Mesamérica, el fuego es para todos
La experiencia mexicana sirve de aprendizaje para Venezuela
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René Redzepi, de Dinamarca
JEAN PAUL COUPAL | ENVIADO ESPECIAL/EL UNIVERSAL
domingo 14 de julio de 2013
Ciudad de México.- La experiencia de Mesamérica, los pasados 20, 21 y 22 de mayo en México, fue una gran sorpresa para mí. Llevo muchos años dedicado a la restauración, he participado en muchos congresos, pero este ciclo organizado por el joven gran chef mexicano Enrique Olvera es una muestra del gran balance entre rescatar los mejores ingredientes milenarios, desde la época azteca hasta el México actual y presentarlos de una forma moderna, contemporánea, con mucho respeto y sentido.
Más allá de las conferencias, fue un viaje gastronómico en el que compartí todos los días junto a mi banda: Mark Miller, de Flavoristas, un chef muy reconocido en Estados Unidos que ha escrito libros sobre el ají y el maíz y amigo por más de 35 años; Anne E. McBride, de The Culinary Institute of America; Ruth T. Alegria, foodie americana que vive en Ciudad de México, de la International Association of Culinary Professionals; Nanae Watabe Llamas, quien actualmente lleva un proyecto de creación de terrazas al estilo azteca a una hora del D.F. para cultivar semillas ancestrales y rescatarlas, y mi esposa Nancy.
Mi primer encuentro con la gastronomía mexicana fue en la casa de John y Nancy Werner, dos grandes amigos venezolanos que llevan 10 años viviendo en México. En su casa pudimos degustar crema poblana, hecha con chiles verdes de Puebla, con guarnición de elotes y queso de panela, un queso fresco autóctono. Todo acompañado con tlacoyos, una masa de tortilla de maíz con relleno de papas o de frijoles, servido con salsa de chile verde, salsa de chile rojo y guacamole. Una grata experiencia para los sentidos en un marco acogedor.
Nancy Werner, además de brindarnos un agasajo culinario excelente en su hogar, me llevó a una de las visitas más increíbles que tuve en la capital. Conocí el Mercado de San Juan, donde el chef Alex Atala compró toda la materia prima necesaria para su presentación. Ya lo dijo el poeta Pablo Neruda, que México está en sus mercados, y yo nunca pierdo la oportunidad de visitar la despensa de un país. Este gran abasto es uno de los más antiguos de la ciudad y supone la inmersión del que lo visita en las costumbres del México prehispánico. Lo que ahí encontré fue una cantidad enorme y variada de verduras, legumbres, frutas, una selección maravillosa de moles, unos quesos artesanales fabulosos, pescados frescos y mariscos, cabrita, corderos, pichones, lechones, siete tipos de maíz, siete tipos de ajos y hasta 30 tipos de chiles tostados, la base de la cocina mexicana, absolutamente todo con su propia D.O.C. Materia prima excelente y de calidad, todo directo del productor.
Me sentí como en casa cuando descubrí dentro del mercado el Triana Café Gourmet, un lugar donde cuentan con todos los equipos necesarios y de alta calidad para hacer un buen espresso. Además, cuentan con un barista que llega a la cincuentena y que trata el café con cuidado y primor. Me sentí en Café Arábica cuando probé ese café venido de Michoacán. También conocí a Hermelinda Díaz Vargas, quien tiene un puesto con hongos frescos, más de siete tipos, como los porcini, morilles, enoki o trompetas, que ella dispensa con amor por gramos o kilo. Ahí empezó un descubrimiento de la materia prima, donde todo está muy fresco y disponible para cualquier cocinero, chef o ama de casa.
Visité restaurantes, como Dulce Patria, de Martha Ortiz. Me quedé sorprendido. Esperaba más sensatez y sensibilidad con los productos. Los mesoneros corrían todo el rato con un transmisor al oído. Mucho caos. No me quedé tranquilo, esperaba más profundidad y lo que encontré fue una comida mexicana tropical, hawaiana se podría decir.
