú Morería, Menú Soleá, Menú Alegrías) o en varios menús de degustaciones que incluyen también una propuesta de postres y maridaje de vinos. Todo e este rinconcito gastronómico.

En la sala de espectáculos el menú de degustación se limita al primer pase, que comienza a las 7:00 pm, para no interferir con el espectáculo que tiene una duración de más de una hora.

Esta doble apuesta por la alta gastronomía les ha llevado a abrir una segunda cocina, apunta Del Rey.

Para acompañar la propuesta culinaria, El Corral de la Morería estrena cada mes un espectáculo  con primeras figuras, algunas de ellas Premio Nacional de Flamenco y del Festival de Cante de las Minas, como los bailaores Belén López, Olga Pericet, "El Junco" y Juan Andrés Maya, y cantaores como la sevillana Herminia Borja.

Cada espectáculo esta diseñado y coreografiado por la directora artística y Premio Nacional de flamenco Blanca del Rey.

"Nuestro afán es tener lo mejor, ofrecer lo mejor, para que se viva la mejor emoción posible", subraya Juan Manuel del Rey, que cuenta con un equipo de unas 60 personas en un establecimiento que desde 1956 "quiere evolucionar para seguir siendo una referencia", del cante, la guitarra y el baile.

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