Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 20 de julio de 2014

El ice wine, eiswein o vin de glace –en inglés, alemán o francés respectivamente– se elabora con uvas que permanecen en la planta hasta que se congela parte del agua contenida en el mosto, con lo cual se concentran azúcares y otros sólidos disueltos

Ice Wines: Vinos de uvas congeladas

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El  ice wine, eiswein o vin de glace –en inglés, alemán o francés respectivamente– se elabora con uvas que permanecen en la planta hasta que se congela parte del agua contenida en el mosto, con lo cual se concentran azúcares y otros sólidos disueltos. Al prensar los racimos el hielo permanece en la prensa y se obtiene un mosto rico en azúcares, aromas y sabores, con el que se elaboran deliciosos vinos dulces, complejos y aromáticos.
La vendimia se realiza en horas de la madrugada para evitar que se descongelen las uvas, pues los cristales de hielo formados destruyen las paredes de sus células lo que hace que se descompongan muy rápidamente. Para producirlos son indispensables las heladas frecuentes.
Los romanos fueron los primeros en elaborar vinos de uvas congeladas. Lo hicieron en la localidad italiana de Val di Sousa. En 1794 comenzaron a producirse en Franconia, Alemania; y entre 1972 y 1984 en Canadá, específicamente, en el valle de Okanagan, en Columbia Británica, y en Niagara on the Lake, en Ontario.
Canadá y Alemania son los productores más famosos. Niágara es la región del mundo que más produce ice wines del mundo, y también se destacan Ontario, Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia.
También se producen en Estados Unidos –en Michigan, Pensylvania, Nueva York, Ashtabula y Ohio– y en Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Francia –en Alsacia– y Hungría.
Riesling es la cepa blanca más utilizada, seguida por Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Chenin blanc, Pinot blanc,Gewürztraminer y Ehrenfelser. También se utilizan tintas: Merlot, Pinot noir, Cabernet sauvignon, Syrah y Sangiovese.
Los de cepas blancas son vinos de color dorado pálido cuando jóvenes y en la medida en que envejecen se adquieren un color ámbar. Los de cepas tintas son de color rosado, lo que se debe a la incompleta maceración de las uvas.
Estos vinos son dulces, de mediano a alto contenido de alcohol,  y de mucha  acidez, lo que los hace refrescantes y poco empalagosos. También son de cuerpo medio,  con final largo y persistente, de  aromas complejos con notas de pera, melocotón, albaricoques, piña, higos y miel. Aunque envejecen muy bien es ideal consumirlos jóvenes, especialmente los de más alta acidez. Son ideales para acompañar postres a base de frutas y especialmente durante la sobremesa.

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