Comimos en Biko, una propuesta de Bruno Oteiza y Mikel Alonso que este año alcanzó el puesto 31 en la lista San Pellegrino. Aunque sirven platos hechos con ingredientes como el jabugo, de origen español, preferimos almorzar 11 platos hechos únicamente con productos mexicanos cocinados al estilo vasco, sin hacer uso del nitrógeno. Fue un almuerzo muy especial y donde percibimos el gran respeto a los ingredientes, como el amaranth, una planta de gran belleza, con numerosas propiedades beneficiosas y que es el descubrimiento en el país. El servicio fabuloso, al igual que la vajilla, los cubiertos. Degustamos una maravillosa crema de quintonil y un foie gras elaborado en una granja mexicana. Una experiencia única. También disfrutamos del restaurante Pujol, de Enrique Olvera. No tengo palabras para describir esa gran cena fabulosa llena de platos increíbles, como la tostada de escamoles o la chilacayote nixtamalizada con salsa roja. Mi banda compartió en el restaurante con Alex Atala, René Redzepi, Daniel Humm, Will Guidara, Jordi Roca y su esposa, la chef mexicana y también pastelera Alejandra Rivas. Qué más puede pedir uno en la vida que un restaurante maravilloso y grandes cocineros compartiendo el mismo menú.
En Pujol y Biko están muy orgullosos de la excelsa selección de vinos mexicanos con que cuentan en sus bodegas. Por ejemplo, pudimos degustar un Syrah de la bodega Ojos Negros de San Rafael Vallen, en Ensenada. El enólogo de este lagar es Ludwig Huissong quien, a pesar de su nombre, es mexicano de sexta generación. Otro caldo delicioso fue un blanco de Vino de Autor, del bodeguero Hugo d'Acosta.
Otros restaurantes que pudimos ver y de los que guardo grato recuerdo son Contramar, una marisquería que pertenece a Gabriela Cámara, donde se encuentran los mejores pescados y mariscos de la ciudad, provenientes de Acapulco y Cabo San Lucas. Se tiene contacto directo con los pescadores; no existe congelación. El local no se maneja por reservaciones y el tiempo de espera por una mesa es de, máximo, una hora. En la puerta atiende el señor Mao Bravo, un personaje, quien me recordó a Cheo Porte, mi anfitrión, durante 20 años, de Members y Primi, que, al igual que Bravo, reconoce a toda su clientela y la hace sentir bienvenida.
También disfrutamos en Máximo Bistrot, cuyo concepto es apoyar el mercado local, el cultivador, el productor, todo con los mejores ingredientes. Me sentí como en D.O.C. El chef es Eduardo García, quien trabajó con Eric Rupert de Bernardins de Nueva York, el maestro mundial del pescado. Su esposa, Gabriela López Cruz, es quien atiende la sala. Estarán en septiembre en D.O.C. cocinando con nuestros ingredientes más nobles. También fue éste el restaurante que le costó la renuncia a un ministro del presidente Peña Nieto el mes pasado, a causa de que a la hija del presidente le fue negada la mesa que solicitó y, a causa de ello, mandó a dos fiscales a cerrar el restaurante. Las protestas en Twitter hicieron que se parara este proceso.
Nuestra banda acudió todas las tardes a la casa de Ruth Alegría, foodie y especialista en tours culinarios en la Ciudad de México. Con ella pudimos descubrir uno de los más grandes tequilas de México: Casa Dragones, un tequila de puro Agave Azul que Berth González Nieves nos regaló durante las conferencias.
Mesamérica, educación y sentido
El día 20 dieron inicio las conferencias en el Auditorio Blackberry donde se sucedieron grandes ponencias, como la de Carlos Petrini, fundador de Slow Food y amigo personal de décadas. Destacó la importancia de los campos artesanales y de las semillas ancestrales, el valor del producto, no el precio, así como la necesidad de impulsar el mundo rural porque, si éste es feliz, tendremos una comida feliz. Esos son los principios de una buena gastronomía: no hay calidad alimentaria si no se paga el precio justo. "Sin maíz no hay país", recalcó Petrini, quien criticó duramente al ministro de Agricultura mexicano por permitir la entrada de semillas transgénicas. A pesar de estas declaraciones, es meritorio señalar el apoyo que se hace desde este ministerio, así como el de Turismo, a la gastronomía. En México, al igual que pasa en Perú, entienden que la cocina, la gastronomía, es la promoción del producto mexicano y estos dos son necesarios para que el turismo crezca.
Martin Kastner se puede considerar lo más importante que ha pasado en la creación de utensilios de la mesa desde el Rey Luis XIV y el Cardenal Richelieu. En esa época, en el Palacio Real se implanta la idea de la campana sobre el plato, para mantenerlo caliente. Kastner trabaja con el restaurante Alinea en Chicago, con su vajilla y distintos implementos para comer platos creados por un chef. No es solo la calidad del plato, sino cómo se van a servir. Eso cambia nuestra vista y nos da una impresión mágica, bella y cuidada de lo que vamos a comer y cómo lo vamos a comer.
