Alejandro Martínez Ubieda consiguió que una docena de los chef más prestigiosos del país se adentraran por una reflexión en coro, más allá de los programas de cocina para la televisión

I (love) ají dulce: doce cocineros 

cuentan historias en torno al fuego

Alejandro Martínez Ubieda consiguió que una docena de los chef más
prestigiosos del país se adentraran por una reflexión en coro, más allá
de los programas de cocina para la televisión

Por Rafael Osío Cabrices | 22 de Febrero, 2011

¿Hay una gastronomía en Venezuela, como en México o en Perú? Es un debate
que no ha dejado de permanecer por lo menos latente, más ahora que se habla
y se escribe más sobre comida en una arena pública cada vez más
“gourmetizada”, tanto por el abuso del término como por el interés auténtico
que hay en muchas personas por aprender a comer y a cocinar mejor. Alejandro
Martínez Ubieda, un politólogo y periodista venezolano cuyo libro más reciente fue
de entrevistas –Argentina y Venezuela: 20 testimonios, de la serie sobre la
inmigración de la Fundación para la Cultura Urbana- acudió al género de la
conversación para indagar qué tienen en la cabeza doce de los cocineros más
famosos del país. En una edición privada, reunió esas entrevistas en un libro
sin recetas, cuya tapa es una ironía: una versión de las franelas neoyorquinas
que en vez de decir I Love NY dice I love ají dulce, en el que la fruta
característica de la sazón criolla ocupa el lugar tanto del love como de la
manzana original.

“En nuestro país hay mucho libro de receta y mucha entrevista ligera”, comenta
Martínez, “pero no había un espacio donde los cocineros pudieran hablar de
lo que hacen. Con cierta sorpresa, encontré un grupo de gente con una densidad
de pensamiento, con una visión de lo que hacen y con elementos comunes: se
acompañan como un movimiento, aunque cada quien con sus matices. Esos
elementos que comparten son por ejemplo el interés por tener referentes y
técnicas globales pero también las tradiciones venezolanas, no una visión volcada
exclusivamente hacia lo externo. Lo venezolano ocupa siempre un lugar
relevante, en mayor o menor medida”. Él mismo, aunque muy familiarizado con
el tema, aprendió sobre el nivel de dedicación sumamente exigente que hay en
ese oficio. “Son muchísimos detalles, el aspecto gerencial, la capacidad de
emprendimiento, el cuidado de los insumos … es un mundo mucho más complejo
que el de la persona inspirada que se pone a cocinar”.

Aquí están Sumito Estévez, Franz Conde, Francisco Abenante, Helena Ibarra,
Enrique Limardo, Edgar Leal, María Fernanda di Giacobbe, Víctor Moreno,
Ana Belén Myerston, Carlos García, Héctor Romero y Florencia Rondón.
Martínez admite que “quedó gente por fuera que debía estar. Pero los que
están son realmente representativos de una generación de cocineros que hoy
ocupan las cocinas más importantes en Venezuela. Quedó material para otro libro”.
Ellos hablan de por qué se hicieron cocineros, del rol de la gastronomía en una
sociedad, de sus exploraciones en los sabores de aquí.
En el prólogo, Francisco Suniaga define el libro como “un compendio,
desde una óptica absolutamente venezolana, de las observaciones agudas
e inteligentes de nuestros cocineros más notables sobre la vida y sus experiencias
como seres humanos de comienzos del tercer milenio. Sin embargo, en las
porciones necesarias, como fluyendo de los misterios más profundos del arte
que cultivan, va conformándose una aproximación a nuestras forma en ocasión
de lo que en esta tierra se cocina y se come”.

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Publicado en Prodavinci cortesía de El Librero.