La lengua de res es un sedoso sabor
Ha dejado de verse en la mesa zuliana, donde se le considera un plato de abolengo
Ha dejado de verse en la mesa zuliana, donde se le considera un plato de abolengo
7 DE JULIO 2013 - El Nacional
Es exquisita, sedosa y de textura suave, pero en Venezuela la lengua no se valora. Lo dice Elías Murciano, chef de Le Gourmet, quien supone que esto se debe al trabajo que exige para su preparación y al desconocimiento de sus propiedades. Como ingrediente, añade, ocupa un excelente lugar en la lista de los más venerados por la alta gastronomía.
"En casa de mi madre se prepara embutida y se consume fría", explica el cocinero, quien la incluyó en el menú de Le Gourmet, preparada de acuerdo con la receta del libro Mi Cocina, a la manera de Caracas, de Armando Scanonne, con la cual participó en el homenaje que se prepara para celebrar 35 años de la publicación del recetario.
"Elegí el plato porque combina dos de mis antojos: lengua y ciruela. La escaldé, pelé y corté antes cocinarla al vacío". ¿El servicio? Glaseada en papelón, con puré de mostaza a la antigua, rúgula salteada con ajo y papas Ana doradas en mantequilla y, para decorar, flores de lila y sal de Maldon.
"Si no la consigo en los mercados de Caracas la mando a pedir a Yaracuy; de los platos que sirvo en El Presidente está entre los que más gusta", dice Zoila Barrera, a cargo del restaurante de Los Palos Grandes, "que ofrece la mejor lengua en tomate", de acuerdo con Pedro Mezquita, autor de la Guía Clímax sobre sabores de Caracas.
"La hiervo y cuando tiene la textura adecuada retiro la piel bajo el chorro de agua, lo más rápido posible para que no se enfríe y poderla cortar con facilidad", explica la cocinera, que la sirve en salsa de tomate, orégano y ajo, con puré de papas o arroz.
La lengua ha dejado de verse en la mesa zuliana, donde se le considera un plato de abolengo, asegura Ivette Franchi, quien recuerda que en la región se valora en salsa, encurtida herencia alemana o en coco, y que exige buen lavado y frotado con limón. "Después de cocida, ya blanda, se retira la piel y la nervadura, y se rebana finamente en medallones", explica la cocinera. "Se sirve con criterio de escasez pues con la lengua la vulgaridad no gusta. Debe quedar tan suave como para cortarla con tenedor". Franchi recomienda la que ofrece Marsico, restaurante de comida italiana en Maracaibo. "Ccuando se corre la voz sobre su presencia en el menú se forman colas frente a las puertas del local".
Leandro Mora califica a la lengua como "preparación hogareña". El chef del restaurante Casa Cania Comedor, en San Cristóbal, asegura que sigue considerándose plato de obrero. "Ya no lo es tanto y si se toma en cuenta el trabajo que exige seguramente se dejaría de pensar en ella como una alternativa económica", agrega el cocinero.
"Aquí se prepara en salsa, como picadillo, con mucho tomate, y está presente en el menú de rellenos de las areperas locales donde se le valora tanto como a las mollejas de pollo".
En Guayana se come en sofrito, después de ablandarla, retirar la piel y cortarla en tajadas que se pasan por harina y se fríen en mantequilla o aceite. "Se termina de cocinar tapada, como si fuera osobuco", explica Luis Ascanio, cocinero de Aguademaíz, servicio de catering de cocina venezolana, quien califica la textura de la lengua de res como "maravillosa".
"En casa de mi madre se prepara embutida y se consume fría", explica el cocinero, quien la incluyó en el menú de Le Gourmet, preparada de acuerdo con la receta del libro Mi Cocina, a la manera de Caracas, de Armando Scanonne, con la cual participó en el homenaje que se prepara para celebrar 35 años de la publicación del recetario.
"Elegí el plato porque combina dos de mis antojos: lengua y ciruela. La escaldé, pelé y corté antes cocinarla al vacío". ¿El servicio? Glaseada en papelón, con puré de mostaza a la antigua, rúgula salteada con ajo y papas Ana doradas en mantequilla y, para decorar, flores de lila y sal de Maldon.
"Si no la consigo en los mercados de Caracas la mando a pedir a Yaracuy; de los platos que sirvo en El Presidente está entre los que más gusta", dice Zoila Barrera, a cargo del restaurante de Los Palos Grandes, "que ofrece la mejor lengua en tomate", de acuerdo con Pedro Mezquita, autor de la Guía Clímax sobre sabores de Caracas.
"La hiervo y cuando tiene la textura adecuada retiro la piel bajo el chorro de agua, lo más rápido posible para que no se enfríe y poderla cortar con facilidad", explica la cocinera, que la sirve en salsa de tomate, orégano y ajo, con puré de papas o arroz.
La lengua ha dejado de verse en la mesa zuliana, donde se le considera un plato de abolengo, asegura Ivette Franchi, quien recuerda que en la región se valora en salsa, encurtida herencia alemana o en coco, y que exige buen lavado y frotado con limón. "Después de cocida, ya blanda, se retira la piel y la nervadura, y se rebana finamente en medallones", explica la cocinera. "Se sirve con criterio de escasez pues con la lengua la vulgaridad no gusta. Debe quedar tan suave como para cortarla con tenedor". Franchi recomienda la que ofrece Marsico, restaurante de comida italiana en Maracaibo. "Ccuando se corre la voz sobre su presencia en el menú se forman colas frente a las puertas del local".
Leandro Mora califica a la lengua como "preparación hogareña". El chef del restaurante Casa Cania Comedor, en San Cristóbal, asegura que sigue considerándose plato de obrero. "Ya no lo es tanto y si se toma en cuenta el trabajo que exige seguramente se dejaría de pensar en ella como una alternativa económica", agrega el cocinero.
"Aquí se prepara en salsa, como picadillo, con mucho tomate, y está presente en el menú de rellenos de las areperas locales donde se le valora tanto como a las mollejas de pollo".
En Guayana se come en sofrito, después de ablandarla, retirar la piel y cortarla en tajadas que se pasan por harina y se fríen en mantequilla o aceite. "Se termina de cocinar tapada, como si fuera osobuco", explica Luis Ascanio, cocinero de Aguademaíz, servicio de catering de cocina venezolana, quien califica la textura de la lengua de res como "maravillosa".
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