Disfrutamos de las palabras de Iñaki Aizpitare de Le Chateaubriand en París 11, un vasco que ha creado un concepto muy especial, el bistronomie, cocina creativa, moderna y divertida a precios accesibles. Una propuesta 'anticonvencional' que le ha procurado el puesto 18 en San Pellegrino. Amplió el concepto de gastronomía y convierte su lugar en un sitio inclasificable. Es una comida sin mucha complicación, sin fusión, pero increíble. La no clasificación lo hace controversial, único en su ramo. Aprecié enormemente que dijera en su ponencia que el cacao es de origen venezolano, frente a la teoría de nuestros anfitriones. Para su ponencia mostró un video, Peace of Heaven, donde demuestra su labor artística.
Las nuevas tecnologías tuvieron su espacio con Adam Goldberg, foodista y blogger, quien se encarga de descubrir qué hay de nuevo en la gastronomía. La importancia de los blogs en este mundo tan cambiante es vital, ya que nos acercan a lo que está pasando en las cocinas de todo el mundo de un modo inmediato. Las redes nos acercan a las mesas de todo el planeta. Su blog se ha convertido en una celebridad dentro de la crítica gastronómica y él mismo se ha convertido en un padrino de la informalidad del placer de conocer el mundo a través de los ingredientes que éste ofrece.
Y de las redes y el mundo global al concepto de kilómetro cero, que preconiza comprar los alimentos directamente a los productores en un radio lo más cercano posible al restaurante. De esto escuchamos de la mano de David Kinch, granjero y ambientalista e íntimo amigo mío, que en su restaurante Manresa, en Los Gatos, California, que cuenta con dos estrellas Michelin,. tiene su propia huerta dirigida por Cynthia Sandberg, persona fundamental en ayudarme a traer las semillas correctas que debemos sembrar en nuestro país. Kinch nos contó que de este modo se asegura de tener una materia prima de calidad, pero además es un acercamiento del chef a la tierra, del cocinero a la tierra, todo su equipo de cocina trabaja en el huerto. Incluso hace su propia flor de sal trasladándose en una lancha mar adentro y cocinándola en su restaurante. El menú de su carta se basa solo en los productos que cultiva en su jardín.
Por su parte, Pablo Salas, considerado uno de los mejores chef de México y representante de la cocina tradicional mexiquense a través de su restaurante Amaranta de México, habló del rescate del puerco ibérico, un cochino con carne de alta calidad, piel oscura y magnífico sabor. Trabaja con diferentes granjas para esto.
Pedro Guzmán, director de Contenidos de Club de Café, compartió su inquietud de organizar una torrefactora artesanal en el país. México produce uno de los mejores cafés del mundo y es un gran exportador de grano verde, pero dentro del país no se encuentra café mexicano. A pesar de tener las variedades bourbon, criollo y típica, aún no se han identificado correctamente las fincas, ni los cafés, ni se procesan en sus fronteras. En los restaurantes mexicanos se consume Illy, Lavazza y Nescafé, mientras este grano de alta calidad se va fuera. El proyecto que llevan a cabo Olvera y Guzmán es el de cambiar esta realidad y hacer posible que se consuma producto nacional. En este sentido, compartí con Pedro la experiencia de Café Arábica en Venezuela para ensalzar esta riqueza propia y elevarla a su justa altura.
Son muchas las ponencias y las buenas experiencias, como la de Virgilio Martínez, de Central, uno de los mejores restaurantes de Perú, 50 en la lista de San Pellegrino y sin duda el mejor de Lima, que trabaja únicamente materia prima peruana de alta calidad. Otra vez vuelve el concepto de la finca a la mesa. Recientemente acaba de abrir otro restaurante, Lima, en Londres, donde pone en alto la comida patria hecha con mucho gusto y pasión. También habló su paisano Gastón Acurio de Astrid & Gastón de la importancia de crear huertas en las escuelas en todo Perú para que los niños aprendan el valor de los productos y tengan una dieta balanceada; Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Módena, un restaurante con tres estrellas Michelin y número 3 en el ranking de San Pellegrino. Bottura aboga por la no fusión y el rescate del producto, es el más grande defensor de la calidad de los ingredientes y de las ideas que existen en la cocina. Fue pupilo de Alain Ducasse y de Ferran Adrià y un gran patrocinador del movimiento Slow Food y padrino del cero kilómetro en Italia.
