Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 6 de julio de 2014

Para los comensales cultos, la cocina se ha convirtiendo en el último refugio de la tradición, de las heredades. Nadie habría supuesto eso a principios de siglo pasado, cuando no se conocía el término “cocina de autor” inventado entre afanes y egos para diferenciar cocineros que cocinan, de los otros.

Primera cocinera de autor

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Ante el aroma y el sabor del plato, el comensal se inclina. ¿Quién hizo esta receta? “Peregrina, mi madre. Fue la primera cocina de autor que conocí”, responde Andrés Rodríguez. Hacía milagros con lo poco.
I
Para los comensales cultos, la cocina se ha convirtiendo en el último refugio de la tradición, de las heredades. Nadie habría supuesto eso a principios de siglo pasado, cuando no se conocía el término “cocina de autor” inventado entre afanes y egos para diferenciar cocineros que cocinan, de los otros.
Hoy, nuevas corrientes con especial dominio del espejo, el flash y la publicidad en las redes sociales, prestan atención única a las “creaciones” que inventan cocineros que no logran sobrevivir a los avatares del tiempo.
En esas corrientes, las doñitas que practican la cocina de siempre, la de todos los días, no cuentan. Tampoco los cocineros que repiten un plato un día sí, y el otro también. Viaje el lector por las redes sociales y encontrará miles de nuevos cocineros, pasteleros y especialistas, que hasta hace poco no existían. Cosa que podría ser muy buena si eso significa miles de nuevas personas interesadas en la nutrición y en saber alimentar con alegría a otros. Pero parece que eso no es así.
Ahora por ejemplo, abunda el “menú degustación”.  Cosa que –imagino– jamás se le ocurrió a la señora Peregrina en su Galicia natal, cuando menú significaba especialidad en el plato que los comensales aplauden. Y degustación, habilidad para resolver cuando la abundancia –lo que se dice abundancia– no era conocida.
Sostiene don José Manuel, vecino en crítica culinaria de doña Peregrina, que el menú degustación es un invento moderno, mezcla de fotocopiadora y Photoshop (editor de fotografías e imágenes que hace a los gordos, flacos; quita las arrugas, y da aspecto de sabroso a platos que en la realidad usted jamás aplaudiría). Que el menú degustación no puede basarse en el plagio y en la improvisación que comienza con una croqueta y termina en bocado asiático, con salsas y vinagres usados como pinceles.
II
Si uno busca algo en la mesa en estos días, son dos palabras: autenticidad, precios razonables. ¿Qué era la cocina de autor en el pasado?: eso. El paisaje en la olla. Así, el lujo no era aceto balsámico, ni el falso aceite de trufa. Residía en un caldo de pescado, y en la magia de saber tratar a una cebolla. 

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