Quizás no existan recetas “venezolanamente puras”. La inventiva en este país tiene el gusto del mestizaje de sabores y la sabiduría necesaria para reinterpretar recetas o ingeniar platos con ingredientes de las fronteras más diversas »
Los platos típicos venezolanos más afamados, son fieles representantes del fenómeno transculturizador. La hallaca, por ejemplo, icono de la navidad es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los saporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, entre otros. Por su parte, el plato nacional, el aclamado pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje gastronómico. De sus 4 ingredientes principales, 3 (arroz, carne y plátano maduro) son de origen asiático y sólo uno (las caraotas negras) es americano. De los 13 ingredientes accesorios, 2 (agua y sal) son universales, 6 provienen del Asia (cebolla, ajo, pimienta, comino, orégano y papelón de caña de azúcar), 3 de América (ají dulce, pimentón y tomate) y 2 de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa), que se adscriben aquí debido al procedimiento empleado en su elaboración
Así mismo la modernidad en el país dio paso, a la entrada de alimentos procesados a la dieta del venezolano como parte de su régimen normal. Como ejemplo de esto se puede citar el particular caso de la ciudad de Maracaibo, cuyo repentino auge petrolero cambió radicalmente su aspecto pareciendo estar sumergida en un torbellino de “actividad anglosajona” que logró ampliar el mercado para toda clase de productos de fabricación norteamericana. Paralelamente surgieron entonces, periódicos en inglés, salones de belleza, salones de lectura, clubes sociales, espacios deportivos y otros lugares de esparcimiento y también comisariatos (The commisary) que eran una especie de gran almacén provisto de víveres nacionales e importados por las compañías petroleras para vender a bajos precios a sus trabajadores en los campamentos petroleros. De esta forma, se constituyeron en la principal vía de introducción de muchos productos, antes desconocidos o poco conocidos, como los cereales para el desayuno (Corn Flakes), el Toddy, la Ovomaltina, los jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa, la Avena “Quaker” en hojuelas, distintos tipos de te, algunas clases de mermeladas, algunas bebidas alcohólicas como el whisky, entre otros. Lo que antes se traía para un selecto grupo, ahora se ofrecía en mayores cantidades y a menores precios para una considerable cantidad de gente
La aceptación del concepto de diversidad cultural, aplicable al ámbito alimentario, es hoy en día algo imposible de desconocer dentro del criterio de identidad nacional. La opinión pública en general y, muy particularmente, el sector oficial deben manejar muy bien esta situación para no profundizar las diferencias, sino más bien crear una identidad nutrida y nacionalista caracterizada por los valores éticos, el respeto hacia los demás seres humanos y hacia el medio ambiente.
Los afanes conservacionistas en el ámbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un considerable banco de datos sobre preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacería. La cultura es más ágil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinámica, cambiante y esta última nota debe llevarnos a la convicción de que el registro del desarrollo culinario no puede suspenderse más sino que es necesario continuarlo indefinidamente. Puede eso sí servirnos de orientación el conocer a fondo la tradición, el haber definido para un momento dado un aspecto de nuestra cultura, y creo que esa especie de función de guía que presenta la tradición en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderíamos el rumbo, seríamos fácil presa de culturas foráneas y quedaríamos en una especie de situación de incapacidad para desarrollar lo nuestro desde adentro, con nuestros propios recursos (14).
Si asumimos lo que somos ahora y reconocemos el desarraigo como forma de vida, tendremos una ventaja comparativa para acoplarnos al nuevo orden mundial impuesto, como es la globalización, permitiéndonos transformar los anti-valores de las conductas cotidianas en valores éticos de convivencia y la incertidumbre en la ilusión de una nueva promesa (17).
Se debe incorporar definitivamente la cultura alimentaria, al patrimonio de la nación como instrumento útil para construir la identidad nacional. El pueblo es lo que come, se tiene la necesidad, como todo pueblo, de disponer de una imagen y cultura alimentaria propia, característica y autentica (18).