Daniel Humm y Will Guidara de Eleven Madison Park, de Nueva York, con tres estrellas Michelin, y su visión de que la relación entre la sala y la cocina de un restaurante sea un solo ambiente, con comunicación entre ambos, para que se profundice en el conocimiento de los platos y los ingredientes. Y cómo dejar por fuera a Jordi Roca, de El Celler de Can Roca (Girona, España, tres estrellas Michelin y número uno en la lista San Pellegrino), y su bella esposa mexicana, con su respeto por el chocolate y el azúcar en una demostración genial. O Alex Atala, de D.O.M. en Sao Paolo, en el puesto 6 de San Pellegrino, con su propuesta de platos con productos indígenas del Amazonas, por los que paga su precio justo con el apoyo de las comunidades indígenas, y su afán por crear microempresas en estas comunidades para hacer llegar la materia prima a su local. Un proyecto que tiene el aval de la Unesco para convertirse pronto en Patrimonio Nacional y que sin duda marca un gran respeto por la producción artesanal.
El ciclo de Mesamérica se cerró con otro rescate, el que pretende y explicó René Redzepi, quien en su restaurante Noma (con tres estrellas Michelin, en Copenhague y puesto 2 en Pellegrino), hace acopio de toda la cocina de la zona nórdica. Pero sin duda, lo más asombroso de la ponencia de Redzepi fue la importancia de México para este chef. Nos contó que cuando le otorgaron la tercera Estrella Michelin y número uno en San Pellegrino, entró en pánico. No sabía qué hacer, cómo llevar el restaurante, cómo gestionarlo teniendo las reservas cerradas ya durante un año. Decidió desaparecer por un mes, olvidarse del mundo y relajarse. Y para ello se fue a Ensenada, en México, a comer tacos y reflexionar. Una experiencia que nos da idea de la importancia de la comida mexicana y de lo vital que es para el turismo. Además, incluyó ingredientes mexicanos a su menú luego de esta experiencia. Es un gran embajador del kilómetro cero y de la sustentabilidad. En agosto 2013 organizará el Mad Food Camp, que reúne lo más destacado de la gastronomía internacional, 110 personas. Únicamente. Asistirán mis grandes amigos Mark Miller y Cynthia Sandberg a esta conferencia de tres días.
Hay más de 30 personas con las que tuve el placer de conversar sobre todas estas vivencias, sabores y placeres culinarios. Para saber más de lo que fue Mesamérica pueden visitar su página web www.mesamerica.mx
La única palabra que me viene en mente para describir a todos es la de héroes. Estos personajes han sido y son héroes. La cantidad de jóvenes cocineros, estudiantes, chefs, de todas partes del mundo, que fueron a escucharlos y a tomarse fotos con ellos, como si de estrellas del rock se trataran, habla de la importancia de estos impulsores de la gastronomía y de la buena mesa. Mesamérica fue un compendio de días educativos, de intercambio de ideas y de participación a distintos niveles. El concepto del cero kilómetro fue el mensaje más importante.
Venezuela en Mesamérica
Fue una gran satisfacción saber de la participación de dos venezolanos en la organización de Mesamérica. Tanto la periodista Sasha Correa como Nidal Barake trabajaron junto a Enrique Olvera, ella en la organización del evento y él como encargado de transmitirlo al mundo a través de las redes sociales. También me encontré con el profesor Rafael Cartay, quien sería un gran representante de nuestro país en el encuentro de 2014. Sobre la ponencia de Carlos García, pueden encontrar el video en YouTube. Habla por sí solo.
Para el año próximo sería muy productivo que todo el que esté interesado en ver qué pasa en nuestro país, qué pasará y de dónde venimos, participe en Mesamérica 2014. Sería altamente interesante analizar quién nos representará y qué tema es el mejor exponente de lo que hay en Venezuela para así dar una visión amplia y completa y positiva de lo que tenemos.
