Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 29 de agosto de 2014

El reconocido chef peruano Gastón Acurio asegura que ya no hay excusa para no hacer conceptos de cocina artesanal rápida, a buen precio

Acurio tiene interés en la comida rápida de calidad y a buen precio

Gastón Acurio / EFE
Gastón Acurio / EFE
El reconocido chef peruano asegura que ya no hay excusa para no hacer conceptos de cocina artesanal rápida, a buen precio

El cocinero peruano Gastón Acurio quiere entrar en el mundo de la comida rápida de calidad y a buen precio, plan que se suma al de viajar por Perú y Sudamérica, tal y como lo anunció esta semana, cuando se refierió a su retiro de la dirección de Astrid y Gastón, su emblemático restaurante  en Lima.
Acurio afirmó que decidió hacer el una semana antes de de que Lima se convierta nuevamente en la capital gastronómica de América con la celebración de la feria Mistura y la ceremonia de premiación de los 50 mejores restaurantes de América Latina, porque hasta ahora no le había sido fácil explicar que hace dos años la labor creativa de Astrid y Gastón estaba en manos del cocinero peruano Diego Muñoz.
“No volveré a hablar de Astrid y Gastón”, aseguró, al hacer referencia al restaurante que abrió hace 20 años junto a su esposa, la alemana Astrid Gutsche, “porque el interlocutor es Diego y es él quien ha impregnado una nueva filosofía a la casa para los próximos años”. Diego –agregó el cocinero– asume esa responsabilidad. “Así,  yo me puedo dedicar a hablar de la cocina peruana y de mis otros restaurantes como Panchita, La Mar, Tanta y Papachos, entre otros, así como de los hermosos proyectos sociales, culturales, económicos que vamos a emprender”, añadió el principal embajador de la comida peruana.
Acurio asegura que en los próximos años serán muchos cocineros que incursionarán en el mundo de la comida rápida “porque si bien antes su ego no se los permitía hoy los principios y valores ya están compartidos por todos y es posible hacer comida rápida de calidad a buen precio”, aseguró, sin dejar de mencionar que se trata de un tema de responsabilidad de quienes han estado haciendo cocina asequible para pocas personas que ahora puedan volcarla para que puedan disfrutar muchas más. 
¿Ejemplo? “La pizza más sofisticada del mundo es la que se hace más rápido porque se cocina en horno de leña que llega a temperaturas más elevadas que el convencional, y además se hace con una masa que tiene una doble fermentación,  lo que la hace mucho más ligera, no solo a la hora de cocinar sino de comer”, explico el chef. Sui a eso le agregas tomates recién cortados y queso de vaca, de pequeños ganaderos,  que han sido tratadas con respeto y cariño, puedes hacer la pizza en dos minutos, concluyó. “Ya no hay excusa para no hacer hermosos conceptos de cocina artesanal rápida a buen precio”.
El reconocido cocinero  –a quien le parece fascinante haber llegado a este momento– también destacó que va dedicar buena parte del año entrante a viajar por Perú y Suramérica en busca del talento y de recetarios perdidos, con el fin de ponerlos en valor. Básicamente se trata de hacer lo mismo que hizo hace 14 años, cuando viajó por Perú en tiempos en que nadie conocía la sal de maras y la quinua quedaba tirada en los campos porque no tenía compradores.
“Pero ahora que hemos fortalecido nuestra identidad y es importante ser autocrítico, jay que mirar otra vez al mundo y aprender del él, y avanzar en el mismo camino que es seguir creando sin perder el cocinero que uno lleva dentro”, dijo Acurio, quien negó que este sea el inicio de un periplo para una campaña política para las próximas elecciones en Perú .  “Eso no sucederá”.
Consultado sobre si cree que Astrid y Gastón conseguirá mantenerse este año en el primer puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina dijo que “espera que no sea así”. Cree que los premios no deben “repetirse para ninguna persona, nunca”. Añadió que si esta premiación se convierte en una competencia anual en donde “yo quiero volver a ganar” sería contradictorio con los principios que se pregonan en la cocina peruana y latinoamericana, haciendo referencia al lema  “no competimos, compartimos”.
También señaló que aunque la gala de los 50 mejores de América Latina repite sede este año en Lima, el próximo año se hará en otra ciudad latinoamericana, y que aunque como peruano quiere que gane otro peruano, si ganan el cocinero brasileño Alex Atala, el mexicano Enrique Olvera o el chileno Rodolfo Guzmán “tendrán todo el merecimiento del mundo”.

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