Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 16 de agosto de 2014

Fue de manos de don Adelis Sisirucá que probé por vez primera el lomo prensado, sin duda uno de los aportes mayores de la cocina larense al acervo gastronómico venezolano.

La vida por un lomo... prensado


Fue de manos de don Adelis Sisirucá que probé por vez primera el lomo prensado, sin duda uno de los aportes mayores de la cocina larense al acervo gastronómico venezolano.

Son muchas las conjeturas que se hacen acerca del origen de este plato, de elaboración al mismo tiempo sencilla pero laboriosa, que si bien echa mano de unos pocos ingredientes conocidos, introduce también un procedimiento, por decir lo menos, curioso, el cual consiste en la desecación de la carne (es decir, del lomo de cerdo que es su principal materia prima) por presión mecánica que asimismo sirve para impregnarla con el intensamente especiado adobo que la saboriza y permite su mejor conservación. Incluso, los diversos aparatos utilizados para el prensado son igualmente interesantes por carecer de otra aplicación culinaria, como si sólo tuvieran justificación en este contexto.

En un somero arqueo bibliográfico realizado en recetarios españoles desde el de Ruperto de Nola, editado por vez primera a mediados del siglo XV, hasta los de Emilia Pardo Bazán (el último de los cuales de 1917), nos sorprendió no encontrar prácticamente rastro alguno de tal procedimiento culinario, dato que pareciera dar crédito a la tradición local que afirma que es una creación caroreña. En cierto modo, una manera expedita de producir una conserva de carne (normalmente entre 8 y 12 horas de prensado, más 1 o 2 horas adicionales entre la preparación previa de la carne y el adobo y la cocción final, no pasaría de 14 en total) en una zona como la semiárida donde las temperaturas conspiran para impedir la eficacia de los procedimientos tradicionales de curado.

Asimismo, el uso de sal de nitro, es decir, de nitrito de sodio, común en la elaboración del adobo, también apuntaría a la modernidad del procedimiento puesto que el uso de este conservante alimentario data de poco más de un siglo.

En cualquier caso, es lamentable que hayan tan pocos restaurantes en la geografía larense capaces de ofrecer en sus cartas un plato que si bien no puede ser económico por la gran merma de peso de un corte de carne ya por sí mismo costoso, sin embargo constituye una experiencia gastronómica tan singular como sublime.


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