Venezuela es rica en materia prima, está llena de maravillas. Hay que descubrir y reconocer qué hay en nuestro jardín, qué hay en nuestra despensa. El mensaje que Venezuela debe dar en esos congresos debe ser positivo, seguro, honesto, vibrante y hacer ver a la gente que Venezuela está en el camino correcto, igual que esos otros países. Por nuestra parte, debemos reconocer los productos que tenemos, pagar el precio justo a los productores y definir nuestra cocina. Debemos enfatizar en el concepto de cero kilómetro y acercarnos a los alimentos directamente de las manos de sus productores. Para ello, necesitamos urgente comunicación y entender que el fuego es de todos y que somos todos los que hacen la gastronomía los que debemos sentarnos a la misma mesa.
Más allá de las conferencias, fue un viaje gastronómico en el que compartí todos los días junto a mi banda: Mark Miller, de Flavoristas, un chef muy reconocido en Estados Unidos que ha escrito libros sobre el ají y el maíz y amigo por más de 35 años; Anne E. McBride, de The Culinary Institute of America; Ruth T. Alegria, foodie americana que vive en Ciudad de México, de la International Association of Culinary Professionals; Nanae Watabe Llamas, quien actualmente lleva un proyecto de creación de terrazas al estilo azteca a una hora del D.F. para cultivar semillas ancestrales y rescatarlas, y mi esposa Nancy.
Mi primer encuentro con la gastronomía mexicana fue en la casa de John y Nancy Werner, dos grandes amigos venezolanos que llevan 10 años viviendo en México. En su casa pudimos degustar crema poblana, hecha con chiles verdes de Puebla, con guarnición de elotes y queso de panela, un queso fresco autóctono. Todo acompañado con tlacoyos, una masa de tortilla de maíz con relleno de papas o de frijoles, servido con salsa de chile verde, salsa de chile rojo y guacamole. Una grata experiencia para los sentidos en un marco acogedor.
Nancy Werner, además de brindarnos un agasajo culinario excelente en su hogar, me llevó a una de las visitas más increíbles que tuve en la capital. Conocí el Mercado de San Juan, donde el chef Alex Atala compró toda la materia prima necesaria para su presentación. Ya lo dijo el poeta Pablo Neruda, que México está en sus mercados, y yo nunca pierdo la oportunidad de visitar la despensa de un país. Este gran abasto es uno de los más antiguos de la ciudad y supone la inmersión del que lo visita en las costumbres del México prehispánico. Lo que ahí encontré fue una cantidad enorme y variada de verduras, legumbres, frutas, una selección maravillosa de moles, unos quesos artesanales fabulosos, pescados frescos y mariscos, cabrita, corderos, pichones, lechones, siete tipos de maíz, siete tipos de ajos y hasta 30 tipos de chiles tostados, la base de la cocina mexicana, absolutamente todo con su propia D.O.C. Materia prima excelente y de calidad, todo directo del productor.
Me sentí como en casa cuando descubrí dentro del mercado el Triana Café Gourmet, un lugar donde cuentan con todos los equipos necesarios y de alta calidad para hacer un buen espresso. Además, cuentan con un barista que llega a la cincuentena y que trata el café con cuidado y primor. Me sentí en Café Arábica cuando probé ese café venido de Michoacán. También conocí a Hermelinda Díaz Vargas, quien tiene un puesto con hongos frescos, más de siete tipos, como los porcini, morilles, enoki o trompetas, que ella dispensa con amor por gramos o kilo. Ahí empezó un descubrimiento de la materia prima, donde todo está muy fresco y disponible para cualquier cocinero, chef o ama de casa.
Visité restaurantes, como Dulce Patria, de Martha Ortiz. Me quedé sorprendido. Esperaba más sensatez y sensibilidad con los productos. Los mesoneros corrían todo el rato con un transmisor al oído. Mucho caos. No me quedé tranquilo, esperaba más profundidad y lo que encontré fue una comida mexicana tropical, hawaiana se podría decir.
Comimos en Biko, una propuesta de Bruno Oteiza y Mikel Alonso que este año alcanzó el puesto 31 en la lista San Pellegrino. Aunque sirven platos hechos con ingredientes como el jabugo, de origen español, preferimos almorzar 11 platos hechos únicamente con productos mexicanos cocinados al estilo vasco, sin hacer uso del nitrógeno. Fue un almuerzo muy especial y donde percibimos el gran respeto a los ingredientes, como el amaranth, una planta de gran belleza, con numerosas propiedades beneficiosas y que es el descubrimiento en el país. El servicio fabuloso, al igual que la vajilla, los cubiertos. Degustamos una maravillosa crema de quintonil y un foie gras elaborado en una granja mexicana. Una experiencia única. También disfrutamos del restaurante Pujol, de Enrique Olvera. No tengo palabras para describir esa gran cena fabulosa llena de platos increíbles, como la tostada de escamoles o la chilacayote nixtamalizada con salsa roja. Mi banda compartió en el restaurante con Alex Atala, René Redzepi, Daniel Humm, Will Guidara, Jordi Roca y su esposa, la chef mexicana y también pastelera Alejandra Rivas. Qué más puede pedir uno en la vida que un restaurante maravilloso y grandes cocineros compartiendo el mismo menú.
