Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 27 de julio de 2014

"Boeuf en daube", Virginia Woolf y la cocina literaria

Tomado del blog DUELOS Y QUEBRANTOS DE COCINAS, COCINEROS Y COMENSALES

SÁBADO, JUNIO 18, 2005

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Adeline Virginia Woolf (Stephen de soltera); (Londres25 de enero de1882 – LewesSussex28 de marzo de 1941) fue una novelistaensayista, escritora de cartas, editora, feminista y escritora de cuentos británica, considerada como una de las más destacadas figuras del modernismo literario del siglo XX.
"Boeuf en daube", Virginia Woolf y la cocina literaria en Salsipuedes
Cuando la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas se detuvo por unos minutos frente al número 46 de Gordon Square, en Bloomsbury, Londres, hará unos cuatro años, quien la acompañaba sabía que celebraban, de manera breve y silenciosa, un homenaje fugaz a la atormentada defensora de las “habitaciones propias” para todas las mujeres de este mundo. Sabía, además, que estaban frente a un espacio sagrado de la aristocracia intelectual inglesa del siglo XX, pero no sospechaba que Virginia Woolf (la gran novelista que habitó el referido lugar) le iba a deparar poco después un sabrosísimo recuerdo gastronómico, un recuerdo que convierte a la cocina en otra habitación propia, y a la mesa, en un universo inconcebible.

La relectura de “Al faro”, esa formidable novela sobre el tiempo, las cosas y la vida, y la estupenda película “Las Horas” (donde Nicole Kidman hizo de Virginia) situaron nuevamente a la Woolf en el centro de mi memoria gustativa. Lo demás lo hizo un reciente artículo de Alberto Manguel donde se da cuenta del fetichismo literario aplicado a la gastronomía, a propósito del “boeuf en daube” virginiano, que terminó resultando para mí (y seguramente para muchos) una vieja presencia familiar. Y es que este plato no es otra cosa que una sabrosísima carne guisada de la cual existen montones de recetas en nuestro país y en muchos otros.

Claro, no basta con la popularidad de un plato, porque ahí nunca estará el secreto de su duende. Es importante prepararlo con ganas, comerlo con gusto y evocarlo poéticamente, es decir, reinventarlo en nuestra memoria, para que alguien exclame como en la novela de Virginia Woolf: “Es un triunfo”. Y eso fue lo que obtuvo Ricardo Oropeza el viernes pasado cuando estuvo a la altura en un almuerzo que le dimos a un afamado visitante. Ricardo preparó un sencillo “boeuf en daube”. Mejor dicho, hizo el primer ensayo de su particular versión de ese plato.

Uno de los méritos de Ricardo es que no tuvo ante su vista recetario alguno. Trabajó a partir de un comentario mío, en el que me limité a referirle que recientemente en un restaurant de París había comido un “boeuf en daube” memorable, acompañado con papas. Le dije que seguramente la carne había sido lagarto sin hueso marinada con vino. Eso fue todo. El resto de mi comentario fue una interesada alusión a la presencia de ese plato en la bella novela “Al Faro”, de Virginia Woolf.Por eso, para mí fue una gratísima sorpresa encontrarme ayer con que el plato principal del almuerzo era un guiso de lagarto sin hueso, marinado en vino, con papas y cebollas, gustosamente realzado por una adecuada proporción de aromosas (y amorosas) hierbas provenzales.

Fue un verdadero homenaje a la devoción literaria y, sobre todo, una demostración de que a cocinar sólo se aprende con sentido común y no con recetas. Si le añadimos imaginación y gracia (como hace Ricardo), no sólo se aprende a cocinar. Se aprende a vivir.

Ricardo Oropeza agregó ayer, sin duda, un logro más al interesante proyecto de “cocina literaria” del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.

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