La unión entre ciencia y cocina en la llamada gastronomía molecular es una realidad irreversible Sus defensores aseguran que es sorprendente, divertida y también sana

El aire no alimenta… pero sabe bien

La unión entre ciencia y cocina en la llamada gastronomía molecular es una realidad irreversible

Sus defensores aseguran que es sorprendente, divertida y también sana

• NATHAN MYHRVOLD: "No hay comida en el mundo más artificial que la pasta"

ALEJANDRA AGUDO 27 JUN 2013 -El País. madrids

Enviar vídeo

El chef Sergio Laguarda prepara un granizado de melón con nitrógeno líquido, esferas de yogur y aire de zanahoria. / ÁLVARO DE LA RÚA Y ALEJANDRA AGUDO

Granizado de melón hecho con nitrógeno líquido, esferas de yogur y aire de zanahoria. La unión entre ciencia y cocina hace posible este tipo de recetas que buscan la sorpresa en el comensal. La búsqueda de nuevos colores, texturas, que los alimentos no parezcan lo que son, ha encontrado la respuesta en los laboratorios. Fruto del diálogo, la gastronomía ha incorporado técnicas y aditivos que ya dominaba la ciencia. Otras veces, la investigación se ha iniciado a partir de dudas surgidas en los fogones. Así, un coco se puede hacer espuma y el helado de chocolate, aire.

La llamada “cocina molecular”, que introduce elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes es, sin duda, espectáculo. Pero, ¿es saludable? Hay tantas respuestas como técnicas. Así, un granizado de frutas, elaborado con nitrógeno líquido (a menos 196 grados), “mantiene mejor las propiedades nutricionales” que un zumo congelado en el frigorífico, asegura Purificación García, profesora de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Valencia. Esto es porque la congelación se produce muy rápidamente y los cristales de agua son tan pequeños que no rompen la estructura molecular de los alimentos. Para Sergio Laguarda, profesor en la escuela de hostelería de Guadalajara, esta técnica significa “cremosidad” y un “espectáculo” para los comensales. La gran cantidad de humo que desprende en su elaboración permite llevar teatralidad a la mesa además de sabor.

Bizcocho con sifón

Sergio Laguarda, profesor en la escuela de hostelería de Guadalajara, propone una receta de alta cocina para hacer en casa, eso sí, hay que tener un sifón.

Ingredientes:

60 gramos de harina

1 huevo

100 gramos de saborizante (cualquier tipo de pasta o puré de frutas)

60 gramos de azúcar

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes, colar la masa y meterla en un sifón de medio litro de capacidad con una cápsula de óxido nitroso (se venden en algunos supermercados). Meter el sifón en la nevera, preferiblemente durante dos horas, aunque puede ser menos tiempo si se tiene prisa, para estabilizar la mezcla.

En un vaso de plástico hacer unos cortes en la parte de abajo con unas tijeras. Echar la mezcla hasta la mitad del vaso. Meter en el microondas 4 minutos y ¡listo!

Sin embargo, el aire es aire. “El aporte nutricional es mínimo”, reconoce la doctora Cristina de Lorenzo, investigadora científica de Agroalimentación en el Instituto Madrileño del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) dependiente de la Consejería de Medio Ambiente de la comunidad. “Pero si pasamos a uno de los mayores problemas de la sociedad actual, la obesidad, el aire se recomienda para el control de la saciedad. No estás ingiriendo calorías, pero sí placer. Y mantienes la función social de comer”, añade.

De Lorenzo relata otras virtudes del aire de alimentos. “Puede ser muy agradable para una persona que tenga problemas en la lengua o llagas en la boca. Perciben sabores y aromas. Así, ayudamos al placer de personas que sufren problemas alimenticios”, explica. La investigadora recuerda, sin embargo, que esta opinión no es compartida por algunos nutricionistas que subrayan el hecho de que el aire no alimenta.

