La gente va a los restaurantes a sentirse bien. A restaurar la esperanza.

ALBERTO SORIA

El negocio de la esperanza

El Nacional 14 DE AGOSTO 2014 - 00:01

Nadie va a los restaurantes a sentirse igual que como en este instante se siente. Ni a repensar el país y las oportunidades de negocio oyendo relatos de cómo era la cosa cuando el general Gómez. La gente va a los restaurantes a sentirse bien. A restaurar la esperanza.

Por eso se llaman así desde el siglo XVI en francés: “Que restaura”. Primero fue para referirse a comidas y después, a partir del XIX la palabra se usó para identificar a “establecimiento especializado en la venta de productos que restauran las fuerzas”, fuera de casa.

I

A veces uno tiene la impresión que pocos inversionistas en el XXI, entienden eso. Creen que están en el negocio del hambre y la sed. No han entendido que 80% de la clientela quiere algo más que un plato decente y nada menos que una comida bien hecha.

En el otro extremo del negocio, nuevos empresarios imaginan que el mercado es como ellos. Que él, su novia y sus amigos son el mercado. Por eso todos los años –con inversiones tan altas que a usted lector le parecerán absurdas, imposibles– abren nuevos sitios como si fueran revistas de sociales, para ver y dejarse ver. Por la misma razón cierran para dar lugar a otros, en el mismo estilo. Y dejan el tendal de acreedores, o pagan sus deudas de bebidas con el mobiliario.

La novedad hoy es que la clientela ha cambiado. La inflación y la escasez dispararon los precios. Hoy, los clientes individuales que siempre iban a restaurantes ya no van. Los han corrido los precios que figuran en las cuentas, y el ruido.

En los sitios donde supuestamente se restauran las fuerzas, nuevos clientes y mesoneros que hablan a gritos como si estuviesen en espacios festivos abiertos acabaron lo que antes se llamaba “ambiente”. Ya no se puede hablar. Una espectacular y útil novedad tecnológica, el WiFi, cree haber solucionado la comunicación moderna. Pero los sentados a la mesa dialogan con otros. Hablan, escriben, a gente que no está allí. Lo explicó hace poco Umberto Eco: “Internet ha multiplicado la soledad”.

II

Por siglos, sentarse frente a una mesa con fundamento fue acto de ruptura de la rutina, recompensa, promesa de satisfacción. Ha cambiado tanto el país, que ya nadie sabe tomarle el pulso al negocio de restaurar la esperanza.