En Pujol y Biko están muy orgullosos de la excelsa selección de vinos mexicanos con que cuentan en sus bodegas. Por ejemplo, pudimos degustar un Syrah de la bodega Ojos Negros de San Rafael Vallen, en Ensenada. El enólogo de este lagar es Ludwig Huissong quien, a pesar de su nombre, es mexicano de sexta generación. Otro caldo delicioso fue un blanco de Vino de Autor, del bodeguero Hugo d'Acosta.
Otros restaurantes que pudimos ver y de los que guardo grato recuerdo son Contramar, una marisquería que pertenece a Gabriela Cámara, donde se encuentran los mejores pescados y mariscos de la ciudad, provenientes de Acapulco y Cabo San Lucas. Se tiene contacto directo con los pescadores; no existe congelación. El local no se maneja por reservaciones y el tiempo de espera por una mesa es de, máximo, una hora. En la puerta atiende el señor Mao Bravo, un personaje, quien me recordó a Cheo Porte, mi anfitrión, durante 20 años, de Members y Primi, que, al igual que Bravo, reconoce a toda su clientela y la hace sentir bienvenida.
También disfrutamos en Máximo Bistrot, cuyo concepto es apoyar el mercado local, el cultivador, el productor, todo con los mejores ingredientes. Me sentí como en D.O.C. El chef es Eduardo García, quien trabajó con Eric Rupert de Bernardins de Nueva York, el maestro mundial del pescado. Su esposa, Gabriela López Cruz, es quien atiende la sala. Estarán en septiembre en D.O.C. cocinando con nuestros ingredientes más nobles. También fue éste el restaurante que le costó la renuncia a un ministro del presidente Peña Nieto el mes pasado, a causa de que a la hija del presidente le fue negada la mesa que solicitó y, a causa de ello, mandó a dos fiscales a cerrar el restaurante. Las protestas en Twitter hicieron que se parara este proceso.
Nuestra banda acudió todas las tardes a la casa de Ruth Alegría, foodie y especialista en tours culinarios en la Ciudad de México. Con ella pudimos descubrir uno de los más grandes tequilas de México: Casa Dragones, un tequila de puro Agave Azul que Berth González Nieves nos regaló durante las conferencias.
Mesamérica, educación y sentido
El día 20 dieron inicio las conferencias en el Auditorio Blackberry donde se sucedieron grandes ponencias, como la de Carlos Petrini, fundador de Slow Food y amigo personal de décadas. Destacó la importancia de los campos artesanales y de las semillas ancestrales, el valor del producto, no el precio, así como la necesidad de impulsar el mundo rural porque, si éste es feliz, tendremos una comida feliz. Esos son los principios de una buena gastronomía: no hay calidad alimentaria si no se paga el precio justo. "Sin maíz no hay país", recalcó Petrini, quien criticó duramente al ministro de Agricultura mexicano por permitir la entrada de semillas transgénicas. A pesar de estas declaraciones, es meritorio señalar el apoyo que se hace desde este ministerio, así como el de Turismo, a la gastronomía. En México, al igual que pasa en Perú, entienden que la cocina, la gastronomía, es la promoción del producto mexicano y estos dos son necesarios para que el turismo crezca.
Martin Kastner se puede considerar lo más importante que ha pasado en la creación de utensilios de la mesa desde el Rey Luis XIV y el Cardenal Richelieu. En esa época, en el Palacio Real se implanta la idea de la campana sobre el plato, para mantenerlo caliente. Kastner trabaja con el restaurante Alinea en Chicago, con su vajilla y distintos implementos para comer platos creados por un chef. No es solo la calidad del plato, sino cómo se van a servir. Eso cambia nuestra vista y nos da una impresión mágica, bella y cuidada de lo que vamos a comer y cómo lo vamos a comer.
