Para los comensales cultos, la cocina se ha convirtiendo en el último refugio de la tradición, de las heredades. Nadie habría supuesto eso a principios de siglo pasado, cuando no se conocía el término “cocina de autor” inventado entre afanes y egos para diferenciar cocineros que cocinan, de los otros.

ALBERTO SORIA

Primera cocinera de autor

El Nacional 3 DE JULIO 2014 - 00:01

Ante el aroma y el sabor del plato, el comensal se inclina. ¿Quién hizo esta receta? “Peregrina, mi madre. Fue la primera cocina de autor que conocí”, responde Andrés Rodríguez. Hacía milagros con lo poco.

I

Para los comensales cultos, la cocina se ha convirtiendo en el último refugio de la tradición, de las heredades. Nadie habría supuesto eso a principios de siglo pasado, cuando no se conocía el término “cocina de autor” inventado entre afanes y egos para diferenciar cocineros que cocinan, de los otros.

Hoy, nuevas corrientes con especial dominio del espejo, el flash y la publicidad en las redes sociales, prestan atención única a las “creaciones” que inventan cocineros que no logran sobrevivir a los avatares del tiempo.

En esas corrientes, las doñitas que practican la cocina de siempre, la de todos los días, no cuentan. Tampoco los cocineros que repiten un plato un día sí, y el otro también. Viaje el lector por las redes sociales y encontrará miles de nuevos cocineros, pasteleros y especialistas, que hasta hace poco no existían. Cosa que podría ser muy buena si eso significa miles de nuevas personas interesadas en la nutrición y en saber alimentar con alegría a otros. Pero parece que eso no es así.

Ahora por ejemplo, abunda el “menú degustación”.  Cosa que –imagino– jamás se le ocurrió a la señora Peregrina en su Galicia natal, cuando menú significaba especialidad en el plato que los comensales aplauden. Y degustación, habilidad para resolver cuando la abundancia –lo que se dice abundancia– no era conocida.

Sostiene don José Manuel, vecino en crítica culinaria de doña Peregrina, que el menú degustación es un invento moderno, mezcla de fotocopiadora y Photoshop (editor de fotografías e imágenes que hace a los gordos, flacos; quita las arrugas, y da aspecto de sabroso a platos que en la realidad usted jamás aplaudiría). Que el menú degustación no puede basarse en el plagio y en la improvisación que comienza con una croqueta y termina en bocado asiático, con salsas y vinagres usados como pinceles.

II

Si uno busca algo en la mesa en estos días, son dos palabras: autenticidad, precios razonables. ¿Qué era la cocina de autor en el pasado?: eso. El paisaje en la olla. Así, el lujo no era aceto balsámico, ni el falso aceite de trufa. Residía en un caldo de pescado, y en la magia de saber tratar a una cebolla.