Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 9 de agosto de 2014

El chef argentino, responsable del restaurante El Baqueano, en Buenos Aires, ofrecerá cuatro cenas en el país, una en Caracas y en Margarita. En ellas servirá productos autóctonos de su país que combinará con los que ofrecen los mercados locales

Fernando Rivarola cocinará por primera vez con ingredientes margariteños

Fernando Rivarola
Fernando Rivarola
El chef argentino, responsable del restaurante El Baqueano, en Buenos Aires, ofrecerá cuatro cenas en el país, una en Caracas y en Margarita. En ellas servirá productos autóctonos de su país que combinará con los que ofrecen los mercados locales

Fernando Rivarola cocina esta noche en Alto. ¿El menú? Una combinación de ingredientes argentinos y venezolanos: como aperitivos texturas de papas andinas y chicharrón de raya con maíz agripicante, y como entradas, fría y caliente, carpaccio de llama con espuma de queso y esferas de pepinillos, y calamar relleno de yerba Caracas con vinagreta de cacao, cremoso de telita y ají margariteño. De principales ñandú grillado en falsa brasa y báquiro con sarrapia y copoazú, y de postre cayote con madera comestible, canela, maní y sopa de limón.
Rivarola –que esta noche cocina con Carlos García, su anfitrión en Caracas– es responsable de El Baqueano, restaurante porteño localizado en el barrio de San Telmo,  en la lista de los mejores de Latinoamérica. Además de la cena que servirá hoy, 5 de agosto, en Caracas, estará a cargo de tres más que ofrecerá en Juana La Loca, el restaurante del hotel Isabel La Católica, en Margarita , entre el 8 y el 10 de agosto, como invitado de la tercera edición del programa Pasión Gourmet.
 “Es la primera vez que visito a Venezuela y ni siquiera conozco los ingredientes con los que me encontraré en Margarita, razón por la que no me es fácil hablar sobre el menú que ofreceré. Evidentemente llevaremos los productos que trajimos desde Argentina, para mostrar algo de lo que hacemos en El Baqueano, pero apenas lleguemos a la isla saldremos a explorar los mercados; ya veremos con qué nos conseguimos”, afirma animado el cocinero, que vino al país acompañado por su esposa Gabriela.
Cocina de provincia. El Baqueano ofrece cocina autóctona contemporánea y su especialidad son las carnes argentinas, eso sí, las autóctonas de las 23 provincias que integran Argentina.  En 2013, Rivarola emprendió el proyecto Cocina sin fronteras que tiene como objetivo pluralizar la cocina, divulgar lo que se encuentra en la despensa de su país, llevar adelante un intercambio  cultural entre países, cocineros y productos, además del uso de la tecnología y las tradiciones aplicadas a las preparaciones culinarias. “El Baqueano, como restaurante anfitrión, invita una vez por mes en el transcurso del año a cocineros de distintas latitudes. El plan es que cada uno ofrezca una degustación en la  que prevalezcan sus propuestas y gustos originarios, con el uso de productos endémicos, autóctonos y regionales”. 
Rivarola define la cocina de su restaurante –en el que ofrece un menú de degustación por 38 dólares– como “de casa,  contemporánea”.  El chef recuerda que nació en una localidad del sur de Buenos Aires y que su padre cazaba y pescaba no como entretenimiento sino para llevar cocina a casa. “Es la razón por la cual estoy familiarizado con carnes desconocidas para muchos”, dice, antes de enumerarlas: de ñandú, de llama, de vicuña, de yacaré y de pacu –un pez de río–  entre otros. Sus investigaciones abarcan hasta la alimentación de estas especies y ha descubierto que la mejor guarnición para acompañarlas en sus platos son los productos vegetales que consumen.
Algunos de estos ingredientes vinieron al país en el equipaje de Riverola que mostrará cómo, bien  tratados, son una exquisitez. ¿Ejemplos? Carne de llama, de ñandú, cayote –fruta parecida al cabello de ángel y hasta yacaratia, madera comestible con la cual elabora un postre.

Un baqueano en Margarita

Fernando Rivarola aplica su alta cocina a productos margariteños

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EL UNIVERSAL
sábado 9 de agosto de 2014  12:00 AM
Autóctona contemporánea. Así define Fernando Rivarola su cocina que, en la mesa, parece más una pintura que una comida. Cada plato es una pieza de autor.

Este chef argentino, que actualmente regenta El Baqueano en la zona de San Telmo, en Buenos Aires, ha apuntalado en su restaurante un tipo de cocina que aplica modernas técnicas a productos autóctonos de su país, algo similar a lo que impone Alex Atala en D.O.M. y con cierto aire a lo que se le admira a René Redzepi en su Noma de Copenhague. El Baqueano, a pesar del bajo perfil que prefiere el chef, se está destacando en la reñida restauración argentina. 

La novedad es que, desde ayer y hasta mañana, Rivarola llevará su arte a un fogón en Pampatar, Margarita. Juana La Loca, restaurante del hotel Isabel La Católica -abierto en diciembre de 2013-, lo invitó para protagonizar su tercer festival gastronómico Pasión Gourmet. 

Lo interesante es que, como hace en su restaurante, Rivarola trabajará con productos margariteños, que conocerá primero. Margarita está orgullosa de sus productos autóctonos, para los que busca denominación de origen controlado. Sus ajíes y tomates margariteños, mamey, "pandeaño", pepino de monte, yaguarey, pitigüey, chaco, achote, pescados y moluscos, entre otros, serán expuestos en la mesa de la cocina de Juana la Loca para que el chef pruebe, apruebe o repruebe, según sea el caso, y los fusione con aquellos alimentos que trae de Argentina.

Rivarola lleva un largo camino recorrido. Oriundo de San Cayetano, pueblo al sur de Buenos Aires, estudió en el Instituto Superior de Artes Culinarios, la carrera culinaria. Trabajó en Génova, Málaga, Torremolinos, Marbella, Valencia, Palma de Mallorca y Zamora, en un pueblo vitivinícola llamado Toro, donde hizo su especialización en carnes de caza, a las que recurre con frecuencia.

Ya de regreso en Argentina, fundó El Baqueano con su esposa, quien también es sommelier, Gabriela Lafuente, e inició el proyecto Cocina sin Fronteras que coincide con los esfuerzos que el hotel Isabel La Católica hace con los festivales Pasión Gourmet, traer a cada uno de sus países, Argentina y Venezuela, cocineros de importancia tanto locales como foráneos, pero alejados de las luces de los medios de comunicación y de los shows. 

Este tercer festival Pasión Gourmet de Juana La Loca complementará la presencia de Rivarola con la de la sommelier Belkys Croquer, quien estará a cargo de armonizar los vinos con cada plato servido. Información por www.hotelisabellacatolica.com. GCH

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