Manresa: David Kinch y el sentido del entorno

05JUN2014

"David Kinch tiene pasión por las estaciones; entiende que el más bello libro de cocina está escrito por la naturaleza. Por eso basa su creatividad en lo que la tierra y el mar proveen. Y por eso lo considero un artesano del producto". No lo digo yo, sino Alain Passard, uno de los más mitificados cocineros de nuestra era, un prestigitador de las materias primas.

Francia y el culto al entorno

Y uno no llega a recibir esos elogios por casualidad. En los ochenta David recorría Francia, España y Alemania invirtiendo todos sus ahorros en los restaurantes de sus "héroes". Poco después abrió Sent Sovi, un bistró donde servía cocina californiana preparada de forma sencilla con ingredientes locales. Mientras recorría los templos de Bocuse, Pic y Chapel se dió cuenta de que, al contrario de lo imaginado, le costaba encontrarlos -"¿me habré pasado de calle?, ¿será aquí?" pensaba-. Y tras una entrada íntima, sin apenas señalización, accedía a una casa que ofrecía la mejor cocina posible acompañada de una carta de vinos y servicio impecable.

Ocho creaciones de David Kinch.

¿Lo que más le impactó de esas experiencias? Que los restaurantes fueran el espejo de los propietarios; pero, sobre todo, del lugar donde se ubicaban: el sentido del entorno. Así que, tras años en Sent Sovi conociendo los ingredientes de California, dió el paso para ofrecer una cocina más profunda con técnica más depurada. Y así encontró las ruinas de una antigua casa de eventos, The Village House, en Los Gatos. Se sintió atraido por hacer de esa escombrera el lugar que siempre había soñado, un restaurante cuyos visitantes descubrieran su propio sentido del entorno. Allí creó Manresa.

La huerta y las estaciones como inspiración

Comenzó en 2002 siendo un restaurante minoritario, de culto, alejado del foco mediático de San Francisco y del Valle de Napa. Pero aquellos que peregrinaban hasta el pequeño pueblo dormitorio de Silicon Valley volvían extasiados. Poco a poco Manresa se convirtió en un mito.

Un mito no solo por la precisión, las técnicas y el camino creativo de Kinch. Sino también por su sentido de la humildad y la curiosidad. En estos años ha creado un estilo muy personal sin perder la conexión con las estaciones y la region que rodea su restaurante. Sin pretenderlo, David se ha convertido en uno de los abanderados del movimiento de-la-huerta-a-la-mesa tan de moda últimamente en Estados Unidos.

Detalle de la entrada de Manresa y del cocinero californiano.

El deseo de cocinar solo con los ingredientes más frescos es su seña de identidad. Prueba de ello es Love Apple Farms, la huerta cuyas cosechas dictan el menú de Manresa (hace tres semanas Eneko Atxa estuvo cocinando en Manresa con productos plantados meses atrás y cosechados para la ocasión). Cada elemento que compone alguna de sus elaboraciones habla de la personalidad del cocinero. Es comprometido, concienciado y honesto. Un tipo que sorprende por su bonhomía, de esos que agradeces encontrarte en el camino. 

Amplitud de registros. La influencia japonesa

La luz, los espacios, las sombras, la elegancia sin pomposidad. Cada mesa tratada como un altar. Informalidad, sentirse como en casa. En los primeros compases se utilizan los dedos para probar los pimientos de Padrón con lima y sal, la croqueta, la sopa de caballa o los petit fours. La primera sorpresa llega con 25 Tomates, una elaboración precisa y preciosa, colección de sabores. Algo parecido a la Panna cotta de leche local con abalone: la pasión de Kinch por la cocina japonesa se evidencia con una sutileza de matices perfectamente reinterpretada.

Receta orgánica y detalle del restaurante.

Pureza en texturas, en los ingredientes, en la puesta en escena. Tres bocados inapelables del Risotto con judías, setas y espuma de queso. Acertadísimo contrapunto fue la finísima sopa con setas al estilo nipón o un genial atún con suave putanesca. Un repertorio sin puntos débiles y cuyos pases más arriesgados llegan en el cuarto final. El quiebro ácido-picante del pez gato o las Palomitas, morcilla y compota picante son buenos ejemplos de que al cocinero californiano no le tiembla el pulso. Las carnes -ay, ese jugoso cordero del Valle de Napa- y los pescados son de incuestionable factura en puntos, temperaturas y servicio.

Cerrarán el festival con media docena de postres de influencia francesa en la elaboración y huella norteamericana en la selección de ingredientes.  Completan la experiencia una estupenda selección de panes caseros, una extensa y apetecible carta de vinos (con precios ad doc...) y un servicio de sala -extraordinario trabajo de Esteban Garibay- de los que llama la atención por su naturalidad y detallismo.

Manresa
320 Village Ln - Los Gatos - CA 95030 
+1.408.354.4330
Más de 100€

Fotos de archivo Manresa y Matoses
Síganme en Twitter: @Matoses