Disfrutamos de las palabras de Iñaki Aizpitare de Le Chateaubriand en París 11, un vasco que ha creado un concepto muy especial, el bistronomie, cocina creativa, moderna y divertida a precios accesibles. Una propuesta 'anticonvencional' que le ha procurado el puesto 18 en San Pellegrino. Amplió el concepto de gastronomía y convierte su lugar en un sitio inclasificable. Es una comida sin mucha complicación, sin fusión, pero increíble. La no clasificación lo hace controversial, único en su ramo. Aprecié enormemente que dijera en su ponencia que el cacao es de origen venezolano, frente a la teoría de nuestros anfitriones. Para su ponencia mostró un video, Peace of Heaven, donde demuestra su labor artística.
Las nuevas tecnologías tuvieron su espacio con Adam Goldberg, foodista y blogger, quien se encarga de descubrir qué hay de nuevo en la gastronomía. La importancia de los blogs en este mundo tan cambiante es vital, ya que nos acercan a lo que está pasando en las cocinas de todo el mundo de un modo inmediato. Las redes nos acercan a las mesas de todo el planeta. Su blog se ha convertido en una celebridad dentro de la crítica gastronómica y él mismo se ha convertido en un padrino de la informalidad del placer de conocer el mundo a través de los ingredientes que éste ofrece.
Y de las redes y el mundo global al concepto de kilómetro cero, que preconiza comprar los alimentos directamente a los productores en un radio lo más cercano posible al restaurante. De esto escuchamos de la mano de David Kinch, granjero y ambientalista e íntimo amigo mío, que en su restaurante Manresa, en Los Gatos, California, que cuenta con dos estrellas Michelin,. tiene su propia huerta dirigida por Cynthia Sandberg, persona fundamental en ayudarme a traer las semillas correctas que debemos sembrar en nuestro país. Kinch nos contó que de este modo se asegura de tener una materia prima de calidad, pero además es un acercamiento del chef a la tierra, del cocinero a la tierra, todo su equipo de cocina trabaja en el huerto. Incluso hace su propia flor de sal trasladándose en una lancha mar adentro y cocinándola en su restaurante. El menú de su carta se basa solo en los productos que cultiva en su jardín.
Por su parte, Pablo Salas, considerado uno de los mejores chef de México y representante de la cocina tradicional mexiquense a través de su restaurante Amaranta de México, habló del rescate del puerco ibérico, un cochino con carne de alta calidad, piel oscura y magnífico sabor. Trabaja con diferentes granjas para esto.
Pedro Guzmán, director de Contenidos de Club de Café, compartió su inquietud de organizar una torrefactora artesanal en el país. México produce uno de los mejores cafés del mundo y es un gran exportador de grano verde, pero dentro del país no se encuentra café mexicano. A pesar de tener las variedades bourbon, criollo y típica, aún no se han identificado correctamente las fincas, ni los cafés, ni se procesan en sus fronteras. En los restaurantes mexicanos se consume Illy, Lavazza y Nescafé, mientras este grano de alta calidad se va fuera. El proyecto que llevan a cabo Olvera y Guzmán es el de cambiar esta realidad y hacer posible que se consuma producto nacional. En este sentido, compartí con Pedro la experiencia de Café Arábica en Venezuela para ensalzar esta riqueza propia y elevarla a su justa altura.
Son muchas las ponencias y las buenas experiencias, como la de Virgilio Martínez, de Central, uno de los mejores restaurantes de Perú, 50 en la lista de San Pellegrino y sin duda el mejor de Lima, que trabaja únicamente materia prima peruana de alta calidad. Otra vez vuelve el concepto de la finca a la mesa. Recientemente acaba de abrir otro restaurante, Lima, en Londres, donde pone en alto la comida patria hecha con mucho gusto y pasión. También habló su paisano Gastón Acurio de Astrid & Gastón de la importancia de crear huertas en las escuelas en todo Perú para que los niños aprendan el valor de los productos y tengan una dieta balanceada; Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Módena, un restaurante con tres estrellas Michelin y número 3 en el ranking de San Pellegrino. Bottura aboga por la no fusión y el rescate del producto, es el más grande defensor de la calidad de los ingredientes y de las ideas que existen en la cocina. Fue pupilo de Alain Ducasse y de Ferran Adrià y un gran patrocinador del movimiento Slow Food y padrino del cero kilómetro en Italia.
