Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 5 de agosto de 2014

En los últimos tres años ha habido un auge tanto de las producciones artesanales como de la chocolatería fina con proyección internacional

La proliferación del negocio del cacao en 

Venezuela

Ha habido un auge del procesamiento del cacao
Ha habido un auge del procesamiento del cacao (Créditos: Google)


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En los últimos tres años ha habido un auge tanto de las producciones artesanales como de la chocolatería fina con proyección internacional 


01/08/2014 08:49:00 a.m. | Alicia Hernández.- Con matices de flores, almendras, frutas, malta y vainilla sobre distintos fondos que se funden en el paladar tras haber dado el primer mordisco. Así son los sabores que da el cacao venezolano, un producto cuyos inicios comerciales se remontan al tiempo de la Colonia, cuando el país se convirtió en el primer exportador. 

Su cultivo se generaba en Mérida, pero luego se extendió a las costas de Aragua y Barlovento, en el estado Miranda, y Sucre . 
“Las guerras de independencia y, sobre todo, la aparición del petróleo hicieron que la producción de cacao bajara de modo abrupto, los precios por la almendra del cacao eran muy bajos y no se intensificó la producción ni se pusieron incentivos para mejorarla”, explica Álvaro Gómez, investigador en cacao del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas.

El ingeniero explica que durante todos estos años “no hicimos nada por establecer una industria para tener manufactura, bombonería y chocolatería fina”. 

En cambio, suizos y franceses, por ejemplo, supieron ver las bondades de este producto noble. “Estudiaron el tostado, el tiempo que lleva, los matices que se le puede sacar al chocolate”, explica Gómez, quien añade que precisamente por el desarrollo de este arte chocolatero a lo largo de varios siglos, “a nivel mundial elchocolate ha ocupado un lugar importante en base a los secretos de grandes chefs, que han tomado nombre a partir de nuestro cacao. Lo han sabido explotar en relación a otros”.

Si en el siglo XVIII el volumen de cacao exportado llegó en algún punto a alcanzar las 2.230 toneladas al año, según datos de la Cámara Venezolana del Cacao, actualmente, “la producción no alcanza las 17 mil toneladas”, apunta el ingeniero. Hay alrededor de 60 mil hectáreas sembradas en diferentes zonas del país, pero el rendimiento es bajo, “no ha variado en los últimos 100 años”.

Las mejoras pasan por “enfocarnos en la productividad y trabajar en la incorporación de nuevas siembras con material genético de calidad”, analiza el ingeniero.

Pero las buenas noticias están. “Estamos esperanzados. Está iniciando el mejor momento del chocolate venezolano. Hay muchas iniciativas que retoman nuevamente el valor de este producto y revalorizan nuestro cacao”, señala Gómez. Valora tanto los esfuerzos de empresas más grandes, con miras al mercado internacional, como el trabajo de hormiga que hacen muchos desde distintos sitios del país. “Ahora tenemos muchísimos pequeños cacaos con ganas de trabajar”, dijo.

Del árbol a la tableta

Si hay alguien que se puede decir que ha impulsado el chocolate venezolano a través de creaciones, catas, estudios y promoción en el mundo es María Fernanda Di Giacobbe. La última iniciativa es el “laboratorio chocolatero” Cacao de Origen, en la Hacienda La Trinidad, en Caracas., un lugar donde se le da espacio a todas las iniciativas que hay en el país en lo que a chocolate se refiere.

Allí se hacen catas para el público donde se puede conocer mejor la grandeza de este producto venezolano. Y de allá también acaban de salir las últimas tabletas de chocolate de elaboración artesanal. La línea tiene cinco chocolates que proceden de Agua Fría, en Sucre ; Bocadillo, en Mérida; otro de la Hacienda de Chuao y, por último, uno de Macuare, en Miranda.

Di Giacobbe también forma parte del profesorado externo que se encarga del Diplomado en Gerencia de la Industria del Cacao. Los estudios se dan desde 2012 en la Universidad Simón Bolívar y tienen como objetivo el impulsar altos perfiles profesionales para hacer una gestión eficiente del cacao y ayudar a su sostenibilidad y proyección.

Gómez señala que actualmente hay “bastantes cooperativas en Mérida, Miranda y Sucre ” que, desde su pequeño bastión, innovan y crean tabletas y bombonería de calidad. Es el caso de Chocolates La Mucuy, una empresa familiar en el corazón de Mérida, cuyos bombones se han convertido en un hito en la zona.

O Chocolates Paria, una iniciativa que proviene de Chacaracual, en Sucre . La hacienda Bukare, donde nace este proyecto, se propuso hace unos años ofrecer chocolates de alta calidad. Están asociados a una cooperativa constituida por 450 pequeños productores. Ofrecen una línea base, con el chocolate con leche Río Caribe, Puypuy, con el 50% de cacao; Chaguaramas, con el 60% y Chacaracual, del 70%.

También tienen una línea especial con tabletas hechas con stevia o con especias.

Entre aquellos que Álvaro Gómez califica de “chocolates finos”, se encuentra Chocolates Franceschi, una casa que lleva 20 años en la industria del chocolate. Hace un año renovaron su imagen y su nombre, pasando de Chocolates San José, al actual.

“Todo el chocolate que nosotros producimos proviene de cepas ancestrales de cacao de origen criollo y trinitario. Hay más de 24 variedades de las que nosotros hacemos una selección de aquellas que tienen impecable calidad genética. Y todo es 100% venezolano”, explica Andreína Aguiar, de la Casa Franceschi.

Ocumare, Chuao o Porcelana 
son algunas de las cepas criollas que usan en su producción. Las cepas de origen trinitario son un híbrido entre los cacaos criollos y extranjeros, que dan una fusión inigualable. Río Caribe, Carenero y Sur del Lago son cepas de esta categoría y provienen del Delta de Venezuela.

De estas cepas y de un cuidado proceso de fermentación, secado, tostado, molido y prensa del cacao, provienen las tabletas Franceschi, que dividen su producción en dos.

Por un lado, una línea fina, con los chocolates Río Caribe, Carenero y Sur del Lago, que reciben su nombre de las cepas trinitarias y que poseen un 60% de cacao; y por otro, una línea premium, con variedades al 70% de origen criollo.

La comunicadora resalta el valor que tiene el chocolate venezolano frente a otros productos hechos en el exterior: “cuando se viaja, encontramos tabletas con un 50% de cacao venezolano. Aquí podemos encontrar piezas criollas al 70%. Eso es lo especial de la cosa. Es un punto de orgullo”.

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