Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 23 de agosto de 2014

Constantemente aparecen informes en las noticias sobre los riesgos para la salud de comer carne pero, ¿son justificados? El doctor Michael Mosley investigó para la BBC cuánto de verdad hay detrás de los titulares

¿Realmente comer mucha carne acorta la vida?

Unos dicen que sí, otros dicen que no, y muchos no resisten la tentación / BBC MUNDO
Unos dicen que sí, otros dicen que no, y muchos no resisten la tentación / BBC MUNDO
Constantemente aparecen informes en las noticias sobre los riesgos para la salud de comer carne pero, ¿son justificados? El doctor Michael Mosley investigó para la BBC cuánto de verdad hay detrás de los titulares

A mí me gusta comer carne, pero lo que solía ser un deleite inocente se ha convertido en un placer pecaminoso.

Si uno le cree a lo que dicen los medios, darse el gusto de comerse un filete o un sándwich de tocino regularmente aumenta el riesgo de sufrir de problemas cardíacos o cáncer.

La amenaza para la salud no viene de comer carne blanca, como el pollo, sino roja o procesada, como tocino, salchichas, salami y jamón.

Por muchos años, mi esposa Clare, quien es médica, ha estado tratando de reducir el consumo de estas carnes en la familia, pero yo me resistí.

Así que a los dos nos alegró la idea de la BBC de que me pusiera a investigar si había realmente algún riesgo.

Visité a numerosos expertos, y les pregunté qué comían.

Además, empecé una dieta en la que doblé la cantidad de carne que consumía para llegar a 130 gramos al día para ver qué efecto tenía.

Algunos datos

Hay muchas cosas buenas en las carnes rojas, que incluyen la bovina, porcina, ovina y caprina.

La de vaca, entera o molida, es una gran fuente de proteína y nutrientes esenciales, como hierro y vitamina B12, que es vital para la salud.

El aspecto negativo es que tanto ésta como la procesada tiende a tener mucho ácido graso saturado: por ejemplo, el tocino y las salchichas tienen alrededor de 16 veces más por gramo que el tofu.

Pero si usted es un vegetariano que come queso, no crea que tiene derecho a presumir: el queso es, gramo por gramo, una fuente aún más rica en ácido graso saturado que las hamburguesas.

Las carnes rojas son más oscuras que las blancas porque tiene niveles más altos de hemoglobina y mioglobina, el hierro y las proteínas que almacenan el oxígeno que se encuentra en la sangre y músculos.

La evidencia

Una de las mejores maneras para tratar de evaluar el impacto de alimentos particulares en nuestra salud es haciendo estudios de cohortes: se toma un grupo de gente con dietas variadas, se le pregunta qué comen y luego se le hace seguimiento durante muchos años para ver qué enfermedades desarrolla.

Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, lidera un equipo que ha estado haciendo precisamente eso con decenas de miles de personas.

"Encontramos que quienes consumían más cantidad de carne roja tenían un riesgo total de mortalidad más alto, cardiovascular y de cáncer", me dijo en la cafetería de la universidad mientras yo me comía un filete.

Sobre la base de uno de los estudios en el que fue coautor -"Consumo de carne roja y mortalidad", publicado en los Archivos de Medicina Interna-, él estima que comer regularmente una pequeña cantidad de carne roja (85 gramos) está asociado con un aumento en el riesgo de mortalidad de un 13%.

Además, comer la misma cantidad de carne roja procesada (un perro caliente o dos pedazos de tocino) está asociado con un aumento del 20%. (Si necesita explicación, vea abajo)

No sorprende entonces que él casi nunca come carne.

¿Adiós a las carnes?

Lo que dice Willett es extremadamente convincente. No obstante descubrí que sus resultados no concuerdan con los de un estudio europeo más reciente publicado en BMC Medicine en 2013, "El consumo de carne y la mortalidad".

Los investigadores del Estudio prospectivo europeo sobre dieta y cáncer -Epic- le hicieron seguimiento a medio millón de personas en 10 países durante más de 12 años.

Encontraron que comer cantidades moderadas de carne roja no tenía ningún efecto en la mortalidad.

Los índices generales de mortalidad más bajos se presentaron entre quienes comían hasta 80 gramos al día.

Aunque había un pequeño aumento en el riesgo general para aquellos que consumían más de 160 gramos al día, también había una tasa de mortalidad por todas las causas más alta entre quienes nunca comían carne.

Los investigadores concluyeron que "un consumo bajo, pero no nulo, de carne puede ser beneficioso para la salud. Eso es comprensible pues la carne es una fuente importante de nutrientes, como proteínas, hierro, zinc, varias vitaminas B, así como vitamina A y ácidos grasos esenciales".

En sus marcas, listos, ¡a comer!

No. Antes de que los lectores carnívoros se vayan a disfrutar, hay un aspecto negativo que no se debe ignorar.

El estudio Epic, como casi todos los otros estudios que se han hecho, encontró que comer carne procesada sí tiene un efecto negativo para la salud.

Apenas se pasa de 40 gramos al día de embutidos, las muertes por problemas del corazón y cáncer empiezan a escalar.

La ciencia aún no ha llegado a una conclusión definitiva. Los expertos a los que conocí tienen opiniones fuertes pero distintas, y eso se reflejaba en lo que ellos mismos comían.

En mi caso, comer mucha más carne procesada tuvo un efecto negativo en mi cuerpo. Tras un mes de emparedados de tocino y hamburguesas, había subido de peso y mi presión arterial y nivel de colesterol habían aumentado.

Volví a mi dieta previa, en la que me doy el gusto de comerme ocasionalmente un filete o una chuleta de cerdo. Pero habrán menos salchichas y hamburguesas en la parrilla de ahora en adelante.

Para entender las estadísticas

Un nivel de mortalidad más alto en un 20% significa que el riesgo de morir durante el año siguiente es 20% más alto que si no comiera carne procesada.

David Speigelhalter, de la Universidad de Cambridge, señala que otra manera de entenderlo es que, si los estudios están en lo cierto, se esperaría que alguien que se come un sándwich de tocineta al día vivirá, en promedio, dos años menos que alguien que no.

Pro rata, esto es como perder una hora de la vida por cada sándwich que come.

Para ponerlo en contexto, cada vez que alguien se fuma 20 cigarrillos, pierde unas cinco horas de vida.

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