Daniel Humm y Will Guidara de Eleven Madison Park, de Nueva York, con tres estrellas Michelin, y su visión de que la relación entre la sala y la cocina de un restaurante sea un solo ambiente, con comunicación entre ambos, para que se profundice en el conocimiento de los platos y los ingredientes. Y cómo dejar por fuera a Jordi Roca, de El Celler de Can Roca (Girona, España, tres estrellas Michelin y número uno en la lista San Pellegrino), y su bella esposa mexicana, con su respeto por el chocolate y el azúcar en una demostración genial. O Alex Atala, de D.O.M. en Sao Paolo, en el puesto 6 de San Pellegrino, con su propuesta de platos con productos indígenas del Amazonas, por los que paga su precio justo con el apoyo de las comunidades indígenas, y su afán por crear microempresas en estas comunidades para hacer llegar la materia prima a su local. Un proyecto que tiene el aval de la Unesco para convertirse pronto en Patrimonio Nacional y que sin duda marca un gran respeto por la producción artesanal.
El ciclo de Mesamérica se cerró con otro rescate, el que pretende y explicó René Redzepi, quien en su restaurante Noma (con tres estrellas Michelin, en Copenhague y puesto 2 en Pellegrino), hace acopio de toda la cocina de la zona nórdica. Pero sin duda, lo más asombroso de la ponencia de Redzepi fue la importancia de México para este chef. Nos contó que cuando le otorgaron la tercera Estrella Michelin y número uno en San Pellegrino, entró en pánico. No sabía qué hacer, cómo llevar el restaurante, cómo gestionarlo teniendo las reservas cerradas ya durante un año. Decidió desaparecer por un mes, olvidarse del mundo y relajarse. Y para ello se fue a Ensenada, en México, a comer tacos y reflexionar. Una experiencia que nos da idea de la importancia de la comida mexicana y de lo vital que es para el turismo. Además, incluyó ingredientes mexicanos a su menú luego de esta experiencia. Es un gran embajador del kilómetro cero y de la sustentabilidad. En agosto 2013 organizará el Mad Food Camp, que reúne lo más destacado de la gastronomía internacional, 110 personas. Únicamente. Asistirán mis grandes amigos Mark Miller y Cynthia Sandberg a esta conferencia de tres días.
Hay más de 30 personas con las que tuve el placer de conversar sobre todas estas vivencias, sabores y placeres culinarios. Para saber más de lo que fue Mesamérica pueden visitar su página web www.mesamerica.mx
La única palabra que me viene en mente para describir a todos es la de héroes. Estos personajes han sido y son héroes. La cantidad de jóvenes cocineros, estudiantes, chefs, de todas partes del mundo, que fueron a escucharlos y a tomarse fotos con ellos, como si de estrellas del rock se trataran, habla de la importancia de estos impulsores de la gastronomía y de la buena mesa. Mesamérica fue un compendio de días educativos, de intercambio de ideas y de participación a distintos niveles. El concepto del cero kilómetro fue el mensaje más importante.
Venezuela en Mesamérica
Fue una gran satisfacción saber de la participación de dos venezolanos en la organización de Mesamérica. Tanto la periodista Sasha Correa como Nidal Barake trabajaron junto a Enrique Olvera, ella en la organización del evento y él como encargado de transmitirlo al mundo a través de las redes sociales. También me encontré con el profesor Rafael Cartay, quien sería un gran representante de nuestro país en el encuentro de 2014. Sobre la ponencia de Carlos García, pueden encontrar el video en YouTube. Habla por sí solo.
Para el año próximo sería muy productivo que todo el que esté interesado en ver qué pasa en nuestro país, qué pasará y de dónde venimos, participe en Mesamérica 2014. Sería altamente interesante analizar quién nos representará y qué tema es el mejor exponente de lo que hay en Venezuela para así dar una visión amplia y completa y positiva de lo que tenemos.
Venezuela es rica en materia prima, está llena de maravillas. Hay que descubrir y reconocer qué hay en nuestro jardín, qué hay en nuestra despensa. El mensaje que Venezuela debe dar en esos congresos debe ser positivo, seguro, honesto, vibrante y hacer ver a la gente que Venezuela está en el camino correcto, igual que esos otros países. Por nuestra parte, debemos reconocer los productos que tenemos, pagar el precio justo a los productores y definir nuestra cocina. Debemos enfatizar en el concepto de cero kilómetro y acercarnos a los alimentos directamente de las manos de sus productores. Para ello, necesitamos urgente comunicación y entender que el fuego es de todos y que somos todos los que hacen la gastronomía los que debemos sentarnos a la misma mesa.
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