En conclusión puede afirmarse que la transculturación, entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, y que permanece presente como elemento esencial desde los orígenes de la dieta venezolana, ha representado una fuente para expandir los límites del régimen alimentario. Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de diversidad cultural, debe ser el norte para la consolidación de una identidad nacional que no profundice las diferencias sino que, por el contrario, se nutra de ellas. Además la diversidad en la dieta provee un incremento en la oferta de alimentos que favorece la disponibilidad y el consumo en la población con sus subsecuentes beneficios.
Referencias
1. Ferreira M. Las comidas tradicionales en tiempos de globalización: la arepa se (trans) viste en hamburguesa. Programa globalización, cultura y transformaciones sociales. (Publicación en línea). 2004. Se consigue en: URL: http: www.globalcult.org.ve/doc/monografías/monografíasFerreira.pdf. ( Consulta agosto 2007). [ Links ]
2. Durand G, González A. Caracas en 25 escenas. Caracas, Venezuela: Fondo Editorial Fundarte. 2002. [ Links ]
3. Fundación Polar. Alimentación. Historia de Venezuela para nosotros. Centro de Investigación de la Comunicación. Caracas, Venezuela: Fundación Polar. 1998. [ Links ]
4. Cartay R. Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX. Agroalimentaria 2005; 10(20):43-55. [ Links ]
5. Lovera R. Historia de la alimentación en Venezuela. Monte Ávila Editores. Caracas, Venezuela. 1988.p 307. [ Links ]
6. Pereira G. El legado indígena. Consejo Nacional de Cultura. Biblioteca Básica Temática. Caracas, Venezuela. 2004. [ Links ]
7. Jaffé W. Nuestros alimentos ayer, hoy y mañana. 2da. Ed. Fundación Bengoa. Caracas, Venezuela. 2002. [ Links ]
8. Vargas L. El mestizaje de la alimentación en América latina. En: Historias de la nutrición en América latina; 2000. p. 44-56. [ Links ]
9. Jaffé W. Los alimentos que América dio al mundo. En: Historias de la nutrición en América latina; 2000. p. 35-43. [ Links ]
10. Sanoja M, Vargas I. Visión histórica de la gastronomía y la culinaria en Venezuela. Boletín Antropológico ULA. 2002; 20 (56): 753-774. [ Links ]
11. Taninos. Historia del azúcar y del plátano. (Publicación en línea). 2007. Se consigue en: URL: http:www.enciclopediadegastronomía.es/articulos/historias-de-los-alimentos/historias-delas-frutas-y-hortalizas/historia-del.zúcar-y-del-plátano-html?pag=2. (Consulta enero 2008). [ Links ]
12. Hernández D’Jesús. Algo sobre la cocina venezolana. (Publicación en línea). 2001, Se consigue en:http://www.kalathos.com/dic2001/mouseion/cocinaven.htm. (Consulta noviembre 2007). [ Links ]
13. Quintero M. Globalización y sistema agroalimentario: principales cambios en las estrategias agroindustriales y en las tendencias de consumo de alimentos. Centro de Investigaciones Agroalimentarias. Universidad de los Andes. Mérida. 2003. [ Links ]
14. Lovera R. Cultura y tradiciones de la alimentación en Venezuela. An Venez Nutr 2005; 18 (1): 31-36. [ Links ]
15. Chastre A. De la olla al televisor ¿Cómo han influenciado los medios de comunicación en la cocina?. (Publicación en línea). 2005. Se consigue en: URL: http://www.cocinaabierta.com/index.phpoption=comcontent & task=view & id=839 & Itemid=34. (Consulta marzo 2007). [ Links ]
16. Balza F. El sabor del ingenio criollo. Todo en Domingo. El Nacional 2000, p.157. [ Links ]
17. Silva A. La reproducción del desarraigo y las identidades colectivas en la vida cotidiana. Fermentun 2000; 10 (29): 445-452. [ Links ]
18. Lovera, R. Acervo culinario y patrimonio cultural: consideraciones históricas y propuestas políticas para Venezuela. An Venez Nutr 2003; 16 (1): 31-36. [ Links ]
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