Los rellenos salados cambiaron el sabor del éclair y los profiteroles

Los rellenos salados cambiaron el sabor del éclair y los profiteroles

ILEANA MATOS14 DE JULIO 2013 - El nacional 

Verónica Gómez rellena ecláirs y profiteroles con cremas de espinaca, tocineta, brie y ementhal, de hierbas francesas y salmón ahumado, de champiñones, y de maíz y queso guayanés. Gustan mucho, asegura, aunque reconoce que los sabores dulces llevan la delantera: “El de crema pastelera y Nutella sigue en el primer lugar de la lista de sabores preferidos”.

Ambas preparaciones se elaboran con masa choux, ni dulce ni salada, de sabor más bien neutro, pero por razones de empaque Gómez prefiere los profiteroles –redondos en vez de alargados como los ecláir–, con los que también hace el croquembouche que incluye en su lista de pedidos, una torta alta, en forma de torre, muy tradicional en Francia, que debe su nombre al efecto crujiente que produce el caramelo endurecido que envuelve cada uno de los pasteles que la integran, que tradicionalmente se rellenan de crema pastelera pero que Gómez ofrece en 20 sabores distintos.

Acerca del origen, Gómez resume su historia: el ecláir es un clásico de la pastelería francesa y su origen se remonta a mediados del siglo XIX. “De acuerdo con diversos historiadores fue creado por el pastelero de la familia real Marie Antoine Carême y su nombre se traduce al español como rayo o relámpago, por su forma alargada y delgada”. ¿La receta? “La masa choux se elabora a partir de leche, huevos, harina y mantequilla; por su ligereza es muy fácil de rellenar”.

Los ecláir son memorables. Integraron el menú que se sirvió en la última cena ofrecida en el Titanic, dedicada a la cocina francesa, y diseñada por Auguste Escoffier, el chef más influyente de esa época. ¿Más? Cada 22 de junio se celebra en Francia el Día del Ecláir de Chocolate para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país

Un pepito,o Ecláir (debido a su forma en comparación con las lionesas y los torteles), a veces también petisús y en Albacete, susos, es un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco por dentro. Tradicionalmente se rellena el bollo con crema pastelera (en Cataluña con crema catalana, con canela y no vainilla normalmente) de vainilla o chocolate, o bien con nata, y suele cubrirse con chocolate glaseado. Otros rellenos incluyen nata aromatizada con café soluble, cacao, ron, fruta o puré de castañas. En Cataluña no se suele glasear sino que se espolvorea de azúcar lustre.Se hacen de la misma masa que las lionesas, cuya diferencia es que son redondas. Cuando éstas están rellenas de nata y cubiertas con salsa de chocolate son profiteroles. Si las bolitas de pasta se fríen en vez de cocerse en el horno, se obtienen buñuelosdulces en vez de lionesas, muy habituales en la cocina catalana y otras. Con esta misma masa y relleno se pueden hacer unos círculos grandes, de tamaño familiar, que en Cataluña se llaman torteles (tortells en catalán).

No hay que confundir este bollo, que en Bilbao se llama chucho, con la pasta frita típica de Gerona, el chucho (xuixo).Poco se sabe del origen del pepito, pero sí que se originó en Francia sobre principios del siglo XIX. Muchos historiadores gastronómicos especulan con que los pepitos fueran cocinados por primera vez por Marie-Antoine Carême, un famoso repostero de la corona francesa. Se cree que el nombre proviene de una modificación de la palabra francesa petit four (pepito).^{[cita requerida]}

El nombre original (en francés) es éclair, que significa ‘relámpago’. Se cree que el bollo recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado.

El la Argentina, este tipo de pastel, invariablemente cubierto con fondant de chocolate, se denomina Palo Jacob o Jacobo.

En Venezuela se conocen como Jumbo, los cuales son expendidos conjuntamente con los dónuts o donas

Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas, los austriacos que contienen queso quark.

En la cocina española aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. Tanto en Uruguay como Argentina, además del clásico profiterol, existe una versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de..." (crema -chantilly o pastelera- dulce de leche, etc.) según el relleno que tengan, con las cuales se acompañan mates en los desayunos, meriendas, y también como postres. Es común que se rellenen de helado, a menudo servidos en frío con chocolate caliente para provocar un contraste de temperatura. Forma parte de la categoría de "masas", "masitas" o "masas finas" y postres, pero no así de facturas o "bizcochos" (denominaciòn de las facturas en Uruguay). Tanto los profiteroles como su versión más pequeña: las "bombas", tampoco deben confundirse con las Bolas de Fraile, como se denomina en la Argentina a un tipo de Facturas (bizcocho, en Uruguay) redonda, impregnada en azúcar blanca, las cuales pueden encontrarse sin relleno o coincidentemente rellenas con crema pastelera o dulce de leche.

• Windbeutel es una variante de la cocina alemana semejante, pero de mucho mayor tamaño.