La esferificación de ingredientes líquido es otra de las técnicas estrella de la nueva gastronomía a pesar de que la industria alimentaria ya la utiliza desde los años 60, explica García. “Las anchoas con las que se rellenan las aceitunas se hacen con este proceso”, ejemplifica Laguarda.

“La esferificación es una forma de cambiar texturas, llevar a la boca algo que aparentemente es sólido pero que al morderlo, libera el líquido de su interior”, detalla De Lorenzo. Esto se consigue con aditivos: alginato, sustancia que se extrae de algunas algas, y sales de calcio. Estas últimas son capaces de “hacer puentes”, explica De Lorenzo. Así, se crea una “envolvente de alginato alrededor del producto”, continúa. “Podemos aportarle calcio al producto, aunque no es muy recomendable porque a veces amarga un poco en boca. Lo aconsejable es utilizar ingredientes que ya contienen calcio, como el yogur”, detalla.

“Toda esta cocina hace uso de aditivos alimentarios, que son absolutamente seguros, no tienen ningún problema en su consumo, pero evidentemente no es una cocina para todos los días, sobre todo, por el trabajo y la laboriosidad. Tenemos que intentar comer producto fresco y poco elaborado”, explica Cristina de Lorenzo.

“Mucha gente dice que hacemos cocina de ‘polvitos’, pero son productos naturales”, explica Jorge Bretón, jefe de concina de La Sucursal, en Valencia. Este cocinero se reúne “cada semana” con la profesora Purificación García. Necesita que la ciencia responda a las dudas y necesidades que le surgen mientras cocina. Fruto de la inquietud por saber cómo podía cocer verduras sin que perdieran su “bonito color verde”, dice Bretón, no solo surgió la relación del chef con las probetas, sino que nació una máquina que ya está en el mercado. “Cocina a baja temperatura y con una presión controlada. Los vegetales no pierden color y tampoco sus vitaminas”, destaca. “Esta técnica es más sana”, añade.

Aún más, el tándem de científica y cocinero, derivó en la creación de una empresa, Food Design. Una empresa cuya finalidad es ayudar a diseñar nuevos platos, conocer nuevas tecnologías culinarias e investigar nuevos productos. Los conocimientos científico-tecnológicos también los aplican en la estandarización de la preparación de los platos y minimizar la necesidad de mano de obra especializada. Ambos fundadores, también son miembros de la red nacional INDAGA (Investigación, innovación y desarrollo aplicado a la gastronomía).

Laguarda cree que a la gente le gusta la cocina molecular porque “es espectacular”. “Es algo más que comer”, dice, “pero el cliente tiene que salir satisfecho. Nada de platos grandes y poca comida”. “Y por supuesto tiene que saber bien”, zanja.

Las técnicas de la nueva cocina

- Nitrógeno líquido: el nitrógeno es un gas que en estado líquido (a menos 196 grados centígrados) se puede añadir a ciertos alimentos logrando una congelación ultrarapida. El efecto es que el granizado que se obtiene es tan cremoso como helado, incluso más. Y, según los expertos, mantiene casi intactas las propiedades nutricionales de los alimentos.

- Espumas con sifón: para conseguir espumas casi de cualquier alimento solo hace falta un sifón y cápsulas de óxido nitroso, que se pueden adquirir en muchos supermercados. En el interior el gas se expande y aumenta el volumen de la mezcla en el interior, aportándole textura de espuma o crema batida

- Esferificación: esta técnica permite crear esferas, sólidas por fuera y líquidas por dentro. Para ellos, hace falta alginato, sustancia que se extrae de algunas algas, y sales de calcio. Hay líquidos que no se puede esferificar, como la miel o el aceite. Lo ideal es hacerlo con alimentos que contengan calcio como el yogur. Solo hace falta una cuchara esférica, una disolución de alginato (3 gramos para medio litro de agua) y paciencia.

- Aire: esta técnica se basa en la capacidad de algunos estabilizantes como la lecitina de disolver aire dentro de un líquido. La lecitina, por ejemplo, de soja, se puede adquirir en herbolarios. Se añade al líquido, batidora y la espuma empieza a subir.