Por la ruta del trigo paramero
Venezuela Gastronómica indagó los sabores de Los Andes
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"Manutoño" aún trabaja en su molino Chipapó CORTESÍA VANESSA ROLFINI
VANESSA ROLFINI | ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 26 de julio de 2014 12:00 AM
"De la tierra al molino, del molino al horno y del horno a la mesa", fue el nombre de la ruta gastronómica llevada a cabo durante el capítulo 2 Mérida, en la reciente edición de Venezuela Gastronómica.
Un recorrido dirigido por el panadero Juan Carlos Bruzual, quien vincula esta actividad con su proyecto editorial Panaventura (@panaventura), que consiste en recorrer y retratar al país a través de sus panes, las personas e historias que están detrás.
"Por fin pude hacer contacto con el trigo venezolano y eso cambió mi oficio. Estoy empeñado en reinsertarlo en los panes que elaboro, aunque me temo que es poco probable porque es un cultivo en vías de desaparecer. Tal vez lo salve la arepa andina, que también ha cambiado mucho. Lo que se produce es básicamente para el autoconsumo", apunta Bruzual.
La travesía comenzó en el pueblo de Mucumpate, en el molino Chipapó, propiedad de José Antonio Pérez, conocido como Manutoño, quien lleva más de 40 años en oficio. Aprendió de su madre a quien le compró el molino, que no ha cambiado en absoluto en más de cien años. Activado por energía hidráulica, que mueven dos grandes piedras que hacen fricción llamadas "durmiente" (ubicada en la base) y "voladora" (la que da vueltas), alimentadas por el trigo que cae desde una rudimentaria tolva. El sistema es controlado por un brazo de madera llamado "masito". Tal como lo describe Bruzual "es el último molinero de los pueblos de norte de Mérida".
Manutoño tiene setenta años, nativo de Mucumpate, es analfabeta, pero lleva perfectamente las cuentas de las básculas y de los libros. Narra que para moler un saco de 50kg de trigo, se tarda cuatro horas y produce aproximadamente treinta sacos a la semana. El grano proviene de las poblaciones cercanas de Gavidia, Santo Domingo, Chachopo y Apartaderos. En la molienda, también trabajan sus hijos Jesús Eduardo, Alirio y Antonio, quienes además siembran papas, zanahorias y trigo.
En Los Andes se produce el llamado "trigo paramero", que Juan Carlos Bruzual califica de "único en el mundo por su resistencia y propiedades organolépticas. Sin embargo, hasta ahora tiene un bajo rendimiento, porque apenas rinde trescientas toneladas por hectárea, cuando otras variedades pueden llevar estas cifras hasta tres mil.
"La producción de trigo en los Andes es estacional y limitada, el consumo es familiar y para ocasiones especiales. Eso se ve reflejado en la elaboración del pan que corresponde a las mismas celebraciones", apunta Bruzual.
@VRolfini
Un recorrido dirigido por el panadero Juan Carlos Bruzual, quien vincula esta actividad con su proyecto editorial Panaventura (@panaventura), que consiste en recorrer y retratar al país a través de sus panes, las personas e historias que están detrás.
"Por fin pude hacer contacto con el trigo venezolano y eso cambió mi oficio. Estoy empeñado en reinsertarlo en los panes que elaboro, aunque me temo que es poco probable porque es un cultivo en vías de desaparecer. Tal vez lo salve la arepa andina, que también ha cambiado mucho. Lo que se produce es básicamente para el autoconsumo", apunta Bruzual.
La travesía comenzó en el pueblo de Mucumpate, en el molino Chipapó, propiedad de José Antonio Pérez, conocido como Manutoño, quien lleva más de 40 años en oficio. Aprendió de su madre a quien le compró el molino, que no ha cambiado en absoluto en más de cien años. Activado por energía hidráulica, que mueven dos grandes piedras que hacen fricción llamadas "durmiente" (ubicada en la base) y "voladora" (la que da vueltas), alimentadas por el trigo que cae desde una rudimentaria tolva. El sistema es controlado por un brazo de madera llamado "masito". Tal como lo describe Bruzual "es el último molinero de los pueblos de norte de Mérida".
Manutoño tiene setenta años, nativo de Mucumpate, es analfabeta, pero lleva perfectamente las cuentas de las básculas y de los libros. Narra que para moler un saco de 50kg de trigo, se tarda cuatro horas y produce aproximadamente treinta sacos a la semana. El grano proviene de las poblaciones cercanas de Gavidia, Santo Domingo, Chachopo y Apartaderos. En la molienda, también trabajan sus hijos Jesús Eduardo, Alirio y Antonio, quienes además siembran papas, zanahorias y trigo.
En Los Andes se produce el llamado "trigo paramero", que Juan Carlos Bruzual califica de "único en el mundo por su resistencia y propiedades organolépticas. Sin embargo, hasta ahora tiene un bajo rendimiento, porque apenas rinde trescientas toneladas por hectárea, cuando otras variedades pueden llevar estas cifras hasta tres mil.
"La producción de trigo en los Andes es estacional y limitada, el consumo es familiar y para ocasiones especiales. Eso se ve reflejado en la elaboración del pan que corresponde a las mismas celebraciones", apunta Bruzual.
@VRolfini
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