Sake: una bebida en alza
Día 17/07/2013 -
En algunos restaurantes empieza a haber una amplia oferta
de esta delicada bebida alcohólica, totalmente natural
El éxito de la cocina japonesa en España, especialmente en Madrid y Barcelona, lleva aparejado el conocimiento y la popularización de técnicas y productos hasta hace poco tiempo desconocidas entre nosotros. Ahora muy poca gente ignora lo que es un sushi, un sashimi o una tempura. Y junto a esa cocina tan sana y tan peculiar se extiende también el interés por la bebida tradicional del Japón, el sake.
En algunos restaurantes empieza a haber una amplia oferta de esta delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji. Un proceso en el que sólo intervienen el arroz, agua, el koji y levaduras. Los granos de arroz se pulen para dejar sólo el núcleo. Cuanto mayor es el pulido más alta es la calidad que se obtiene.
El sake se elabora en las “«kuras», que equivalen a nuestras bodegas, alguna de las cuales tiene cerca de cuatrocientos años de antigüedad. Y como ocurre con el vino, las características de cada uno varían en función de la zona en la que se producen. Su graduación alcohólicaestá entre 14 y 16 grados, prácticamente la misma que la de un vino de uva. Y puede beberse tanto frío como caliente, aunque es preferible la primera opción en el caso de los mejores. Hasta hace muy poco tiempo los sakes que llegaban a España eran de muy baja calidad. De ahí la imagen negativa que se suele tener de una bebida que cuando es buena resulta muy delicada y elegante, llena de sutiles aromas y sabores.
Los sakes no son baratos. Sobre todo los de mucha calidad. A ello se suman los costes de la importación a España. Por eso, en tiendas de vino como Lavinia, que ha sido pionera en incorporar diversos sakes de calidad a sus estanterías, hay uno, el excelente Dassai 23, de la región de Yamaguchi, que alcanza los 110 euros. En este sake, el grano de arrozse pule hasta dejar nada más que un núcleo con el 23 por ciento de su grosor original. El resto de los que venden en Lavinia, tanto en sus tiendas de Madrid como de Barcelona, o a través de la página web, tienen precios entre 33 y 65 euros. De ellos, muy recomendable el Sohomare Daiginjo, complejo y elegante, con muchas posibilidades con distintos platos. La botella cuesta 64 euros.
Entre los restaurantes españoles que mejor oferta de sake tienen, todos ellos de cocina japonesa y todos ellos en Madrid, destaca Miyama Castellana, donde el jovencísimo sumiller Hiroshi Kobayashi, que ejerce también como director de sala, es un gran experto en esta bebida y ha elaborado una carta de marcas sin parangón en Madrid.
Ofrece la posibilidad de probar varios, servidos en jarritas para apreciar las enormes diferencias que hay entre ellos y acercarse al apasionante mundo de esta bebida. El restaurante Sake Dining dispone de un amplio surtido de sakes, una docena de marcas diferentes, la mayoría pertenecientes a la primera categoría, que se distingue por la pureza del alcohol de arroz. Los acompañan con una pequeña ficha de cata y se sirven en tres opciones: en jarritas de 180 y 250 mililitros, o en botella. Y también en Kabuki Wellington, con su estrella Michelin, donde además de disponer de una completísima bodega de vinos nacionales e internacionales están apostando en los últimos tiempos por los sakes. Se puede así acompañar el menú de Ricardo Sanz con algunos bien seleccionados por el sumiller japonés de la casa.
Precisamente, hace unos días, Ricardo Sanz fue el encargado de elaborar, junto al chef Ange García, un menú especial de gran nivel en el restaurante que tiene Lavinia y que sirvió de presentación de esos sakes de los que antes hablábamos. Elaboraciones al estilo japonés, o con el pescado como ingrediente, que son el complemento perfecto para esta bebida de arroz: rodaballo con salsa ponzu; lubina salmuerizada con alioli de ajo negro; atún picante sobre huevos rotos y papas canarias; o hígado de rape sobre lecho de algas. También un plato que no era de pescado pero armonizó perfectamente con el sake, demostrando las posibilidades que tiene esta bebida en la mesa: un impecable foie escabechado.
Un mundo apasionante el de los sakes que empezamos a descubrir en España. Si desean profundizar un poco más en ellos, sobre su historia, su proceso de elaboración, sus ingredientes, los diferentes tipos que existen, las bodegas que los elaboran y las notas de cata, resulta de gran interés un pequeño libro editado en español cuyo autor es Antonio Campins, escritor, gastrónomo e infatigable viajero, que lleva por título «Sake. La seda líquida».
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