Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 2 de agosto de 2014

El camacuto se deja ver poco. Está considerado como uno de los camarones de río más grandes.Son un manjar muy apreciado en el mundo y crecen en Unare y Clarines

Los camacutos son enormes camarones de agua dulce

Son un manjar muy apreciado en el mundo y crecen en Unare y Clarines

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Los camacutos pesan entre 400 y 500 gramos en promedio FOTÓGRAFO
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EL UNIVERSAL
sábado 26 de mayo de 2012  12:00 AM
El camacuto se deja ver poco. Sólo a finales de mayo y en los meses de junio y julio, cuando crece el volumen del río, se asoma con menos timidez en las zonas de Unare y Clarines. 

Estos camarones gigantes de agua dulce, tan difíciles de conseguir, son un manjar muy apreciado por su carne blanca, de textura fina y muy refinada, con un ligero toque dulzón. Se le ha llamado la "cigala venezolana" y en mayor proporción, habitan en forma silvestre en los ríos de Anzoátegui, además de unos pocos en Chuspa y Chuao. Su "cosecha" comienza a finales de mayo, incluso ya entrado junio, y dura como máximo hasta agosto. 

La pesca suele comenzar en abril pero este año se atrasó un poco. Sin embargo, ya comienzan a llegar a las mesas de los pocos restaurantes caraqueños que los ofrecen y a las neveras de los aún menos locales que los venden para cocinar en casa. Entre ellos se encuentra el restaurante D.O.C, en Los Palos Grandes (teléfono 285.1003 y 285.6106) y Frescados (www.frescados.com y @frescados), que cuentan con sus proveedores directos, pescadores anzoatiguenses. 

A D.O.C. los lleva, tres veces por semana, un grupo de pescadores de Clarines liderados por Arturo Armas, quien ha pescado estos inmensos camarones desde hace 26 años. El equipo de cocina, que lidera Jean Paul Coupal, los prepara de diferentes maneras pero siempre con ingredientes que respeten su particular sabor. Lo prefieren al grill y acompañados sólo con una porción de mantequilla de limón, aunque ofrecen otras versiones frescas, marinadas al limón y en ensalada. 

La fama del camacuto ha llegado a Norteamérica y Europa. Coupal ha citado, en otras ocasiones, ejemplos de lo bien preciado que es esta cigala en mesas foráneas. En Estados Unidos lo conocen como crawfish y es un bocado muy apreciado especialmente en New Orleans. Para los franceses es algo exótico, lo denominan ecrevisse y es tan costoso que sólo se usa en platos especiales de grandes chefs. 

Cada camacuto silvestre suele pesar entre 400 gramos y medio kilo. Desde que utilizan nasas, la pesca es más rendidora, lo que ha permitido llevarlo a muchos más lugares. Las nasas, o redes, se colocan en las noches que se recogen en las mañanas. En Frescados manejan que, como récord, un solo pescador ha logrado capturar quinientos camacutos en una sola noche, que pesaron entre todos cuatrocientos kilos del preciado manjar. 

Camacutos- El manjar del río

El camacuto está considerado como uno de los camarones de río más grandes. Puede llegar a pesar más de medio kilo, y se conoce como “la cigala venezolana”. Es difícil de conseguir porque no se comercializa con frecuencia, y porque está en veda durante el verano.
La pesca de este crustáceo se ha convertido en el modo de vida de muchos en la población de Clarines, por lo que el oficio se ha convertido en una tradición familiar, que pasa de generación en generación. La pesca del camacuto, en el río Unare, constituye el sustento para muchos pescadores de la zona: “Veinticinco años atrás era difícil pescar estos crustáceos, porque lo hacíamos con tarrayas, un método más difícil. Después empezamos a utilizar nasas y nos ha ido excelente. Pasamos de lo artesanal a lo comercial”.
Su comercialización en la actualidad se hace entre diferentes clientes fijos, distribuidores de Clarines y de otras partes del país, que encargan el producto directamente a los pescadores. Hasta hoy, el récord de un pescador llega a 500 camacutos, casi 40 kilos de este suculento manjar de río, obtenido en un sólo día.
FORMAS DE COCINARLO:
1.- A la parrilla: se untan con una mezcla de perejil, ajo y aceite de oliva extra virgen con una brocha. Se cocinan vuelta y vuelta.
2.- Salteados: a la plancha con mantequilla por 5-7 min, un poquito de sal marina y pimienta negra recién molida.3.- Hervidos: en agua con sal marina, durante no más de 5 minutos o hasta que se vean rojos/ anaranjados.

CARPE VINUM

"Su carne es deliciosamente suave y de sabores muy intensos"

VLADIMIR VILORIA |  EL UNIVERSAL
sábado 2 de agosto de 2014  12:00 AM
Camacutos en Caracas
Entre Boca de Uchire, El Hatillo y La Cerca, al lado de Clarines, la albufera de la Laguna de Unare, separada del mar Caribe por un pequeño istmo de arena que no pasa los seiscientos metros de ancho, se abre ancha y generosa en el fértil esplendor de sus 144 Km2. 

Alimentada por las aguas dulces del río Unare, pero también por las del mar, a través de tres bocas que rompen el istmo, a saber Boca Unare, Boca la Mora y Boca Nueva, en este humedal rico y de ecología diversa, se reproducen con generosidad peces como la lisa, el lebranche y el róbalo, así como camarones y cangrejos azules, también llamados por su gente, jaivas. 

Es también importante observatorio y reservorio de aves pues en sus manglares se alimentan y se reproducen gaviotas, flamencos, corocoras, garzas grises y blancas.

Así mismo, en los ramales que dibuja el río Unare y a orillas de la laguna, se cultiva y extrae el prodigioso camacuto, acamaya, o "camarón de río" (Atya scabra). 

En veda durante el verano, la temporada de lluvia (que comprende de junio a septiembre, más o menos), cuando aumenta el caudal del Unare, es el momento de sacarlo. 

Según las normas debe medir un mínimo de seis pulgadas y puede llegar a pesar más de medio kilo.

Emparentado con la gamba, la cigala, el bogavante y el écrevisse francés, su carne es deliciosamente suave y de sabores muy intensos, a mi modo de ver, más complejos y entretenidos que el del clásico langostino y la propia langosta.

En Caracas, el camacuto ya comienza a verse. 

El restaurante D.O.C., bajo el mando del pionero J. P. Coupal, incansable promotor de los productos criollos, lo sirve en bisque aromatizado con ron, en ensalada tibia con guisantes larenses, jícama carabobeña y merey de El Tigre, en tiradito con carambola y jalapeño mirandino con vinagre de lulo tachirense, en risotto con hongos porcini merideños, ají margariteño, crema de leche larense y parmesano concha negra de Puerto Cumarebo, y al grill con mantequilla larense, echalotes merideños y limón. 

Andrés Rodríguez también los sirve en su Mesón de Andrés, a la parrilla, abiertos por la mitad y aderezados apenas con aceite de oliva, ajo, sal y cilantro, para así enaltecer y no opacar su rico y potente sabor.

¿Vino para el camacuto? Un buen cava Brut y blancos frescos de acidez crujiente: Condrieu o un buen Viognier, Sancerre o Sauvignon Blanc, Chablis o Chardonnay sin barrica, o un rico Muscadet. 

Pienso también en un Torres Viña Sol, o en un Albariño que se tenga a mano como el Terras Gauda o el Casa Caeiro. 

¡Salud!

vladimirviloria@gmail.com

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